他，就是舌尖上的中國居長(cháng)龍大師
舌尖上的中國居長(cháng)龍大師
任頻捷
我認識居大師有好些年了，初認識時(shí)他剛從日本回國正在揚州蔚圃做廚師長(cháng)。蔚圃是揚州風(fēng)箱巷的一座雅致老宅，后來(lái)被我的朋友梁先生做了修整，成為一處優(yōu)雅靜謐的喝茶會(huì )友的庭園。有時(shí)聊天晚了客人會(huì )留下吃飯，居大師那結合了日本風(fēng)格的靜雅淮揚菜總是令客人驚嘆的壓軸亮點(diǎn)。
那會(huì )兒我為了了解餐飲行業(yè)，在朋友的包子店同順館打工，每天早晨四點(diǎn)起來(lái)跟大家一起包包子、收銀、打包送外賣(mài)。同順館與蔚圃只隔著(zhù)一條馬路，走路也不過(guò)兩三分鐘時(shí)間。所以下午空的時(shí)候我就會(huì )去找居大師聊聊天，看他和他的小徒弟們做菜。居大師心疼我在包子店工作辛苦，所以每次去都會(huì )在廚房里留好吃的給我。我們最初的友誼就是開(kāi)小灶結下的。
前年夏天我去揚州練習切菜。他說(shuō)廚師太苦了，實(shí)在想不通我為什么要做這行，不肯教我。后來(lái)看見(jiàn)我每天站那兒切十幾個(gè)小時(shí)，覺(jué)得我是玩兒真的誰(shuí)勸也沒(méi)用，于是親自教我。他說(shuō)，“你不用多練別的，就練習切南瓜。南瓜很滑，軟硬度也不容易掌控，能切好南瓜，就能切好其他的?！?于是我聽(tīng)話(huà)照做，那幾周切了按噸計的南瓜。果然，后來(lái)再切土豆、冬瓜都覺(jué)得很容易、很享受。
居大師的面容比較特別，風(fēng)度氣質(zhì)與眾不同，所以很多人通過(guò)《舌尖上的中國》認識了他。每次與居大師在餐廳用餐，都會(huì )有廚師或食客認出并前來(lái)打招呼?？墒撬麖膩?lái)也沒(méi)有大師的架子，永遠是那樣平易近人。我們拍攝《小吃中國》的時(shí)候為了配合場(chǎng)地和其他人的時(shí)間，將他的拍攝時(shí)間調整了好幾次。他卻從來(lái)不急不惱，直說(shuō)沒(méi)關(guān)系沒(méi)關(guān)系，先緊別人。
他也是非常寬容公正的，對人這樣，對菜也同樣如此。有一次我與他去餐廳吃飯，餐廳名氣很大，但是點(diǎn)心卻做的大失水準，明顯沒(méi)有認真做。我很生氣的說(shuō)真是太差勁了，居大師卻說(shuō)，“這家餐廳剛開(kāi)業(yè)的時(shí)候還是不錯的，但是后來(lái)越來(lái)越不認真。餐廳是靠時(shí)間和口碑的，好不好都會(huì )體現在生意上。你不要去說(shuō)道，吃飯就是吃飯?！?偶爾我們在居大師的徒弟店里吃飯，徒弟一定要請客，居大師卻堅持要付錢(qián)。他說(shuō)，“都是小本生意，我怎么好隨便沾他們的便宜?！?/p>
居大師今年已經(jīng)七十七歲了，可與他在一起從來(lái)感覺(jué)不到他的年紀。因為他永遠是那樣充滿(mǎn)好奇與熱情，臉上總是洋溢著(zhù)笑容與神采，我從來(lái)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)他累的樣子。前段時(shí)間他在籌備新書(shū)，要把淮揚菜最經(jīng)典的幾道正宗做法記錄下來(lái)，做起事來(lái)的拼勁就和年輕小伙子一樣，認真專(zhuān)注、精益求精。他前段時(shí)間因為出書(shū)過(guò)于辛苦竟然在公車(chē)上暈倒了。還好沒(méi)有大事，但讓我們所有人都捏了一把汗。
居大師旅居日本，他有三個(gè)女兒，也在日本從事餐飲行業(yè)。去年居大師全家從日本回揚州，一起去南京玩。正好那天我在南京，所以見(jiàn)到了他的全家。他的太太溫文爾雅，氣質(zhì)卓越，三個(gè)女兒也都溫婉秀麗。我還記得他的外孫是在TOTO工作，是一個(gè)笑起來(lái)有著(zhù)兩個(gè)小酒窩的英俊青年。
每次見(jiàn)居大師呢，他總是挺直著(zhù)身板，衣著(zhù)風(fēng)度極為文雅。冬天時(shí)我去揚州看望他，我們相約喝早茶。那天大師穿著(zhù)一件筆挺的米黃色呢子外套，左胸口上戴著(zhù)鑲有兩顆珍珠的配飾。一見(jiàn)面我說(shuō)，“大師，您真是太帥了！” 他笑呵呵的說(shuō)，“老頭子了還帥？沒(méi)大沒(méi)小。你好好努力了沒(méi)有，我可一直關(guān)注著(zhù)你的發(fā)展呢?！?/p>
他精于吸收其他菜系之長(cháng)為已所用，制作的菜肴清新雅致，突出本味且富有質(zhì)感，充滿(mǎn)了靈氣，形成極強的“居氏風(fēng)格”。他對淮揚菜的把握、駕馭已經(jīng)到了一個(gè)很高的境界。他說(shuō)：“淮揚菜的刀工，沒(méi)有10年的功夫是練不出來(lái)的?！?并對淮揚菜廚師在刀工運用上總結為三個(gè)字：“勤、專(zhuān)、靜?！?/p>
居長(cháng)龍，1940年4月4日出生，今年77歲。
“沒(méi)有廚德，廚藝是做不好的，廚德就是做人”。
居大師說(shuō)起當時(shí)做學(xué)徒的態(tài)度時(shí)說(shuō)，他從不會(huì )偷懶，總在沒(méi)人的時(shí)候把所有事情做好了。他說(shuō)，“一般學(xué)徒?jīng)]有三年的刀功是不行的。哪怕就我們這樣的年齡來(lái)說(shuō)，如果長(cháng)期不做也切不好。這個(gè)功夫要常磨練，如果長(cháng)期不做，就趕不上年輕廚師了，這一點(diǎn)不可笑，可笑的是，你把自己的正業(yè)丟了，你不做了，這是可笑的” 。
“我理論不行，小學(xué)都沒(méi)畢業(yè)。今天能出來(lái)幾本書(shū)，全部?jì)热菔俏覀冎袊磽P菜的經(jīng)典，就是因為我愿意去做，愿意去學(xué)，這是最后的結果?！?/p>
1971年，經(jīng)過(guò)技術(shù)考核，居長(cháng)龍被選派到北京國賓館，參加江蘇風(fēng)味菜的烹飪工作。1975年，轉調到揚州西園飯店工作，后任廚師長(cháng)。他多次為中外國家元首和知名人士烹調美味佳肴，頗受好評。十幾年的孜孜以求，他依靠自己的努力為成長(cháng)為淮揚菜的一代大師奠定了堅實(shí)的基礎。
1981年，應香港美心食品有限公司邀請，居長(cháng)龍率隊赴香港，在溫莎皇宮大酒店，與揚州、無(wú)錫特級名廚攜手打造“大江南北宴”，載譽(yù)而歸。
1983年，受組織委托，他被選派去南京金陵飯店，參加國宴接待工作。當天，國宴的五、六道菜中，居長(cháng)龍就做了三道。至今，他還清楚地記得，這三道菜分別是文思豆腐、金魚(yú)鴿蛋和蟹粉獅子頭。當第一道菜文思豆腐端上桌上，這道軟嫩爽醇、口感清淡的淮揚菜立刻受到了領(lǐng)導們的贊賞。
1984年，居長(cháng)龍率領(lǐng)弟子，以淮揚菜為主打，研制出經(jīng)典宴席“紅樓宴”，在中國烹飪界引起轟動(dòng)。以居長(cháng)龍為代表的揚州大廚們，手不釋卷研讀《紅樓夢(mèng)》，一手執鏟，經(jīng)過(guò)二十年來(lái)不斷探索研制出第五代揚州紅樓宴。盡管揚州尋常百姓的尋常餐桌上看不到紅樓宴，適用于國宴、高層商務(wù)宴會(huì )的揚州紅樓宴，卻無(wú)數次震撼一大批國內外重量級人物?！梆B在深閨人未識”的紅樓宴，似乎有點(diǎn)“墻內開(kāi)花墻外香”的味道，在海內外尤其東南亞國家，引起人們對淮揚菜的極大興趣和高度贊美。
1988年春，揚州市外事辦公室應日本千葉縣柏市株式會(huì )社社長(cháng)小屜六郎的邀請，推薦居長(cháng)龍到該縣知味齋飯店傳授廚藝。在日本，他將“淮揚菜重味，日本菜重形”的特色有機地結合，創(chuàng )出“居氏料理”。當時(shí)，三笠會(huì )館株式會(huì )社共有分店近40家，年營(yíng)業(yè)額約8億人民幣。旗下的中國料理店原來(lái)一直打的是上海菜的牌子。居長(cháng)龍來(lái)到該店后，其精湛的廚藝立刻折服了日本的食客，店方當即決定改打淮揚菜牌，并將店名改為“揚州名菜秦淮春”，為了一名中國廚師而將沿用了30多年的店名換掉，這在三笠會(huì )館是第一次。
居長(cháng)龍在日本每年都要按季節舉辦“淮揚名菜特別賞味會(huì )”。每次他都親臨灶臺，操勺運火一絲不茍，每張菜單上均蓋著(zhù)他的印鑒，以示每道菜均由他親自制作。賞味會(huì )的價(jià)格人均約合人民幣1000多元，盡管他每次都準備了100客，但也供不應求。日本著(zhù)名雜志稱(chēng)居大師的淮揚菜改變了人們心目中四川、廣東、北京、上海菜為中國四大菜系的傳統印象。
色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。
“我在日本旅居近25年，目前一家人都在日本發(fā)展，開(kāi)淮揚菜飯店?！?居長(cháng)龍說(shuō)，目前他們在日本多個(gè)城市有連鎖店，店名就叫“揚州廚房”?！捌疬@個(gè)名字，是讓自己時(shí)刻記住自己是揚州人，傳承的是淮揚菜?！?隨著(zhù)“揚州廚房”的出名，很多文藝界名人都成為“揚州廚房”的座上客。日本富士電視臺“鐵人料理”節目，曾邀請居長(cháng)龍連續演示淮揚菜制作，這次制作讓日本觀(guān)眾大開(kāi)眼界，迅速刮起一股淮揚菜旋風(fēng)。
大師刀下的萵筍
2009年，70歲高齡的居長(cháng)龍大師放棄日本高薪回到揚州，創(chuàng )辦揚州居氏料理研究室?！安还茏叨噙h，我最終要回到家鄉的。揚州是淮揚菜的根，我要在揚州繼續我的烹飪事業(yè)！”
"我們這一代人年紀都大了，都70歲以上了，能夠成為中國烹飪大師，那么我們有責任，把自己知道的東西，學(xué)到的東西，要往下面傳。很多同行，都做了學(xué)校的老師或者是校長(cháng)，我們年齡已經(jīng)過(guò)了，要靠現在這一代年輕人了。我們希望要回歸本味，因為現在的菜很復雜很浮躁，我們不能把這些浮躁的東西留給下一代，我們應該把好的東西教給他們，把我們老一輩的東西傳承下去.”
用我們的良心來(lái)做事情，來(lái)服務(wù)，腳踏實(shí)地的去為烹飪事業(yè)做一輩子事情。
還有400道家常菜等你來(lái)學(xué)！
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