三代人講述哈爾濱市井美食：三十年烤紅師大夜市
排隊吃臭豆腐。
邊走邊吃。
師大夜市聞名遐邇，在紛繁眾多的美食地圖上，均被標注為“吃貨圣地”，每年會(huì )有數以千萬(wàn)計的哈市人來(lái)此消費，數以百萬(wàn)計的外地游客慕名而來(lái)。在沒(méi)有嚴格規范前，10萬(wàn)以上的日客流量，動(dòng)輒就會(huì )堵住大小幾條街。
然而，如此火爆的夜市因何而來(lái)、因何而興、因何穩定發(fā)展，卻沒(méi)有幾個(gè)人能說(shuō)的清楚。連日來(lái)，記者走訪(fǎng)了多名師大夜市成長(cháng)的親歷者，還原了它被市井美食“烤紅”的舊事。
三十年前都是“游攤”
48歲的王教授與文林街有著(zhù)不解之緣。年幼的時(shí)候，父母就帶著(zhù)她來(lái)此學(xué)習鋼琴，在童年的記憶中，這條街還是黃土路，兩側種著(zhù)一叢叢的丁香。1991年的時(shí)候，她入學(xué)哈師大，成為一名本科生?！澳菚r(shí)候沙曼小區一側（夜市里側）出現了零星的夜攤，出售茶蛋、包子、粥一類(lèi)的食品，燒烤小店也比較多。畢業(yè)留校做教師后，32中一側（夜市外側），開(kāi)始出現烤肉串、烤魷魚(yú)的攤販。我記得清清楚楚，1997年的冬天，我在這里吃到了烤魷魚(yú)，1998年的冬天就經(jīng)常來(lái)吃了?！?/p>
那時(shí)候的攤位并不多，也就5家左右。王教授每月工資只有246元，攤主的收入每月卻已突破2000元大關(guān)，同事們還經(jīng)常開(kāi)玩笑說(shuō)“沒(méi)下崗職工掙的多”。每天下午4點(diǎn)到5點(diǎn)攤位便出了，晚8點(diǎn)左右就收攤，因為這條路那時(shí)并沒(méi)有路燈，即便攤位上自己有燈，路上也沒(méi)人了?！半S著(zhù)小吃攤漸漸變多，賣(mài)生活用品的商販也來(lái)了，不久攤區已經(jīng)蔓延到了學(xué)校西門(mén)?！?/p>
公務(wù)員李先生1996年搬到沙曼小區居住。他說(shuō)，沙曼小區是鐵路系統建設的，回遷戶(hù)較多?！袄暇用癖揪陀袛[攤的習慣，加之不少鐵路職工走南闖北的，面向學(xué)生擺攤掙錢(qián)的同時(shí)，也把各地小吃逐漸引進(jìn)來(lái)了?！钡缴鲜兰o90年代末，這里的燒烤攤已經(jīng)形成了規模，烤肉串、烤冷面、烤魷魚(yú)“成群”出現。
這一時(shí)期，還被稱(chēng)為文林街攤販的經(jīng)營(yíng)者們，是被打擊對象。學(xué)校安防、城管執法、衛生檢查、治安巡查、交通疏堵等行動(dòng)之下，他們都是東躲西藏的驚弓之鳥(niǎo)。
探尋哈市夜市經(jīng)濟的密碼
興衰
二十年前開(kāi)始“搶攤”
從2001到2006年，孫女士在文林街上吃了6年小吃?！澳菚r(shí)候女兒在附小上小學(xué)，每天放學(xué)來(lái)接她時(shí)，就到這條街上吃烤魷魚(yú)，愛(ài)人和我一起來(lái)時(shí)，再加幾串烤蒜薹羊排?！彼慷昧藥煷笠故械难杆侔l(fā)展：從和興路轉入文林街，自32中側門(mén)起，經(jīng)和興頭道街、三道街，一直頂到了白家堡附近，三四百延長(cháng)米的路面上，擠滿(mǎn)各種小吃、飲料攤位。
2003年的秋天，小李進(jìn)入師范附小讀書(shū)。小學(xué)與師大夜市相鄰，中間只有一道圍墻、一排煤棚、一棟老式居民樓，加起來(lái)不過(guò)二三十米的距離?！拔壹揖妥≡诤团d頭道街，每天放學(xué)拐到文林街時(shí)，都會(huì )看到一個(gè)烤魷魚(yú)的攤位前站滿(mǎn)了人?！惫战鞘且粋€(gè)公廁，那時(shí)還沒(méi)有進(jìn)行改造，氣味并不好聞，魷魚(yú)攤雖然就在公廁不遠處，但依舊吸引人。
小李上五年級的時(shí)候，師大夜市已經(jīng)相當熱鬧了，烤蒜薹羊排、烤魷魚(yú)、炸雞柳在這里熱賣(mài)?！霸谖业挠洃浿?，烤蒜薹羊排就是在這里出現，然后風(fēng)靡哈市各大夜市的。有一天，父親接我放學(xué)，在我的幾經(jīng)央求下，給我買(mǎi)了一串蒜薹羊排、一串烤羊腰，這是我一生難忘的味覺(jué)記憶?！毙±钫f(shuō)，那時(shí)在這個(gè)夜市的幾家知名烤攤，吃烤排烤腰就排號了，一般都要等個(gè)十分二十分的。
這一時(shí)期，文林街攤販已經(jīng)交費經(jīng)營(yíng)，但是每天搶占好位置還是會(huì )有糾紛。這個(gè)好位置，不僅僅是指地理上的繁和偏，也是指距離那幾個(gè)知名小吃攤位地利上的遠和近。
近十年間都在“守攤”
袁女士今年65歲，一家人曾在師大夜市經(jīng)營(yíng)過(guò)烤排骨串?！罢f(shuō)句實(shí)在話(huà)，那時(shí)這個(gè)市場(chǎng)就是因為那幾家特色燒烤聞名的，我們折騰幾年也沒(méi)有大的收益，就在2010年退出了?！彼f(shuō)，市場(chǎng)管理越來(lái)越規范，監管部門(mén)越來(lái)越多，收費也在提高，感覺(jué)守攤不如開(kāi)店。這也是讓一家人最后悔的事，事隔7年后，家里人結束了店面經(jīng)營(yíng)，想要恢復這里的攤位，卻已被告知沒(méi)有空位了。
2014年5月21日，經(jīng)哈市街路市場(chǎng)攤區管理辦公室審核，師大夜市正式獲批設立。此前，這個(gè)夜市已經(jīng)將攤位挪到人行道上；經(jīng)營(yíng)業(yè)戶(hù)辦理了健康證；并嚴禁使用木炭燒烤。到2017年的時(shí)候，這個(gè)夜市已經(jīng)形成400余家業(yè)戶(hù)正規經(jīng)營(yíng)的規模，從業(yè)人員超過(guò)千人，日銷(xiāo)售額超過(guò)百萬(wàn)。
據了解，師大夜市現在每晚都要收150桶垃圾，節假日能達到300桶，由此可見(jiàn)經(jīng)營(yíng)的火爆。還有一個(gè)不爭的事實(shí)是：一個(gè)夜市最火的烤蒜薹羊排烤腰攤檔，一晚最多可賣(mài)2000多串，但攤位附近路面卻很少有油漬。這說(shuō)明，經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)有了維護形象的自覺(jué)，小品牌、大品牌完成了命運與共的契合。
入夜滿(mǎn)街皆是“饞貓兒”
22日6時(shí)許，文林街上已是人頭攢動(dòng)。上至六七十歲的老人，下至五六歲的孩童，或是手里拿著(zhù)食袋，或是嘴里擼著(zhù)肉串兒，臉上洋溢著(zhù)歡喜和滿(mǎn)足的表情。一些小吃攤車(chē)前，已經(jīng)排起了等待的長(cháng)龍，烤肉的香氣在空氣中彌散著(zhù)和膨脹著(zhù)。耳邊不斷傳來(lái)廣播的“逛市安全提醒”，身邊是一撥撥忙著(zhù)收垃圾的保潔，還有城管執法人員通過(guò)對講機在維持秩序。開(kāi)市不久，不少業(yè)戶(hù)的氣罐已經(jīng)告罄，一臺小車(chē)正挨家配送燃料。
“沒(méi)有比這更好吃的東西了?！币幻心昴凶?，手里握著(zhù)一把肉串兒，站在街中央開(kāi)擼。他興奮地說(shuō)：“這個(gè)吃啊，需要質(zhì)量也需要環(huán)境，在這樣的氛圍下，看見(jiàn)啥饞啥！這個(gè)夜市名副其實(shí)，只有你想不到的，沒(méi)有你吃不到的?！本奂诖说某载泜兂尸F出這樣的特點(diǎn)：可以看出年齡，但已猜不出身份；可以判斷飲食喜好，但卻說(shuō)不清文化差異。
繼續發(fā)展運用“秘籍”
據南崗區城管局公布信息顯示，師大夜市走的是一條政府進(jìn)行監督指導、街道辦作為責任主體、企業(yè)應標運營(yíng)的三級網(wǎng)格管理新模式：區相關(guān)部門(mén)負責督辦考核與指導，街道辦負責綜合管理與監督檢查，專(zhuān)業(yè)化的公司負責市場(chǎng)日常運營(yíng)。由此，師大夜市也從原來(lái)的純行政管控模式，過(guò)渡到了企業(yè)化管理的新階段。
記者了解到，師大夜市的運營(yíng)公司不僅對夜市的環(huán)境衛生秩序負責，還負責對進(jìn)入夜市的經(jīng)營(yíng)項目審批、攤位規劃、檢查業(yè)戶(hù)食品安全等事宜。和興街道辦會(huì )對公司運行進(jìn)行考評，環(huán)境衛生不達標扣分、有噪音擾民扣分、未按時(shí)收市出市扣分，扣完了就可能失去經(jīng)營(yíng)管理資格。
有人說(shuō)，師大夜市建立了類(lèi)似現代企業(yè)制度的管理模式，政府和街道辦扮演著(zhù)董事會(huì )的角色，他們聘請職業(yè)經(jīng)理人管理經(jīng)營(yíng)企業(yè)，職業(yè)經(jīng)理人對董事會(huì )負責，管不好就會(huì )被降薪甚至炒魷魚(yú)，而董事會(huì )則對全體股東即師大夜市利益相關(guān)方的市民負責，維護夜市周邊居民、夜市食客以及各個(gè)攤主的權益。
目前，這種運營(yíng)模式顯然已經(jīng)在哈市推廣開(kāi)來(lái)，草市街等老夜市改造規劃、民強夜市等新夜市招標運營(yíng)，都進(jìn)行了借鑒。（□文/攝 記者 張同）
（來(lái)源： 黑龍江日報）
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