薛維睿 ‖ 專(zhuān)訪(fǎng)“十大感動(dòng)川菜人物”二毛：川菜發(fā)展的歷史 是一部不斷“走出去”的歷史
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專(zhuān)訪(fǎng)“十大感動(dòng)川菜人物”二毛
川菜發(fā)展的歷史
是一部不斷“走出去”的歷史
薛維睿
“30多年來(lái)，二毛（牟真理）從數學(xué)跨界到文學(xué)再跨界到餐飲。一路向北開(kāi)川菜館從重慶到成都再到北京傳播川菜文化?！?020年11月17日晚，在2020“天府杯”世界川菜頒獎大會(huì )上，二毛被評選為“十大感動(dòng)川菜人物”。
“回想起來(lái)，不管是寫(xiě)作、開(kāi)餐館、拍攝還是收藏，我30多年來(lái)一直在和川菜打交道?！倍f(shuō)。從事餐飲相關(guān)工作30年，二毛出版了《媽媽的柴火灶》等十余部美食著(zhù)作；策劃、制片并出鏡的紀錄片《川菜在民間》，獲得文化部首屆中國平遙“文化和自然遺產(chǎn)日”非遺影像十佳紀錄片獎；尤其是，他數十年堅持不懈地收藏和研習了從明清至上世紀八十年代全國各大菜系老菜譜代表文獻兩千多部，其中川菜文獻多達六百多種。
600多冊川菜菜譜
開(kāi)創(chuàng )性的川菜（菜譜）文獻展
2020年11月16日，在“第三屆世界川菜大會(huì )”召開(kāi)之際，眉州東坡和二毛文化舉辦的“世界川菜（菜譜）文獻展”在四川省眉山市黑龍灘開(kāi)展。這是中國歷史上首次如此大規模將川菜（菜譜）文獻單獨陳展。一年前，在亞洲文明大會(huì )成都熊貓美食節，二毛受成都市政府邀請，在成都博物館舉辦了中國歷史上第一次“中國美食(菜譜)文獻展”，在美食界中引起了巨大反響。
“與中國美食（菜譜）文獻展不同的是，這次是對川菜（菜譜）文獻最為全面和集中的展示?！倍榻B，他從數十年的菜譜收藏中，精選出從明清到上世紀80年代的600多本川菜文獻，幾乎涵蓋從古至今成都、重慶、自貢、眉山、德陽(yáng)、瀘州等全部川渝地區的重要川菜文獻，全方位展現了川菜的歷史、變遷與美食文化的發(fā)展。
二毛說(shuō)，中國飲食文化源遠流長(cháng)，依據當地的氣候和物產(chǎn)，不同地域的人創(chuàng )造了各具特色的中華美食?！霸谂腼?a href='/wangguo/' target=_blank>王國中，發(fā)祥于巴、蜀兩地的川菜就是其中著(zhù)名的代表之一，在全國飲食文化中占據非常重要的地位?！薄笆吃谥袊?，味在四川”，體現了人們對川菜的高度評價(jià)和贊譽(yù)。
為了這次“世界川菜（菜譜）文獻展”，二毛重新梳理了他收藏的川菜文獻?！白钤绲拇ú伺腼兾墨I散見(jiàn)于歷史的文化著(zhù)述中?！倍f(shuō)，東晉史學(xué)家常璩編撰的《華陽(yáng)國志》開(kāi)創(chuàng )了先河，唐宋時(shí)期的李白、杜甫、蘇軾、陸游、黃庭堅等人在各自的文集中都有許多關(guān)于川菜的記載和論述，直到清代才出現了三種比較系統的川菜技術(shù)著(zhù)述——清代乾隆年間李化楠、李調元父子收集、編撰的《醒園錄》，道光年間曾古懿編撰的《中饋錄》和清末佚名的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》。
從宋朝都城到北京飯店
川菜歷史上三次“走出去”
如今，作為中國傳統四大菜系之一，以在當下市場(chǎng)的火爆程度而言，“可以說(shuō)川菜成了四大菜系之首”。二毛認為，今天川菜的繁盛和四川飲食文化的歷史不能分開(kāi)?；剡^(guò)頭看，川菜發(fā)展的歷史，是一部不斷“走出去”的歷史。
在歷代川菜文獻中，二毛認為川菜曾經(jīng)三次“走出去”。第一次是在宋朝時(shí)期。北宋孟元老的筆記體散記文《東京夢(mèng)華錄》和南宋吳自牧的筆記《夢(mèng)粱錄》中，北宋都城東京開(kāi)封府和南宋都城臨安都有關(guān)于“川飯分茶”的記載。這是歷史上第一次較有規模地展現川菜風(fēng)貌，并將川菜作為一個(gè)獨立的地方烹調體系。
第二次“走出去”并達到高峰是在北京飯店，這段歷史一直被川菜研究者所忽略。北京飯店歷史悠久，始建于上世紀初，是著(zhù)名的百年老店，曾接待過(guò)多個(gè)國家和地區的首腦。二毛的收藏中有一本1959年出版的《北京飯店名菜譜》，“這本書(shū)收錄川菜143種，是本書(shū)所有菜系中數量最多的”。
北京飯店最開(kāi)始以淮揚菜和北方菜以及粵菜為主，但發(fā)展到出這本《北京飯店名菜譜》時(shí)，川菜已經(jīng)排在各個(gè)菜系首位。川菜大師范俊康和羅國榮，在北京飯店帶領(lǐng)一批川菜師傅，真正將川菜推廣到全國而達到巔峰。從1950年代到1980年代，川菜在全國菜系中都是佼佼者?！按ú舜髱熢诒本╋埖甑拿摲f而出，實(shí)際上代表了川菜發(fā)展的一個(gè)新高度?！?/p>
第三次“走出去”是在改革開(kāi)放后?！按ú瞬粌H走到全國，而且開(kāi)始面向世界?！痹谑澜绱ú耍ú俗V）文獻展中，二毛專(zhuān)列了“外地的四川菜譜”?！吧鲜兰o70年代后，全國許多地方都出版了川菜菜譜，說(shuō)明了川菜在全國飲食中的影響力?！辈粌H如此，1983年，全國第一本地方烹飪雜志是《四川烹飪》創(chuàng )刊，僅晚于《中國烹飪》三年創(chuàng )辦，在上世紀八九十年代影響頗大。1985年，四川烹專(zhuān)創(chuàng )建，這是全國第一家統招并以烹飪命名的專(zhuān)科學(xué)校。
正是因為這三次“走出去”，讓川菜能在今天空前紅火，占領(lǐng)了中國飲食的半壁江山，“這和川菜飲食長(cháng)期的積淀分不開(kāi)，更得益于四川美食文化的博大精深?！?/p>
來(lái)源：川觀(guān)新聞
文/圖：薛維睿
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