衡水美食 | 景縣傳統小吃——蒸火燒
蒸火燒是衡水市景縣一帶的民間傳統風(fēng)味小吃。它是以面粉、雞蛋、大蔥或者茴香、韭菜等為原料，經(jīng)過(guò)和面、發(fā)酵、調餡、搟餅、整形、上屜蒸制等工序制作而成。它既不是節令食品也不是多么高檔的食物，僅是純粹的農家主食，雖然流傳不廣，但至今仍然有人會(huì )做，并且非常好吃。
餅類(lèi)食品在人們日常生活中占有比較重要的地位，它的品種花樣很多名稱(chēng)各異，有大餅、餡餅、煎餅、燒餅、火燒等名字，烹飪技法多以烤烙為主。蒸火燒屬于餅類(lèi)蒸制食品，具有松軟暄香、夾餡、味美等特點(diǎn)，是頗受老人孩子歡迎的一種特色食品。在生活中人們通常并不嚴格區分燒餅和火燒，其實(shí)燒餅和火燒是有區別的，據《現代漢語(yǔ)詞典》解釋?zhuān)瑹炇强臼斓男〉陌l(fā)面餅，表面多有芝麻；火燒則是表面沒(méi)有芝麻的燒餅。蒸火燒就是表面沒(méi)有任何裝飾的一種發(fā)面食品，像蛋糕一樣，又厚又軟，有人戲稱(chēng)它為“搭鼻梁子的蒸火燒”，因為蒸火燒的厚度一般會(huì )超過(guò)小孩子的嘴和鼻梁子的距離。
衡水民間蒸制面類(lèi)食品的歷史可謂悠久。用白面、棒子面、小米面、黃米面、江米面、高粱米面等蒸出來(lái)的花樣品種有幾十種之多，尤其是用白面蒸制的食品更是數不勝數。民間巧婦可以用白面精工制作出半圓形、長(cháng)圓形、上圓下方形、塔形、陀形、餅形等花樣食品。蒸火燒不受節令的影響，四季皆宜。春天，不等埋在地里的陽(yáng)陽(yáng)蔥（音）長(cháng)出綠葉，人們便拔出來(lái)，洗凈，準備蒸火燒的餡料。蒸火燒要先和面，后調餡兒。和面沒(méi)有定數，一般是根據家里人口多少，蒸鍋大小，籠屜層數來(lái)掌握數量。這里按照一個(gè)籠屜蒸一個(gè)火燒來(lái)說(shuō)明，先將酵子用溫水泡開(kāi)，普通面粉加酵子，用清水和勻，面的軟硬度要和的比蒸饅頭用的軟，比蒸包子用的硬。
和面講究“三光”。三光說(shuō)得是，面光、手光、盆光。面團和好要揉的光亮有勁，手上盆上都不粘面，然后在面團表皮撒上點(diǎn)水或者用白色純棉濕布蓋上防止皴皮，再用蓋墊將面盆蓋好發(fā)面。發(fā)面的時(shí)間適當延長(cháng)使面團蜂窩更加蓬松，用調好的堿水中和酸堿度，用手掌加腕力搓揉排出面團中的氣體，揉至海綿一樣均勻，面團膨脹柔軟，手感光滑有彈性，聞起來(lái)既沒(méi)有酸味又沒(méi)有堿味只有淡淡的麥香的時(shí)候用刀切成兩塊，搟成兩張約一公分厚的面餅(面餅直徑要小于蒸屜直徑兩寸，這樣方便蒸汽沿四周上來(lái)，如果餅搟的和籠屜一般大，那樣就不容易蒸熟)，備用。
將陽(yáng)陽(yáng)蔥切末剁碎加姜末、香油、鹽、五香粉、面醬等調料調勻。俗話(huà)說(shuō)“蒸咸煮淡”，蒸火燒調餡口味稍重一些，因為火燒的皮厚，口味談了火燒不香。調好餡不等陽(yáng)陽(yáng)蔥塌蔫便用筷子撥放到底餅上，四周高中間低，磕四五個(gè)雞蛋在碗里，不用攪拌將蛋清蛋黃同時(shí)倒在餡上，迅速蓋上另一張圓餅四周摁嚴防止蛋汁外溢，齊邊兒整形，輕輕捧起放在鋪好屜布的蒸箅上，開(kāi)鍋后，蒸30分鐘就可以下屜出鍋了。制作時(shí)如果菜餡少放不進(jìn)那么多的雞蛋，可以少放，喜歡吃餡多的，可以把餅皮搟得薄一些。農家飯菜就是這樣并無(wú)一定之規，隨心所欲，怎么做都可以。另外可將底餅放在一個(gè)大的湯盤(pán)中使其四周翹起，這樣容易操作，能多放幾個(gè)雞蛋。剛出鍋的蒸火燒，中間圓鼓鼓的，像個(gè)氣蛤蟆，餡香味由于蒸汽的緣故比餃子還濃郁。吃時(shí)切成四角或者六角，趁熱吃口感最好。
“大餅是個(gè)筐，什么都能往里裝”。陽(yáng)陽(yáng)蔥只有春天才有，春天過(guò)后，想吃蒸火燒可以換別的餡料，如韭菜、西葫蘆等，那又是另一番滋味。到了秋天吃茴香餡的火燒往餡里擱上點(diǎn)堿面，熟后菜色更綠更鮮，香味會(huì )更濃。中秋節的晚上，正是秋忙，莊戶(hù)人家的許多人都在地里忙著(zhù)秋收，月亮升起之后，忙完一天的活兒人們才舍得回家，推開(kāi)院門(mén)，滿(mǎn)院氤氳的都著(zhù)是茴香餡兒蒸火燒的香味兒，那香味兒直透肺腑，一天的勞累都隨香氣飄散，邁著(zhù)愉快的腳步走進(jìn)家中，銀色的月光灑滿(mǎn)庭院。莊稼人情感樸實(shí)，雖然沒(méi)有舉杯邀明月的詩(shī)情畫(huà)意，但吃月餅，蒸火燒，節日的氣息還是非常濃郁的。吃一塊蒸火燒飯菜都有了，就著(zhù)新鮮的棒子面粥，別提多香了。最高興的還是孩子們。小孩子最喜歡到姥姥家吃妗子蒸的搭鼻梁子火燒，就算是長(cháng)大到了大城市，都不會(huì )忘記家鄉的蒸火燒。
隨著(zhù)時(shí)代的進(jìn)步，許多傳統的民俗的多元化的生活漸漸淡出人們的視野。就拿做飯來(lái)說(shuō)，人們從燒柴到燒煤，從燒煤到燒液化氣，從燒液化氣到燒電，現在，人們大多都使用同樣的廚具做飯，什么電磁爐、微波爐、電壓力鍋、豆漿機等幾乎家家一樣，廚具的統一使飯菜趨向單元化，傳統小吃有的只能留在人們的記憶當中，好在四五十歲的景縣人們還有會(huì )蒸火燒的，還可以讓我們有機會(huì )一飽口福。喜歡，就來(lái)景縣嘗嘗吧！
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