蒙古族是河套地區的原住居民，自元代起，這里就是蒙古族牧民游牧、生息之地，蒙古族飲食文化是河套飲食文化的主源之一。

每年四至八月間牧草茂盛之時(shí)，牛乳產(chǎn)量增加，此時(shí)牧民可擠牛奶和茶而食。牛奶的吃法多種多樣：取鮮奶以鹽及茶共煮稱(chēng)為“奶茶”，也可用新鮮牛奶發(fā)酵成“酸奶”，還可將其發(fā)酵蒸餾做成“奶酒”，夏天飲用，有防暑的作用。此外還有黃油、白油、奶豆腐以及奶酪等食品，其中奶酪和以炒米食用，味道上佳，是蒙古人饋贈往來(lái)的常用禮物。磚茶是牧區民間最常見(jiàn)的飲料，無(wú)論貧富，兩三日不喝茶，那么就會(huì )“極口自嘆其不幸”。磚茶在沖泡之前先用工具削成小塊，然后用沸水沖泡，并加入適量的鹽，若要味道更好一些，還可加入黃油，便是款待客人的上等佳品，能享受到是主人的優(yōu)待了。茶碗也是蒙古人的一件隨身用具，早起喝茶吃炒米，晚上也是喝茶吃炒米，都離不開(kāi)茶碗，每人都備有自用的茶碗藏于懷內，富家多用鑲銀的木碗。

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羊肉是蒙古人最喜愛(ài)的食品，常常以羊肉作為“好東西”的代稱(chēng)。尤以羊胸部及尾椎為最美味所在。全羊是最上等的佳肴，只有在款待貴客時(shí)才“始一用之”。大量的肉食使蒙人的身體強健，面色紅潤。酒能驅寒祛濕，也為草原上的牧人所喜愛(ài)，“大塊吃肉，大碗喝酒”方顯套馬漢子之豪氣。

居住在河套地區的蒙古族飲食以肉食、奶食、糧食為主，居住在農區的蒙古族，飲食漸與漢族趨同、融合；在半農半牧區，糧食、蔬菜、肉食、奶食兼而有之；牧區則仍以肉食、奶食為主。一日三餐，早上喝奶茶，吃炒米；中午和晚上則吃肉食和米面熟食。

炒米是蒙古族生活中必不可少的食品，吃法很多?？捎命S油、奶皮、白糖拌著(zhù)吃，香酥可口；用奶茶泡著(zhù)吃，則另有一番風(fēng)味，若再加上黃油、奶豆腐，味道就更加香美了；蒙古族早餐多有炒米、奶茶泡手扒羊肉的吃法，讓你一天精力充沛。炒米的淀粉和蛋白質(zhì)含量較高，耐饑?！芭┢ぷ?，飽吃糜子”是流傳很廣的民諺。

奶食分食品和飲料兩種，蒙古族將奶制品稱(chēng)為“白食”，蒙古語(yǔ)叫“查干伊德”。有6樣，即：白油、黃油、奶皮子、 奶豆腐、奶酪、奶果子。黃油、白油、奶皮子是牛奶中的精華，其味純香，營(yíng)養豐富，是招待貴賓之上品。奶豆腐、奶酪是出牧、狩獵、旅游必備品。奶果子則是飲茶時(shí)的家常食用品。飲料主要有3種，即奶茶、酸奶、奶酒。奶茶具有解渴、充饑、助消化的功能，是蒙古族不可缺少的飲料。酸奶有生津、止渴、解熱、清暑的作用，不僅營(yíng)養豐富，而且對肺結核和胃病有一定療效。奶酒無(wú)色透明，醇香甜美，可益智提神，是招待貴賓的佳釀。

肉食是蒙古族的主要食品，居住在河套地區的蒙古族以食用牛、羊、駝肉為主。蒙古族將肉食稱(chēng)為“紅食”，蒙古語(yǔ)叫“烏蘭伊德”。食法很多，僅羊肉就有10多種，其“手扒羊肉”、“羊背子”、“烤全羊”是比較講究的吃法。

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“手扒肉”，是將全羊切成若干塊，白水下鍋，不加任何作料，水沸后出鍋，肉香味美，鮮嫩異常。吃時(shí)，用蒙古刀割、刮、剔，用手扒著(zhù)吃，故名“手扒羊肉”。若再佐以草原上的野韭菜花醬，實(shí)為蒙餐絕配！

“羊背子”，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“烏查”或“秀斯”。是將全羊由脊背第七肋骨至尾部割為一段，再割四肢、頭、頸、胛各為一件，帶尾入鍋，煮熟撈出，將全羊的各部拼成原樣盛在大銅盤(pán)里上席。念唱完放羊背子的贊詞后，由一位德高望重的老者將肉割開(kāi)，吃時(shí)先從尾巴開(kāi)始，每人用蒙古刀從羊尾上割下一條吸入嘴里，然后吃其它部位的肉。

烤全羊，將四十斤左右的羊，去毛留皮，腹腔內放入諸色調料，整只放入烤爐內烘烤，色味俱佳，可稱(chēng)上等佳肴。據史料記載，它是成吉思汗最喜愛(ài)吃的一道宮廷名菜，也是元朝宮廷御宴“詐馬宴”上不可或缺的一道美食，是元朝皇帝接待王公貴族，犒賞凱旋將士的頂級大餐?？腿巳胱箝_(kāi)始喝酒，先上奶食品和羊內臟制作的冷盤(pán)；再上若干以牛羊肉為主的熱盤(pán)。正當客人饒有興味時(shí)，再上民族風(fēng)味的飲料馬奶子，這是上烤全羊的信號。少許，兩名廚師將一只頭朝前，后腿彎曲的烤全羊盛在長(cháng)方形木盤(pán)內，端到首席前接受賓客檢視。

烤全羊有一套隆重的禮儀，與其說(shuō)是吃羊肉，倒不如說(shuō)是感受蒙古族的禮儀文化?？救蛏舷?，專(zhuān)業(yè)的祝頌者身著(zhù)鮮艷的民族服裝，充滿(mǎn)激情地用蒙古語(yǔ)朗誦“全羊贊”：

“金杯美酒滿(mǎn)溢，親朋好友歡聚在一起，肥美的綿羊肉端上來(lái)了，它那寬闊的脊背，就像廣袤的宇宙。這只羊喝的是清涼的泉水，這只羊吃的是鮮嫩的青草，它的絨毛受過(guò)露水的洗禮，它的身軀受過(guò)陽(yáng)光的沐浴，肥美的烤全羊獻給親朋好友，讓我們一起品嘗這美味佳肴。這是上天賜予我們的美味，金杯里斟滿(mǎn)醇香的美酒，美麗的姑娘獻上藍色的哈達，祝愿尊貴的客人吉祥如意、幸福美滿(mǎn)?！?/p>

美麗的蒙古族姑娘 身著(zhù)鮮艷民族服裝，在悠揚的馬頭琴聲中，手捧藍色的哈達和銀碗，斟滿(mǎn)醇香的美酒，向賓客獻上一支支深情優(yōu)美的祝酒歌，宴會(huì )達到高潮。

由尊貴的客人剪彩后，廚師再把羊抬至各席間，讓全體客人過(guò)目后撤回廚房。廚師先用刀把皮層肉切成半寸寬、2寸長(cháng)的條，盛于大盤(pán)內上桌。然后再把貼骨肉切好上桌。

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每年的六月，烏拉特草原鶯飛草長(cháng)，生機盎然，一年一度的珍珠節開(kāi)始了。這時(shí)，冬季、春季產(chǎn)的小羊羔已長(cháng)大，當地牧民為了保證羊群的數量和質(zhì)量，只留一小部分做種公羊，其余公羊都要去勢，去勢的副產(chǎn)品就是小公羊的蛋蛋，俗稱(chēng)羊寶，狀若珍珠。羊寶食之滑軟、香鮮、營(yíng)養豐富。給小公羊去勢是當地牧民一件大事，它也是草原牧業(yè)興旺的象征。1996年，臨河市政府蒙達麗大飯店倡議與烏拉特后旗政府招待所共同舉辦首屆活動(dòng)，將其命名為“草原珍珠節”，并對羊寶的加工烹制做了改進(jìn)創(chuàng )新。此后，每年六月的“草原珍珠節”遂成盛事。每年這一季節，牧民都要邀請親朋好友到草原做客，參加這一盛大活動(dòng)，“羊寶”便成為當地牧民招待客人的上等佳肴。

草原上無(wú)法種植蔬菜卻盛產(chǎn)沙蔥，沙蔥是羊兒的美食，吃沙蔥長(cháng)大河套羊，肉質(zhì)鮮美，無(wú)膻味，是羊肉中的極品。每年第一場(chǎng)春雨過(guò)后，沙蔥就會(huì )拱出地面，生機勃勃，綠意盎然，六、七月間，沙蔥花開(kāi)，粉色的花朵在微風(fēng)的吹拂下?lián)u曳多姿，草原平添幾分姿色，站在草原上，濃濃的沙蔥味撲面而來(lái)。這時(shí)沙蔥就成了牧民餐桌上的美味，他們用沙蔥花樣翻新地做出各種美食，涼拌沙蔥是佐酒的美味；羊肉沙蔥包子，皮薄肉鮮，絕非一般包子可比；沙蔥炒肉、沙蔥羊肉面、沙蔥土豆泥、酸奶沙蔥也是牧民餐桌上的?？?。吃不了的沙蔥，則被牧民用鹽腌制起來(lái)，色澤鮮綠，質(zhì)地脆爽，辛而不辣，爽口解膩，是牧民佐餐佳品。

居住在河套地區的蒙古族飲食文化因天時(shí)，順地宜；用料天然綠色，烹飪自然簡(jiǎn)潔，滋味香醇地道，再佐以河套美酒，真讓人不醉不歸！

巴彥淖爾物華天寶，人杰地靈。河套美食，譽(yù)飲八方，香飄萬(wàn)里?！疤熨x河套”世界共享，這里得天獨厚的優(yōu)質(zhì)農畜產(chǎn)品，久富盛名，素有“草原上的菜籃子，黃河邊的農藝園”和“天下廚房”之美譽(yù)。河套飲食文化研究會(huì )協(xié)同市接待辦，在深入研究、挖掘、整理河套傳統特色精品美食的基礎上，將其高度概括為“河套全席52風(fēng)味”，真可謂“古有滿(mǎn)漢全席百菜百味，今有河套全席食全食美”。

隨著(zhù)我市“塞上江南，綠色崛起”戰略目標的進(jìn)一步推進(jìn)，我市全力打造綠色有機高端農畜產(chǎn)品，使得這里的瓜果蔬菜和乳肉糧油綠色食材，一年四季源源不斷，常吃常綠、常吃常新，這些傳統意義上的時(shí)令菜肴也進(jìn)入了河套地區尋常? ?姓家和飯店的餐桌，成為了人們的日?？诟Ｖ?，可謂“天天是時(shí)令，餐餐有綠色”！

來(lái)源：河套餐飲文化

編輯：石政勇

校對：劉兆媛、徐嫣璐

審核：陳煥坤

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