永清美食―冷湯！
說(shuō)起中國的美食，面，絕對是其中最重要的一員，它千絲萬(wàn)縷，細長(cháng)纏綿，既美味，又美觀(guān)，而且被賦了長(cháng)壽、順遂的祝愿。它千變萬(wàn)化，豐富多彩，全國各地的人們按照自己的山川氣候、特產(chǎn)風(fēng)物、口味偏好，為它進(jìn)行著(zhù)各種花式的創(chuàng )作添加，只有你想不到的，沒(méi)有面做不到的。中國的面，沒(méi)有一萬(wàn)種，也有一千種。
永清緊鄰北京，在飲食習慣上與北京如出一轍，但在面的偏好上卻并不相同，北京人最?lèi)?ài)的是炸醬面，而永清人最?lèi)?ài)的是冷湯。
大凡把一種面稱(chēng)為湯，這碗面必定是有湯水的，而永清的冷湯卻并沒(méi)有湯，它就是一碗真正的打鹵面。把它稱(chēng)為冷湯，可能是相對于熱湯而言的。永清把帶湯水的熱面條稱(chēng)為熱湯，相對而言，就把這種過(guò)了涼水的打鹵面稱(chēng)為冷湯了。
與“湯”字比起來(lái)，“冷”字是名符其實(shí)的。
來(lái)自井臺上的美食 永清冷湯
冷湯是永清人夏天最?lèi)?ài)的食物。夏日漸長(cháng)，下地干活去得早，回來(lái)得也早，漫長(cháng)的中午，勤快的主婦們就用工序復雜、清涼爽口的冷湯來(lái)犒勞全家，讓全家人一天的心情都為之舒爽。我小時(shí)候，永清農家院中都有一眼壓水井，剛壓出來(lái)的地下水，從地下恒溫的世界，穿越到炎炎的地表，涼意十足，盛夏里喝上一口，爽得透心。永清人把這種水叫作“井拔涼水”。面條出鍋后，要撈到事先備好的“井拔涼水”中過(guò)濾。一遍還不算完，要端到井臺上，再過(guò)濾兩遍。永清人把這個(gè)過(guò)程叫“投”。剛剛還熱騰騰粘乎乎的面條，連投三遍后，就變得如同水草般清爽干凈，順順溜溜地在涼水盆中游曳。到了冬季，永清人也愛(ài)吃冷湯，但只投一遍，或干脆不投了，撈出鍋直接吃的冷湯也叫“鍋挑兒”，那另有一番風(fēng)味。
搟面是一項如同舞蹈般的勞動(dòng)。那時(shí)家家都有一套搟面的工具，寬大如同小床般的案板，粗長(cháng)如同門(mén)栓般的搟面杖，要有足夠大的舞臺，搟面的舞蹈才得以施展?！败浢?a href='/xiaochi/7' target=_blank>餃子硬面湯”，這是連我這個(gè)不懂廚藝的人都知道的和面經(jīng)驗。主婦將和好、醒好的面，反復搟成薄薄的一張圓片，卷起再拋出，拋出再卷起，面片就成了京劇演員的水袖，舞蹈演員的彩綢。搟好后層層折疊，細密均勻地切成面條。我的親人中，搟面最好的兩個(gè)人，幼年時(shí)是我的姥姥，成年后是我的岳母，她們搟的面條，極細極均勻，每一根的橫切面都是不到2毫米的正方形，勁道而不硬。她們搟面時(shí)都灑玉米面，這樣的面條不會(huì )粘連，吃起來(lái)更爽口。
面板、搟面杖、菜刀就是冷湯制作必備的“三大件”
夏日吃冷湯，輔料豐富，農家院里轉一圈，就取之不盡。什么西紅柿、黃瓜、豆角、茄子，都是經(jīng)典菜碼鹵料。冬季吃冷湯，也有替代品，如土豆絲、白菜絲、綠豆芽、豆腐干。每個(gè)家庭都有一套屬于自己的偏好和老少咸宜的搭配方案。但有三樣最基本的輔料，是永清冷湯必不可少的，那就是油坯兒、蒜泥、鹽水，沒(méi)有了這三樣，冷湯就少了靈魂。
油坯兒，是永清人對芝麻醬的俗稱(chēng)，這個(gè)俗稱(chēng)來(lái)自于芝麻醬的制作工藝。芝麻醬和香油都是用芝麻制成，都要經(jīng)過(guò)撈芝麻、炒芝麻、磨芝麻三道工序，芝麻炒熟磨完后，就成了芝麻醬，如果想制作香油，則還要進(jìn)一步經(jīng)過(guò)打杠、蹲油兩道工序。芝麻醬是香油的坯子，所以永清人也把芝麻醬稱(chēng)為油坯兒。這既是俗稱(chēng)，也是行話(huà)。油坯兒雖然比香油少了兩道工序，卻更得人們喜愛(ài)，它的濃香醇厚飽滿(mǎn)而接地氣，不似香油那樣尖銳。換香油的老漢推著(zhù)車(chē)走街串巷，清脆的梆子聲穿過(guò)開(kāi)滿(mǎn)紫色豆角花的籬笆墻，勾起了人們吃冷湯的沖動(dòng)。孩子們就一手兜著(zhù)芝麻，一手端著(zhù)碗跑出去換油坯兒。老漢的提上板結著(zhù)厚厚的油坯兒，提上滿(mǎn)滿(mǎn)的一提，傾入各家的麻醬罐子中，那個(gè)過(guò)程足以讓孩子們激動(dòng)得大腦缺氧。吃冷湯時(shí)調麻醬，是孩子們最?lèi)?ài)干的家務(wù)。舀出一勺，倒入碗中，舀取的過(guò)程中，濃稠的油坯兒難免會(huì )滴落在罐子的外壁上。用手指抹下來(lái)放入口中，那化不開(kāi)的濃香真是讓人陶醉。加鹽，加水，不停地按一個(gè)方向攪動(dòng)，油坯兒的顏色由深轉淺，水醬交融隨著(zhù)筷子劃出半凝固的層層弧線(xiàn)，油坯兒就調好了。油坯兒是冷湯最重要的調料，它奠定著(zhù)冷湯口味的基調。但油坯兒也是所有配料中最貴的，所以每碗冷湯只能加入一勺，如果孩子們想偷偷地多加，立刻會(huì )被家長(cháng)喝止。有的家長(cháng)為了防止孩子們多加，干脆在油坯兒中多放鹽。
油坯兒算是農家院里的奢侈品，有許多節儉的人家舍不得吃，取而代之的還有芝麻鹽兒。說(shuō)是芝麻鹽兒，其實(shí)是搟碎的花生末。將花生仁炒熟，在簸箕中搓掉花生衣，再用搟面杖將花生仁搟碎，就是芝麻鹽兒了。將它加入冷湯中，每一根面條上都包裹著(zhù)花生碎，看起來(lái)就有食欲，它的香味與油坯兒相比，各有千秋，并不遜色。只是做起了費事，在生活條件好了之后，永清人就都用油坯兒，而不用芝麻鹽兒了。
菜碼的多寡也影響著(zhù)冷湯的口味
第二重要的輔料便是蒜泥。如果少了蒜泥的參與，冷湯就不能叫冷湯。北京人吃炸醬面，都是嚼蒜瓣，在永清人看來(lái)，這未免有些粗糙。想起來(lái)嚼一口，怎么能比得上蒜泥與面條結合得那么絲絲入扣、如影隨形呢？蒜泥一定要是蒜罐子和蒜棰砸出來(lái)的，而不是刀剁出來(lái)或機器打出來(lái)的。蒜罐子和蒜棰是永清人家家都有的炊具，平時(shí)閑置在廚柜的角落里，到吃冷湯時(shí)，才把它們取出。將剝好的蒜瓣放入蒜罐子，灑上鹽來(lái)增加摩擦，同時(shí)激發(fā)蒜的辛辣。我有一個(gè)朋友，對搗蒜也進(jìn)行了一番研究，他認為搗蒜搗18下，口味最佳。這我真沒(méi)研究過(guò)。我總是要把蒜搗到稀爛，不留一絲纖維。然后再加入涼水，進(jìn)一步激發(fā)它的辣味。這樣半水半泥的蒜泥，能夠完全融入冷湯中，于無(wú)形之中辣得你鼻尖冒汗，夏天的清爽、冷湯的激情就這樣辣出來(lái)了。搗蒜甚至還能檢驗永清人的性格，永清人認為手重心狠的人搗蒜就辣，我二姐很早就被拉入了搗蒜的黑名單，因為她從小就手重，隨便扔一根木棍，就打死了正值青春產(chǎn)蛋期的母雞，母親因此嚴禁她搗蒜。
第三重要的則是鹽水。將多多的鹽和醬油提前加入一只小碗中，用勺子架在灶膛口，加入油，冷油時(shí)就加入花椒，待花椒炸得焦黑，芳香四溢，將花椒油傾入小碗中，鹽忽然受熱，噼啪聲響，炸得油星四濺，如同新年燃放的煙花，烘托著(zhù)冷湯的氣氛。過(guò)去生活條件不好，人口又多，就再加入一勺煮冷湯的開(kāi)水，因此花椒油才被稱(chēng)為鹽水?，F在的鹽水都已經(jīng)不再加水了，味道更濃。鹽水的作用其他任何輔料都替代不了，它能夠讓冷湯多出一份麻香?，F在，廊坊、永清縣城的飯店也多有冷湯，但總覺(jué)得比農家院里的少了些味道，少的正是花椒油。
這就是蒜泥神器
還有一道時(shí)令性的菜碼，也讓永清冷湯為之增色不少，那就是院中枝頭上的香椿?！?a href='/xiangchun/' target=_blank>香椿芽?jì)?，黃瓜紐兒，孩兒手”，這是永清人認為最嫩的三樣的東西，其中只有香椿芽?jì)嚎梢猿缘阶炖?，最?shí)惠。到了初春，向陽(yáng)背風(fēng)處的香椿早早發(fā)芽，紫紅油亮，顏值爆表，單單是為了它，永清人也要吃一頓冷湯。將香椿芽洗凈剁碎，煮冷湯時(shí)，從鍋中取一勺開(kāi)水，傾入放香椿的碗中，香椿瞬間由紫紅化為翠綠，就熟了，極嫩的食材往往只需要極簡(jiǎn)的加工。香椿加入冷湯中，增加了一股來(lái)自春天的清香，讓你一年的精神頭兒都為之開(kāi)啟，可惜這味食材只能在春天短暫相遇。
冷湯是最能體現家的味道的永清美食。它的制作過(guò)程要全家參與，那是一場(chǎng)洋溢著(zhù)歡樂(lè )幸福的集體勞動(dòng)，男女老少都有自己拿手的操作，少了誰(shuí)都像是少了一股味道。它的食材都來(lái)自農家院中，固定的種植地點(diǎn)，固定的蔬菜品種，固定的鹵料搭配，固定的制作方法，也固定了這個(gè)家庭中每一名成員的味覺(jué)偏好。通過(guò)這碗冷湯，家的味道就這樣留在了永清人的記憶中，不管你走到多遠，年紀多長(cháng)，這股味道都刻骨銘心，縈繞不去。
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