地方美食名片 杞縣砂鍋“悄悄”遍神州
映象網(wǎng)訊（記者 崔學(xué)慶 見(jiàn)習記者 崔學(xué)風(fēng) 通訊員 司利強 葉中琳 劉啟旸）“真的沒(méi)想到，‘杞縣砂鍋’會(huì )出現在上海的街頭?！?月2日，退休后跟隨兒子到上海帶孫子的張云阿姨說(shuō)到杞縣砂鍋異常興奮，“去年五月，我和老伴去上海滬陵農貿市場(chǎng)買(mǎi)菜，路上看到掛有‘杞縣砂鍋’的招牌，感覺(jué)特別親切。當晚全家就來(lái)這吃了一頓，結賬時(shí)我還提到我是杞縣人，可‘杞縣砂鍋店’的沙老板說(shuō)他是江蘇南京人，是在杞縣學(xué)的砂鍋手藝。從此，家鄉的味道誘惑我成了這家店的?？??！?/p>
杞縣砂鍋制作技藝傳承歷史悠久，最初起源于民間，屬源遠流長(cháng)的中原黃河流域飲食文化傳統，在民間具有濃厚的歷史文化基礎，尤以品種繁多、風(fēng)味獨特、經(jīng)濟實(shí)惠著(zhù)稱(chēng)，是廣大勞動(dòng)人民的智慧結晶。
杞縣砂鍋具有嚴格的技術(shù)操作規程，是現代廚藝無(wú)法替代的，其蘊含著(zhù)博大精深的飲食文化內涵。傳統砂鍋是由不易傳熱的石英、長(cháng)石、黏土、鋰輝石等原料制造出耐高溫砂鍋，具有通氣性、吸附性、散熱慢、傳熱均勻、保溫能力強等特點(diǎn)，在關(guān)火5至10分鐘內，鍋內食物還能保持接近沸騰的熱度。
“說(shuō)到砂鍋，不得不提到商朝宰相伊尹，他出生于杞縣葛崗鎮空桑村，是商朝杰出的政治家、烹飪家、醫藥學(xué)家，還是中華廚祖，中原菜系創(chuàng )始人。這些在開(kāi)封市博物館，開(kāi)封飲食博物館均有收藏?！焙幽鲜¤娇h伊尹文化研究會(huì )、常務(wù)副會(huì )長(cháng)，杞縣伊尹烹飪藝術(shù)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)袁海永介紹。
伊尹創(chuàng )立的食療方，開(kāi)啟了后代“藥食同源”的先河；他創(chuàng )制的湯液，提高了藥效，標志著(zhù)方劑的誕生，被稱(chēng)為中藥湯劑創(chuàng )始人；他研制的“伊尹十六味”，砂鍋居第一味，與他創(chuàng )制的湯液藥效息息相關(guān)，具有食補養生價(jià)值。
“聽(tīng)爺爺說(shuō)，石記砂鍋在杞縣北大口已經(jīng)有40多年了。從小到我上大學(xué)爺爺總是帶我來(lái)這家店吃砂鍋，過(guò)去是地攤，微弱的燈光下，人們三五成群圍坐在一個(gè)方桌前，喝啤酒，噴閑空，往往到深夜，常常人爆滿(mǎn)，找個(gè)座位都很難?！奔易「浇?，在復旦大學(xué)上研究生的張齊帶著(zhù)籍貫山東的女朋友小倩，津津有味地品嘗著(zhù)石記砂鍋，“20年來(lái)，石記砂鍋唇齒留香的味道，總讓我回味無(wú)窮，每逢放假回到家，第一頓飯必是砂鍋。這幾天就要回學(xué)校了，今天帶女友來(lái)解解饞?！?/p>
石記砂鍋第四代傳承人石新中的愛(ài)人張海英把新采購來(lái)的一袋鮮活的泥鰍倒入盆中：“我每天早上六點(diǎn)去菜市場(chǎng)，精心挑選各種活、新、鮮食材，上午炸小酥肉、丸子、蓮莢等20多種菜品。中午熬制大骨湯，用于煮燉砂鍋，其味道鮮美。你看，每天晚上都這樣，客朋滿(mǎn)座，大多都是回頭客，店內這20多個(gè)方桌一個(gè)晚上能輪流三到五輪客人，今年春節期間天天營(yíng)業(yè)到次日凌晨?！?/p>
“做砂鍋一定要掌握住火候，比如說(shuō)做這個(gè)雞蛋吧，你別看它是最簡(jiǎn)單的，其實(shí)它是砂鍋中最難做的，你火候掌握不住了，做出來(lái)的雞蛋，不是老了，就是嫩了，正常的情況下就是做出來(lái)像豆腐腦一樣鮮嫩，很嫩滑那一種……”在開(kāi)封市通許縣康力路的杞縣砂鍋店，店主張建強正在給來(lái)店學(xué)習做砂鍋的15名學(xué)員講解著(zhù)做砂鍋的技巧。
今年41歲的張建強杞縣圉鎮舒洼村人，他們夫婦經(jīng)營(yíng)砂鍋9年。頭腦靈活，愛(ài)鉆研的他，精心研制出適合全國各地域不同口味的砂鍋料包，承接培訓來(lái)自全國各地的學(xué)員，把料包賣(mài)到了全國。
“一期培訓班只需6天時(shí)間，就能掌握做砂鍋的技巧。3年間，我培訓了來(lái)自新疆、江蘇、河北、甘肅等全國各地的學(xué)員700多人，發(fā)展全國不同區域的加盟店188家，學(xué)員自行開(kāi)店500多家，帶動(dòng)3000人就業(yè)?！睆埥◤妼ψ约旱氖聵I(yè)充滿(mǎn)信心，“現在，我每天向省內外培訓過(guò)的學(xué)員，平均快遞砂鍋料包10000包左右?！?/p>
“我經(jīng)營(yíng)砂鍋11年，分別在鄭州，新鄉等地開(kāi)了5家加盟店?！遍_(kāi)封市楚記砂鍋負責人楚珅是位80后，他說(shuō)；“在開(kāi)封的三兄弟杞縣砂鍋、張記砂鍋、杞縣老味砂鍋等等都是由杞縣人經(jīng)營(yíng)的。他們在省內外城市，少則開(kāi)了幾家，甚至數十家連鎖店或者加盟店，各家有各家的料包配方，口味略有不同。這幾年，杞縣圍繞砂鍋延長(cháng)產(chǎn)業(yè)鏈，漸漸產(chǎn)業(yè)化?！?/p>
杞縣飲食協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)、杞縣孫記砂鍋第五代傳承人孫義偉說(shuō)：“在國內，過(guò)去有杞縣人的地方，就有杞縣砂鍋，這么說(shuō)，絕不夸張。隨著(zhù)這幾年杞縣砂鍋制作技術(shù)改進(jìn)，與多元化的異地文化融合匯聚，杞縣砂鍋形成了風(fēng)味獨特卻又極具包容性的味道，越來(lái)越受到消費者的喜愛(ài)。加上省內外很多地市縣區都有杞縣人經(jīng)營(yíng)砂鍋并開(kāi)設培訓業(yè)務(wù)，逐漸出現了不是杞縣人也學(xué)習經(jīng)營(yíng)杞縣砂鍋，致使‘杞縣砂鍋’漸漸向‘國民飲食’品牌挺進(jìn)，是繼杞縣大蒜之后的又一張名片，像‘沙縣小吃’一樣正‘悄悄’遍布神州大地?！?/p>
記者曾通過(guò)美團、餓了么、百度等進(jìn)行全網(wǎng)搜索，在全國各地很多大中小城市，均可檢索到杞縣砂鍋，經(jīng)過(guò)認真梳理，加上記者在兩個(gè)月的時(shí)間里，通過(guò)參觀(guān)開(kāi)封市博物館，開(kāi)封飲食博物館；到江蘇、鄭州、周口、通許縣等實(shí)地采訪(fǎng)；電話(huà)采訪(fǎng)培訓機構提供的新疆、浙江、河北等地學(xué)員現在的經(jīng)營(yíng)狀況，全國杞縣砂鍋實(shí)體店超過(guò)5.3萬(wàn)家，也就標志著(zhù)從事杞縣砂鍋經(jīng)營(yíng)的就業(yè)人員達15至20萬(wàn)人，這其 中有三分之一的人員是非杞縣籍人在經(jīng)營(yíng)。
(映象網(wǎng)開(kāi)封新聞熱線(xiàn)：18003711879，投稿郵箱：hnrcnkf@163.com。映象網(wǎng)“大象陪辦”電話(huà)：18003719699)
Hash:431f06139ae77d4176e09f98762c5279a9a58077
聲明：此文由 河南人客戶(hù)端 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀(guān)點(diǎn)，文章內容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權益，請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com