河南長(cháng)垣：追溯廚鄉美食文化 探訪(fǎng)劉派源遠流長(cháng)
—追憶劉國正大師從廚生平
（映象網(wǎng)新鄉訊 ：張云飛）河南省長(cháng)垣縣，是一個(gè)菜肴風(fēng)味眾多，廚師人才薈萃，烹飪文化底蘊厚重，飲食業(yè)歷史悠久的豫北縣城。經(jīng)過(guò)歷代創(chuàng )新與發(fā)展，形成許多特色鮮明、聞名遐邇的菜肴風(fēng)味系列，造就出一大批技藝精湛的廚師。長(cháng)垣村婦，賽國之廚?！边@句話(huà)更是在長(cháng)垣民間廣泛流傳，雖不無(wú)夸張，但也道出了長(cháng)垣烹飪之盛。2019年5月中旬首屆中原(長(cháng)垣)廚師大會(huì )在長(cháng)垣國際會(huì )展中心進(jìn)行了隆重的開(kāi)幕式，在社會(huì )各界人士對長(cháng)垣烹飪技藝感嘆的同時(shí)更是將長(cháng)垣中國烹飪之鄉的美譽(yù)推向了新的高潮。
在首屆中原(長(cháng)垣)廚師大會(huì )的河南省餐飲行業(yè)著(zhù)名技術(shù)流派（含烹飪、面點(diǎn)、服務(wù)三種）認證發(fā)布會(huì )中，河南省餐飲行業(yè)著(zhù)名技術(shù)流派長(cháng)垣劉派被綜合評定位列其中，本派的開(kāi)山人—追贈中國烹飪大師劉國正再次出現在了人們的視線(xiàn)中。一位去世多年的長(cháng)垣廚師為何能夠帶來(lái)這么大的影響？7月10日至14日，映象網(wǎng)記者驅車(chē)趕往“中華美食名城”長(cháng)垣縣，追尋長(cháng)垣廚師的印記，探訪(fǎng)劉國正大師的“劉派印象”。
中國烹飪博物館內劉國正銅像追溯其技：據長(cháng)垣縣筱梁春飯莊總經(jīng)理劉桂杰（劉國正之孫）介紹，祖父劉國正于清光緒三十二年出生在一個(gè)烹飪世家，劉國正的父親劉增玉、祖父劉治學(xué)均為享譽(yù)周邊的掌勺大廚，劉國正聽(tīng)父之言繼承祖業(yè)，12歲便來(lái)到了金鄉縣“三合隆”飯莊隨父學(xué)廚。在父親的言傳身教下三年之后不滿(mǎn)20歲的劉國正便成為了“稻香居”飯莊主廚和遠近聞名的小老師。1935年，學(xué)成歸來(lái)的劉國正在歸德府（今商丘市北二街）開(kāi)辦筱梁春飯莊，由于技術(shù)全面，烹技高超，千種時(shí)蔬無(wú)不精良之至，致使當時(shí)的飯莊門(mén)庭若市，盛極一時(shí)，隨著(zhù)1950年的朝鮮戰爭爆發(fā)，劉國正毅然關(guān)閉了飯莊，投身中國人民志愿軍。
福澤桑梓：
在參軍復原后，劉國正被分配到長(cháng)垣縣合作食堂，通過(guò)引進(jìn)外地菜品集眾家所長(cháng)，不僅精通白案紅案，并且對地方小吃也樣樣精通，使劉國正這個(gè)名字短時(shí)間內傳遍大街小巷，酸辣肉絲湯、霜打饃等自創(chuàng )菜品逐漸進(jìn)入尋常百姓家，釀成了具有豐厚文化底蘊的長(cháng)垣風(fēng)味。制作素菜是我國烹飪技術(shù)中的一大劉派，劉國正用白蘿卜制作的“燕菜”、用黃花制成的“魚(yú)翅”、用豆腐皮和生面筋制成的“雞鴨魚(yú)肉”不僅外形逼真且口感回味，時(shí)任國家水利部副部長(cháng)錢(qián)正英在陪同蘇聯(lián)專(zhuān)家視察長(cháng)垣水利工作時(shí)品嘗全素宴，贊不絕口。劉國正在繼承、發(fā)揚傳統豫菜的基礎上，還改進(jìn)創(chuàng )新了近100多種富于民族特色的地方風(fēng)味菜肴傳述至今，經(jīng)久不衰。
廚鄉傳承劉家菜開(kāi)壇授課：
通過(guò)由長(cháng)垣烹飪協(xié)會(huì )編著(zhù)，河南省作家協(xié)會(huì )會(huì )員師鴻光主編的《中國烹飪名師傳》一書(shū)中映象網(wǎng)記者了解到1958年之后，隨著(zhù)劉國正名氣的傳遍和外地的機關(guān)紛紛來(lái)長(cháng)招收廚師，使長(cháng)垣縣委縣政府高度重視了廚鄉發(fā)展，在時(shí)任副縣長(cháng)史惠民的主持下，長(cháng)垣縣飲食服務(wù)公司邀請劉國正開(kāi)辦了各種類(lèi)型的培訓班和代培班向外地輸送專(zhuān)業(yè)廚師人才。為了讓培訓班越辦越好，劉國正邀請當時(shí)餐飲界頗有建樹(shù)的王發(fā)德、梁?jiǎn)⑸降热藶檩o導老師，并抽調優(yōu)秀學(xué)員徐書(shū)振、董學(xué)亮等為助教，以高昂的革命熱情和高度的責任心為國家培訓了一批又一批合格的廚師，使廚鄉長(cháng)垣的名聲遠播海內外。由于劉國正廚藝高超廚德高尚，淳淳善誘的教導學(xué)生，在學(xué)員中口碑極佳贏(yíng)得了極高的聲譽(yù)，至今有學(xué)員回憶起劉國正授課時(shí)的情景均飽含熱淚，激情在胸，感恩于懷。劉國正的高尚品行影響了他們一生，造就了新一代的廚師風(fēng)范。中國烹飪大師劉桂山回憶起祖父生平時(shí)向映象網(wǎng)記者說(shuō)道：“祖父劉公國正開(kāi)辦培訓班數十載，向周邊地區輸送專(zhuān)業(yè)廚師近千名，去清豐、鶴壁、安陽(yáng)等地授課百余堂，特別是在晚年多病時(shí)期更是置自己身體于不顧，或策杖授徒，或倚人站灶，有時(shí)甚至臥床口授，把畢生積累的經(jīng)驗毫無(wú)保留的傳給下一代，祖父充分體現出了一個(gè)老出事對祖國烹飪文化發(fā)揚光大的坦誠之心?！?/p>
嘔心成書(shū)：
時(shí)光追述到1963年，為了將劉國正大師豐富的烹飪技藝傳播下來(lái)，經(jīng)縣領(lǐng)導鄭玉純、史惠民的安排，由縣委辦主任郭振聲牽頭將劉國正畢生所學(xué)技藝文字記錄出書(shū)，用于培訓廚師的專(zhuān)業(yè)教材。并有王森堯代筆、劉國正口述，參考劉家祖傳唐代《中餐本草》手抄本（因文革期間綜合因素，該手抄本被劉國正夫人用其漿糊裱成鞋幫），結合劉國正多年的烹飪實(shí)操經(jīng)驗，歷經(jīng)三年的磨合改進(jìn)，由劉國正口述的《中餐綱目》一書(shū)于1966年7月5日由長(cháng)垣縣科委和長(cháng)垣縣飲食服務(wù)公司印刷出版，該書(shū)從葷素甜點(diǎn)、面食海鮮、蒸炒煎炸技術(shù)方面融合百家所長(cháng)指點(diǎn)從業(yè)所困，出版后便引起巨大轟動(dòng)，造成一書(shū)難求現象，隨后在1973年修訂后的教材更名為《中餐食譜》，在鄭州印刷5000冊隨即售罄。隨著(zhù)1980年人民日報的一則《大型《中餐食譜》在河南省長(cháng)垣縣出版》的深度報道問(wèn)世，又一次將該書(shū)推向到了公眾面前，1981年、2010年長(cháng)垣縣縣委縣政府的大力支持下，該書(shū)本著(zhù)去粗存精、突出重點(diǎn)的原則下進(jìn)行了改進(jìn)整理，又增加了代表菜品彩圖，使這部經(jīng)典之作更加豐富充實(shí)。
加印整理后的中餐綱目歷經(jīng)磨難：
回憶起歷史，劉國正之子劉敬禮回憶道：“假如當時(shí)文革期間《中餐綱目》一書(shū)被紅衛兵銷(xiāo)毀，恐怕至今該書(shū)也難見(jiàn)天日?！痹瓉?lái)，在文化大革命開(kāi)始后，該書(shū)被視為? ?資產(chǎn)階級生活方式”的宣傳品，遭到查封，紅衛兵們將查封的書(shū)籍裝滿(mǎn)大貨車(chē)準備焚燒，在千鈞一發(fā)之際幸得一句“這是技術(shù)文具書(shū)，不能焚燒！”這才免遭厄運。而負責封存此書(shū)的周時(shí)亮同志深知此書(shū)重要性，在封存期間以技術(shù)性書(shū)籍名義悄悄贈閱，才使該書(shū)大量流入民間流傳至今。但參與該書(shū)策劃編撰的人員則被受到批評和斗爭，用麻繩將書(shū)串在脖子上拉到大街游斗。劉國正大師由于日夜操勞患腦溢血住院才躲過(guò)一劫。在長(cháng)垣，這本書(shū)開(kāi)啟了烹調從實(shí)踐到理論的發(fā)展之門(mén)，為烹飪教育大發(fā)展奠定了基礎。劉國正１９７７年去世，此后三年，社會(huì )對廚師的需求激增，長(cháng)垣縣商業(yè)局、就業(yè)局、供銷(xiāo)社相繼開(kāi)辦了三個(gè)烹飪學(xué)校，至今共培養２萬(wàn)多名學(xué)員，分別在全國各地和２０多個(gè)國家就業(yè)，很多人如今已經(jīng)是餐飲業(yè)的棟梁之材。
好友相授：
被業(yè)界稱(chēng)之為“泰斗”的國寶級烹飪大師侯瑞軒同為一代豫菜大師，且劉國正年長(cháng)14歲，二人志同道合親密無(wú)間，大師相見(jiàn)，侯瑞軒贊嘆劉國正桃李滿(mǎn)天下為豫菜學(xué)有建樹(shù)，劉國正贊嘆侯瑞軒學(xué)貫中西融合貫通，相見(jiàn)之間酒酣耳熟久久不肯散去。劉國正則趁機請侯瑞軒親臨培訓班授課，使京城菜品之風(fēng)吹進(jìn)長(cháng)垣小縣，成為了長(cháng)垣烹飪界一段佳話(huà)。
河南老字號筱梁春飯莊紀以生平：
為緬懷先賢功績(jì)，激勵后人奮進(jìn)；發(fā)展餐飲經(jīng)濟，鑄造廚鄉輝煌。2012年7月，長(cháng)垣縣委、縣政府在長(cháng)垣食博園為中國烹飪大師、《中餐食譜》作者劉國正先生銅像舉行了隆重揭幕儀式，河南省人大常委會(huì )原副主任、省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì )名譽(yù)會(huì )長(cháng)宋國臣，原長(cháng)垣縣政協(xié)主席趙丙元為劉國正先生銅像揭幕。長(cháng)垣縣烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)江榜成介紹了劉國正先生生平事跡。河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)杜新敬宣讀了《中烹協(xié)關(guān)于追授劉國正為中國烹飪大師的決定》。時(shí)光盎然，當初劉國正創(chuàng )辦的培訓班歷經(jīng)多年發(fā)展已經(jīng)成為全國唯一一所既納入了全國統一高招，又冠以“烹飪”的高等學(xué)校。五十多年來(lái)學(xué)校培養出了2萬(wàn)多名烹飪人才，涌現出的樊勝武、頓玉松、成國富、侯永強、馮建忠、禹崇強、付兵、張永濤、王晶等多位中國烹飪大師名師，已成為當下烹飪界的領(lǐng)軍人物，使廚鄉精湛的烹飪技藝得以繼承和發(fā)揚，受到了社會(huì )各界的高度贊揚。
劉國正紀念銅像揭幕儀式梓輩傳承：
劉國正大師創(chuàng )業(yè)的老字號名店“筱梁春”飯莊目前在長(cháng)垣縣蒲西區劉園市場(chǎng)和南蒲區龍溪灣由其孫子劉桂山、劉桂杰相繼開(kāi)辦經(jīng)營(yíng)，獨特風(fēng)味的“養生悶罐”、“五香扒豬臉”等經(jīng)典菜肴也逐漸成為地方特色菜品，在傳承弘揚劉國正大師遺志的同時(shí)后輩子孫仍然保留著(zhù)對廚藝的那份堅守，培育著(zhù)新的廚師人才。在接受映象網(wǎng)記者采訪(fǎng)時(shí)兄弟二人說(shuō)道：“將不斷地汲取中原餐飲文化的精華，努力做到以傳承劉家風(fēng)味與發(fā)揚中華餐飲為己任，不斷地努力奮斗，為中華飲食文化的發(fā)揚與傳播做出自己應有?
??貢獻?！?/p>
劉桂山劉桂杰傳承祖業(yè)
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