跟著(zhù)味蕾游荊楚｜探訪(fǎng)源自四千多年前的美味，天門(mén)蒸菜街里的“蒸”滋味
極目新聞?dòng)浾?張盼
視頻剪輯 周浩鋒
00:16原汁原味的食材配上獨家秘制的醬料，一摞蒸籠、灶火熊熊、熱氣騰騰、香味四溢，這是中國人對蒸菜的共同記憶。
天門(mén)蒸菜最早可上溯至石家河文明時(shí)期，至今約四千多年。千百年來(lái)，天門(mén)蒸菜輾轉相傳，代有增益。如今，已經(jīng)形成了天門(mén)九蒸系列3000多個(gè)品種。蒸魚(yú)、蒸肉、蒸豆角……在天門(mén)人的餐桌上，無(wú)菜不可蒸、無(wú)宴不上蒸。逢有客來(lái)，東家一定要露一手，用拿手蒸菜招待，這也是待客的最高禮節。
盡管最正宗的蒸菜永遠是媽媽做的味道，但在天門(mén)蒸菜美食街，游客和本地人也能尋到些地道的滋味兒。
入夜的美食街燈火通明
一條蒸菜街，家家蒸菜一絕
為了探尋美味，極目新聞?dòng)浾邅?lái)到了天門(mén)蒸菜美食街。國慶假期來(lái)臨，這兒的生意更旺了。
與陸羽公園遙相呼應，從西寺路入口進(jìn)去，就進(jìn)入了美食街的地界。
美食街在東西兩湖之間，與后壕水相伴而建。西北側建有“菜蒸天下”主題小游園，近10米高的蒸籠雕塑挺立其中，周?chē)O置9個(gè)蒸籠小雕塑，刻有粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀?wù)?、封蒸、干蒸、造型蒸，這九種天門(mén)蒸菜技法。
美食街旁后壕水流淌
穿過(guò)游園，才算正式踏入美食街。
竟陵人家蒸菜館、陸羽蒸菜館、蒸天下美食……整條街細細數來(lái)，大約30多家店，幾乎家家小店的招牌都逃不過(guò)一個(gè)“蒸”字。有趣的是，哪怕不是蒸菜店，一問(wèn)店內的招牌菜，也必有蒸菜。
一聽(tīng)我們是外地口音，肥仔美食蒸菜館的老板吳進(jìn)波向我們熱情推薦起了天門(mén)特色蒸菜。當地人介紹，這家店是美食街建起后入駐的第一批店之一，老板做了20多年蒸菜，算是老行家。
天門(mén)九蒸宴（吳斌《天門(mén)蒸菜》配圖）
“天門(mén)蒸菜有九技，但以‘粉蒸’、‘清蒸’和‘炮蒸’三種技法烹飪的菜品最有天門(mén)味道?！眳抢习褰榻B，粉蒸就是將食材裹上米粉蒸制，清蒸是將食材放入調好味的湯汁中入籠蒸，炮蒸則是食材調味蒸熟后淋上熱油，形成小泡，伴有類(lèi)似鞭炮的聲音。
這三種里，粉蒸最傳統，清蒸最簡(jiǎn)便，炮蒸最特色，它們考驗的都是廚師對火候的掌握。
炮蒸鱔魚(yú)：“鞭炮”炸出的特色美食
說(shuō)起炮蒸，炮蒸鱔魚(yú)是當之無(wú)愧的代表菜，也是游客打卡的經(jīng)典菜式。
店主吳老板正是做炮蒸鱔魚(yú)的一把好手，14歲開(kāi)始，他就能熟練地宰殺鱔魚(yú)?！笆殖忠粋€(gè)巴掌大的彎刀，一手掐著(zhù)頭 ，刀尖一挑一劃，魚(yú)骨就能輕松剔除，幾秒鐘就能處理好一條鱔魚(yú)?！彼貞?，那時(shí)候這手刀功要能在砧板上隨意切蔥，斷且相連才算到位，手磨破是常事。
而想做好炮蒸鱔魚(yú)，宰殺去骨只是基本功。給鱔魚(yú)拍粉、上蒸鍋蒸、調味裝碗、回蒸和淋油，每一步都頗有講究。
“粉不能太粗，也不能太細，要選用天門(mén)米磨成的干粉，調味時(shí)一定要用天門(mén)干驛古鎮的老缸米醋才算正宗?！眳抢习褰榻B，出鍋前再澆上滾燙的熱油，點(diǎn)燃了“鞭炮”，“嗞”的一聲，一碗地道的炮蒸鱔魚(yú)才算大功告成。
來(lái)自各地的食客正在店內大快朵頤
炮蒸鱔魚(yú)上桌后要趁熱吃，用筷子夾起時(shí)，魚(yú)肉堅韌緊致不易斷。每片魚(yú)肉都裹滿(mǎn)了粉和醬汁，入口微酸，表皮酥脆有顆粒感、魚(yú)肉軟糯鮮甜，醬料的咸香在舌尖留下余味。魚(yú)肉經(jīng)過(guò)兩蒸一過(guò)油才能形成這一豐富口感，而天門(mén)蒸菜的獨有技法，也賦予了天門(mén)蒸菜獨特的魅力。
不喜歡吃無(wú)鱗魚(yú)的周女士這次打破了認知，“一般鱔魚(yú)吃在嘴里一股黏糊糊的感覺(jué)，這個(gè)魚(yú)裹了粉后正好中和掉了那種黏膩感?！彼屠瞎际?a href='/shannxi/' target=_blank>陜西人，這次是自駕游出來(lái)，打算走到哪兒算哪兒，6號就返程，聽(tīng)說(shuō)天門(mén)蒸菜很有名，特地停下來(lái)嘗嘗。
“竹篙子打老虎”：蒸碗里的家常滋味
聊幾句家常后，店內的食客也多了起來(lái)。后廚“告急”，吳老板不得不轉身去“指揮”這場(chǎng)“硬仗”。
大堂里，一個(gè)年輕人急匆匆進(jìn)門(mén)，放下了隨身背的包，熟練地點(diǎn)起了菜。他告訴極目新聞?dòng)浾?，他叫小李，是本地人，現在在一家公司上班，工作是對接業(yè)務(wù)接待客戶(hù)?！翱蛻?hù)頭一次來(lái)吃飯，要讓他們吃得好、吃得有特色，覺(jué)得我們待他們很隆重?！彼f(shuō)，很多業(yè)務(wù)都是在飯桌上談成的，所以吃什么菜也是學(xué)問(wèn)，馬虎不得。
他指著(zhù)菜單上一道菜介紹，這道菜的名字很有意思，叫“竹篙打老虎”，蒸籠做的盛具，裹好粉的蓮藕丁鋪滿(mǎn)了蒸籠底，中央是一團切丁的五花肉，竹篙是藕丁，老虎就是五花肉?！耙话愣紩?huì )點(diǎn)上這道菜，到時(shí)候和對方也有話(huà)題聊?！?/p>
“菜蒸天下”主題小游園介紹粉蒸的雕塑
至于為何叫“竹篙子打老虎”？相傳，唐代茶圣陸羽與恩師智積禪師長(cháng)住天門(mén)西塔寺中，朝夕與荷湖相伴，一次將藕切丁拌米粉蒸后，風(fēng)味更甚，成了時(shí)下流行的素菜。藕蒸菜傳入民間后，人們開(kāi)始將藕與豬肉合蒸。藕形似竹篙，將豬比喻成兇猛的老虎，生動(dòng)詼諧，有人定勝天之感。
混著(zhù)豬肉和藕丁，一勺入口，既有蓮藕的清香軟和，又有豬肉的滑潤。小李說(shuō)：”這種菜既有我們當地特色，又不至于讓對方忌口?！?/p>
蒸菜節在即，吃貨可來(lái)“趕集會(huì )”
飯后，夜色降臨，散步遛娃的居民也多了起來(lái)。沿著(zhù)后壕旁的步道悠 悠地散步消食，感受溫潤的夜風(fēng)，耳邊不時(shí)傳來(lái)街邊藝人的美妙歌聲。一樓是整齊劃一的店鋪門(mén)面，二樓就是居民樓，這條藏身于居民區的美食街，沾染了家里的煙火氣。
然而，十年前，這里還是線(xiàn)路老舊、房屋老化的居民小區，一家蒸菜館子都沒(méi)有。
作為美食街項目申報人，天門(mén)市烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)吳斌對美食街的興起與發(fā)展感慨頗深。2010年，天門(mén)市成為第一個(gè)被中國烹飪協(xié)會(huì )授予“中國蒸菜之鄉”稱(chēng)號的城市。盡管蒸菜在天門(mén)發(fā)展異彩紛呈，但都是單打獨斗，沒(méi)有形成規模效應。次年，天門(mén)市政府投資3000余萬(wàn)元，一場(chǎng)全新的改造開(kāi)始。
“入駐美食街的頭三年，所有蒸菜店免稅。居民也多了門(mén)面租金收入，是個(gè)兩全其美的好事?！眳潜蠼榻B，沒(méi)有費大力氣宣傳，當時(shí)就迎來(lái)了第一批飯館。
“中國蒸菜之鄉”喜開(kāi)籠（通訊員 盧斌 攝）
極目新聞?dòng)浾哌€了解到，小長(cháng)假后的第二個(gè)周末，10月22日-10月24日，第三屆陸羽茶文化節暨第六屆蒸菜美食文化節將在天門(mén)舉行，屆時(shí)全國游客可在天門(mén)蒸菜美食街“趕集會(huì )”，品嘗特色蒸菜。
據天門(mén)市商務(wù)局相關(guān)負責人張德輝透露，今年“神州第一籠”開(kāi)籠儀式定于10月16日在武漢楚河漢街開(kāi)籠。粉蒸茼蒿、清蒸鮰魚(yú)肚、炮蒸鱔魚(yú)等以多種蒸制技法烹飪的1000多道蒸菜，將同時(shí)放入特制的蒸籠中——高1.6米、直徑1.5米、共5層的“神州第一籠”。
“美食街修建是想讓天門(mén)蒸菜形成集聚效應，辦蒸菜美食文化節則是希望以‘節會(huì )搭臺、經(jīng)濟唱戲’，兩者相輔相成，都是為了擴大天門(mén)蒸菜影響力?！睋埖螺x介紹，為了讓天門(mén)蒸菜走出天門(mén)，實(shí)現生產(chǎn)標準化、產(chǎn)業(yè)集聚化、品牌特色化、店鋪連鎖化，天門(mén)市一直在想辦法動(dòng)腦筋。目前正在積極加強區域公用品牌建設，申報“天門(mén)蒸菜”區域公用品牌，使“天門(mén)蒸菜”成為天門(mén)市的地理標志。
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