「讀城」30年前被擺上餐桌的新津黃辣丁，已成為巴蜀河鮮招牌
文/Jamie
“編者按
既麗且崇，實(shí)號成都。成都地理標識產(chǎn)品是具有鮮明本土特質(zhì)、傳統底蘊，取得廣泛認同的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。這些品牌產(chǎn)品是成都地區重要的活態(tài)根塊，涌動(dòng)著(zhù)當代脈動(dòng)，生發(fā)出川派之魅?！?/p>
張歆藝、袁弘夫婦慕名而來(lái)，
影星葛優(yōu)對它贊不絕口
眾多明星爭相打卡
……
只為一道誘人佳肴
更讓人意想不到的
它竟然只是一條長(cháng)約僅僅只有10厘米左右的小魚(yú)，
它就是——新津黃辣??！
源自上個(gè)世紀的美味記憶
說(shuō)起新津黃辣丁，作為愛(ài)吃愛(ài)耍聞名全國的成都人，這道菜肯定是老成都人一道經(jīng)典的美食記憶。尤其是90年代時(shí)，在新津公路邊，一家家黃辣丁“蒼蠅館子”遍地開(kāi)花，門(mén)口停著(zhù)來(lái)自各地牌照的老式“桑塔納”、“富康”、“奔馳”……這其中，屬“川A”牌照的車(chē)最多。那時(shí)的餐館，一般就在店門(mén)旁砌灶臺生火，幾位師傅一手掌勺一手顛鍋，大火升起，鍋中黃辣丁、辣椒、豆瓣等食材佐料噼啪作響，香飄四溢。也正因為這誘人的美食，即使店里已是高朋滿(mǎn)座，還聽(tīng)得店里的伙計扯著(zhù)嗓門(mén)喊：“進(jìn)來(lái)喲！進(jìn)來(lái)喲！有位子！”剛把手里的菜品端上一波客人的餐桌，用搭在肩上的毛巾擦擦腦門(mén)上的汗水，一只手又對著(zhù)門(mén)口招呼：“這邊！幾位？”
時(shí)隔數十年，當初這道民間美食，現早已成為新津的頭號美食名片，而新津黃辣丁也早已成為國家級地理標志產(chǎn)品。
“西川供客眼，唯有此江郊”，詩(shī)人杜甫曾以這樣的詩(shī)句描繪美麗的山水新津，新津五河匯流，南河、西河、金馬河、羊馬河和楊柳河，在新津境內匯聚后匯入岷江干流，水域廣闊，水網(wǎng)密布，因此又有王勃著(zhù)名詩(shī)句“城闕輔三秦，風(fēng)煙望五津”中的壯麗景象。水資源豐富，再加上這里四季分明、溫和舒適的氣候環(huán)境，給了魚(yú)類(lèi)良好的繁衍生存環(huán)境，因此這座依山傍水的小縣城河鮮格外肥美。
五河匯聚的新津新津盛產(chǎn)各種魚(yú)類(lèi)，也使其具有了悠久的河鮮美食文化。自上世紀80年代興起，90年代逐漸形成氣候，21世紀打造出河鮮一條街，孕育出了新津悠久的河鮮文化。像“水瘋子”、 “石爬子”這樣的魚(yú)種，在新津當地人市場(chǎng)上能賣(mài)到1500元一斤。
新津黃辣丁為長(cháng)年生長(cháng)在新津一帶天然水域內的野生魚(yú)種，學(xué)名叫“黃顙魚(yú)”，因色澤金黃光亮，肉質(zhì)細嫩，一般以麻辣作為烹調口味，體態(tài)小，背上跟兩邊有腮有刺的特征，所以在新津民間也俗稱(chēng)黃辣丁。黃辣丁不僅味道鮮美，營(yíng)養價(jià)值也高，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，不飽和脂肪酸、各種維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養元素，其中維生素E的含量比鯉、鯽、鰱、青魚(yú)等淡水魚(yú)都高，十分具有滋補和藥用價(jià)值。
那么，“黃辣丁”又是怎樣走上人們餐桌的呢？
三十多年前，黃辣丁這種魚(yú)因為個(gè)頭小不起眼，吃的人還不是很多，直到一位“胖大姐”張利平將它端上餐桌。張利平從小家庭條件不好，十幾歲輟學(xué)在小餐館打雜，艱辛的生活和起早貪黑的工作磨煉出她堅強的性格。雖然新津河鮮眾多，但她發(fā)現還沒(méi)有人以“黃辣丁”做菜，那是否也可以用這種魚(yú)作為食材推出菜品呢？有了這個(gè)念頭后，張利平就開(kāi)始琢磨起黃辣丁的烹飪方法來(lái)。1988年，她在五津鎮老川藏路開(kāi)了一家胖大姐黃辣丁飯店，這也是新津的第一家黃辣丁餐廳，獨特的味道深受當地食客的喜愛(ài)，隨后，這條街上“彭大姐黃辣丁”、“張大姐黃辣丁”、“李大姐黃辣丁”……紛紛出世，從此，“黃辣丁”這塊金字招牌逐漸成為新津縣的名片。在2000年出頭，光是做黃辣丁的餐館就已達到300多家。
從野生魚(yú)到人工養殖的探索
隨著(zhù)新津餐飲市場(chǎng)對黃辣丁的需求越來(lái)越大，也催生了新津黃辣丁人工養殖業(yè)的迅猛發(fā)展。新津黃辣丁人工養殖產(chǎn)業(yè)從無(wú)到有形成了繁、養、供、銷(xiāo)一條龍綜合產(chǎn)業(yè)鏈。
2000年，新津縣的黃文開(kāi)率先搞起了黃辣丁的繁育。養魚(yú)先要有魚(yú)苗，魚(yú)苗是“親魚(yú)”生的，還沒(méi)人養過(guò)的黃辣丁，就必須從親魚(yú)開(kāi)始。親魚(yú)，指發(fā)育到性成熟階段，有繁殖能力的雄魚(yú)或雌魚(yú)，也叫種魚(yú)。經(jīng)過(guò)人工繁育，獲得大批量的魚(yú)苗。他從江河里打撈出野生的黃辣丁，作為親魚(yú)進(jìn)行培育?？蓜偟?a href='/chitang/' target=_blank>池塘里的黃辣丁，沒(méi)想到，卻給主人來(lái)了個(gè)下馬威?！棒~(yú)就變得消瘦，甚至還有一些生病，不能得到控制，甚至出現死亡，最終所剩無(wú)幾?！睜I(yíng)養豐富的餌料，怎么就喂不活魚(yú)呢？四川農大水產(chǎn)學(xué)院的專(zhuān)家說(shuō)：“剛從野外搜集回來(lái)的魚(yú)，從過(guò)去野生的水域到池塘，它需要適應新的環(huán)境，不適應就會(huì )不攝食，就會(huì )逐步消瘦，最后饑餓死亡?！睆囊吧饔虻匠靥?，黃辣丁的生活環(huán)境發(fā)生了巨大轉變，最大的變化就是所吃的餌料。在江河里，它主要吃小魚(yú)小蝦，而黃文開(kāi)投喂的人工飼料卻是新鮮事物，不會(huì )吃飼料，就意味著(zhù)這些養殖黃辣丁會(huì )失去食物來(lái)源。
黃辣丁人工養殖第一人黃?
?文為了讓這些魚(yú)兒能盡快適應池塘生活，黃文開(kāi)決定，開(kāi)始對它們進(jìn)行飲食馴化?！拔覀兙筒捎蒙镳D料，也就是活餌料加一部分人工餌料進(jìn)行馴化，比如小魚(yú)小蝦加一些紅線(xiàn)蟲(chóng)，再加上飼料。投進(jìn)去后，逐漸減少活餌料的量，增大人工飼料量?！蓖ㄟ^(guò)對親魚(yú)的馴化，黃辣丁從吃活餌料，一步步過(guò)渡到完全吃人工飼料。與此同時(shí)，黃文開(kāi)在池塘用水上，也下起了功夫。他引進(jìn)江河里的水源，模仿江河的水環(huán)境，進(jìn)行流水刺激，讓親魚(yú)更好地發(fā)育。當這些雌雄親魚(yú)成熟到一定程度，它們也即將孕育新的生命。此后，黃開(kāi)文又在農業(yè)專(zhuān)家的指導下，提高黃辣丁的受精率，他的基地，每年都能生產(chǎn)出2億尾魚(yú)苗。
人工繁育黃辣丁的成功，出苗率的大幅度提高，給當地眾多養殖戶(hù)發(fā)展黃辣丁這一特色水產(chǎn)，建立了基礎。
盡管有著(zhù)天然江河水資源，當地養殖戶(hù)又開(kāi)始在水質(zhì)上做起了文章。陳加明是新津縣第一批養殖黃辣丁的養殖戶(hù)。2002年，他往魚(yú)塘里投放黃辣丁魚(yú)苗時(shí)，還加入了“新成員”——花鰱、白鰱，花鰱，白鰱食用了池塘里的蜉蝣生物后，可改變水質(zhì)，讓水質(zhì)變得更清新。他還在水面上培育起水葫蘆等水生漂浮植物，吸收水中多余的養分，避免水富營(yíng)養化，造成水塘的水污染，更起到凈化水質(zhì)的作用。采取生態(tài)的方法提升水質(zhì)，養出來(lái)的黃辣丁，質(zhì)量也更高了。
黃辣丁第一批養殖戶(hù)陳加明此后，新津更加大了對黃辣丁增殖放流的力度，每年都要陸續向南湖和西湖進(jìn)行人工增殖放流。2009年在南河放流了400余萬(wàn)尾黃辣丁，而天然捕撈量達到了300余噸。增殖放流，加上科學(xué)生態(tài)的養殖方法，讓新津黃辣丁的獨有品質(zhì)得到了保證。2010年，新津黃辣丁成功申報為國家地理標志產(chǎn)品。
小小黃辣丁 攪動(dòng)美食界
新津黃辣丁經(jīng)過(guò)幾十年秘制探索，歷久彌新，領(lǐng)悟野生河鮮的烹飪方法。處理黃辣丁很簡(jiǎn)單，只要把鮮活的魚(yú)掏出腸腮就可以了，但魚(yú)一定得活的，燒出來(lái)才鮮美可口。所以食客們很重視，往往在一旁監督著(zhù)，殺魚(yú)、刮魚(yú)，這也是四川食客吃河鮮的傳統習慣。
每一家看似相同的河鮮館，每一道聽(tīng)起來(lái)似乎一樣的菜品，由于店主對河鮮做法的不同領(lǐng)悟以及調味、配菜、火候等方面的細微差別，讓每一家河鮮館都形成了自己獨一無(wú)二的味型，這正是新津河鮮中暗藏的魅力所在。
有經(jīng)驗的廚師往往能精準把握調味、配料及火候。把蔥、姜、蒜等香料爆香之后，加上麻辣口味的調味料，尤其是四川著(zhù)名的辣豆瓣醬，一起煮到滾開(kāi)，然后把黃辣丁倒進(jìn)湯里，煮得恰到好處之后就盛起來(lái)。在燒好的魚(yú)上面又撒上滿(mǎn)滿(mǎn)的辣椒跟花椒粉，再把燒得滾燙的油潑在上面，這時(shí)，一陣花椒、辣椒香自沸騰的紅湯中撲面而來(lái)，加上幾撮芹菜，一道招牌水煮香辣黃辣丁便大功告成。
胖大姐魚(yú)莊的主廚告訴我們，火候和辣椒是烹制美味黃辣丁的秘密?；鹛?，菜品不入味，火太大，小魚(yú)又容易被煮壞。另外，黃辣丁中所用到的辣椒都是以秘制豆瓣的形式出現。最讓豆瓣出彩的是辣椒，朝天椒、二荊條都是做黃辣丁的首選，辣椒不僅紅得發(fā)亮，辣椒籽和辣椒肉的比例也好，做出來(lái)的豆瓣色彩飽和度高，辣度也適宜，能夠很好地調動(dòng)人的食欲。
一盆招牌的黃辣丁上桌，只見(jiàn)大大的餐盆表面浮著(zhù)一層油亮的辣子，一陣鮮香立馬飄散開(kāi)來(lái)，拿起筷子夾起面上一條魚(yú)丁，破湯而出，魚(yú)丁光滑的表面盡顯出食材的新鮮。
在餐廳里仔細觀(guān)察那些資深食客，你會(huì )發(fā)現吃黃辣丁的方法也有講究，由于黃辣丁體型小，肉嫩，要從尾部送入口中，輕輕一吸，不僅肉與佐料的鮮、肥、香、麻、嫩盡數落入口中，魚(yú)刺也被完整地保留了下來(lái)，這樣，就不會(huì )被魚(yú)刺卡喉。一只又一只香嫩的黃辣丁讓人停不下來(lái)，待到完全滿(mǎn)足了口腹之欲，面前桌上的魚(yú)骨渣早已堆成了“小山”。
推陳出新 延續美味傳奇
除了水煮香辣、麻辣黃辣丁，新津的各家河鮮餐館還開(kāi)發(fā)出了清蒸、黃燜、酸菜、苗家酸湯、奶湯、西紅柿燉、野山辣、干燒、熗鍋等10余種口味的河鮮佳肴，形成了自己獨一無(wú)二的味型和口感。如“胖姐黃辣丁”、“五丁聚碧潭”、“秘制風(fēng)魚(yú)”都是胖大姐魚(yú)莊的特色菜品。吃黃辣丁，也成為人們到新津旅游、休閑必不可少的一項“保留節目”。四川食客們吃火鍋時(shí)也喜歡以黃辣丁入菜，同樣是爽嫩鮮香。
小小黃辣丁，攪動(dòng)美食界。美食家云：“不吃黃辣丁，等于枉然到新津”。黃辣丁就這樣贏(yíng)得了海內外食客的青睞，成為聞名遐邇的地域美味風(fēng)景。
影星葛優(yōu)與“胖大姐”合影胖大姐魚(yú)莊的執行董事長(cháng)李科告訴我們，下一步，他們還打算開(kāi)發(fā)“柴火黃辣丁”，有原生態(tài)的大院、大鍋 ，還有清風(fēng)、美酒、好友相伴……不一樣的吃法一定會(huì )給予食客們新的黃辣丁美味體驗，一起期待吧。
新津“黃辣丁代表”胖大姐張利平榮獲“全國先進(jìn)個(gè)體工商戶(hù)”榮譽(yù)稱(chēng)號，并受到李克強總理的親切接見(jiàn)。
TIPS:目前，由成都直達新津的地鐵10號線(xiàn)已經(jīng)開(kāi)通，想要一品黃辣丁的美味，這周就動(dòng)身吧~
撰文/Jamie 圖編/SS
主編/晨 曦 編輯/SS 設計/SS
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