乾縣馇酥：傳承千年的美味
陜西乾縣的馇酥，皮脆瓤酥，油而不膩，甜而不厭，香酥可口，不咬不嚼便可下肚，余香繞口不絕，被評為"中華名小吃"。
行走在陜西乾縣縣城的街上，尋覓到一家馇酥店。據當地人介紹，這家店的老板是制作馇酥手藝的非遺傳承人。
老板是一位二十多歲的年輕男子，正在店中炸制馇酥。我們走近一看，其中有人就不禁說(shuō)出："哎呀，這不就是炸油糕嘛！"
乾縣馇酥
老板抬頭看看，微笑著(zhù)說(shuō)："似油糕，但非油糕"，說(shuō)著(zhù)把鍋中炸制成金黃色的馇酥撈出來(lái)整齊地擺放在盤(pán)中。然后抬頭說(shuō)："第一次見(jiàn)馇酥的人，大都會(huì )把它認作'油糕'，但它們只是外形相似而已，吃起來(lái)差別很大。要嘗嘗看嗎？"我們幾個(gè)點(diǎn)點(diǎn)頭。
老板把剛出鍋的馇酥給我們一人遞了一個(gè)，我們拿著(zhù)馇酥，便迫不及待地一口咬下去，想知道它究竟有何不同。
仔細品嘗后發(fā)現，油糕是外皮酥脆，內里綿軟；馇酥則是外皮酥脆，內里也是酥而易化，看著(zhù)油，但吃起來(lái)不膩，而且餡兒材料豐富，有糖、芝麻、青紅絲、核桃仁、花生等，但吃了后唇齒留香。
這么好吃的馇酥，是如何創(chuàng )制出來(lái)的呢？
和制作馇酥的面
關(guān)于馇酥的歷史，經(jīng)查閱，有兩種說(shuō)法。一種是說(shuō)，在修筑乾陵時(shí)，武則天巡視修筑情況，在工地發(fā)現廚師們用馬油和面，并用油炸制而成的一種食品，武則天食后非常滿(mǎn)意，并賜以"馇酥"的美名，列為宮廷食品。
但筆者認為，這種說(shuō)法是不可信的。一者是當時(shí)修筑乾陵需要大量的勞役，除人之外，馬算得上是很好的勞力了，怎么可能將其殺死取馬油做食品呢？再者，當時(shí)工地勞役眾多，廚師連勞役正常飽腹的飯菜都不能按量供應，像馇酥這樣費時(shí)又講究的食品，怎么可能做出來(lái)呢？
因此，筆者認為，"馇酥是宮廷食品，后流傳到民間"的這種說(shuō)法更為可信一些。故事是這樣的。
包馇酥餡
傳說(shuō)，唐高宗李治身邊，有一個(gè)專(zhuān)管皇帝睡覺(jué)穿衣、吃喝玩樂(lè )的劉太監。一天清晨，他對御廚說(shuō)道："圣上想吃一種油多而不膩，糖多而不厭，滋養而不過(guò)補，一到口就發(fā)酥的餅子，你們得想辦法做出來(lái)。"說(shuō)罷，頭也不回地走了。
劉太監一走，眾御廚面面相覷，不知該怎么辦才好。門(mén)外聞聽(tīng)此事的一位老花奴對眾御廚獻了一計："剛才劉太監說(shuō)的話(huà)，我在門(mén)外都聽(tīng)見(jiàn)了，這不難辦，我有個(gè)法子你們可以試試。"
一個(gè)廚師忙問(wèn)道："老人家，你有什么好法子快說(shuō)來(lái)聽(tīng)聽(tīng)？"
老花奴說(shuō)："馬油極香，核桃仁、黃桂滋養而不過(guò)補，可用馬油拌面，搟好后，做成橢圓形的餅子，然后用白沙< /a>糖、冰糖渣、青紅絲、黃桂、核桃仁拌成餡兒包上，放在菜油鍋里用文火炸熟，這樣就成了油多而不膩，糖多而不厭，滋養而不過(guò)補，一到口就發(fā)酥的食品。"
眾御廚聽(tīng)了，立馬喜笑顏開(kāi)，就立即著(zhù)手做餅，并且很快就做好了。
劉太監嘗了嘗很滿(mǎn)意，就小心翼翼地端上進(jìn)獻給唐高宗。唐高宗咬了一口，滿(mǎn)嘴流油，但卻一點(diǎn)也不膩；雖說(shuō)滿(mǎn)嘴糖餡，卻不過(guò)分甜，而且顏色金黃，香味四溢，到口就酥。所以，高宗吃得高興，就問(wèn)劉太監道："這一馇就酥的東西叫什么名字？"
這一問(wèn)，劉太監頓時(shí)慌了手腳，這哪有什么名字，不過(guò)是自己獨出心裁罷了，但在皇帝面前可不能說(shuō)不知道。如何辦呢？
正在左右為難時(shí)，突然想起剛才唐高宗所說(shuō)的"一馇就酥"，心頭不覺(jué)一亮，忙回答說(shuō)："我主真是英明，剛才一下就說(shuō)出了這食品的名稱(chēng)——馇酥。"
就這樣，馇酥從此就被列為宮中御食。
炸馇酥
據說(shuō)后來(lái)，由于修乾陵，女皇武則天到奉天（今乾縣）巡視，看上了奉天縣的高頭大馬，就命奉天派一個(gè)專(zhuān)人殺馬取油，天天送往皇宮，供做馇酥時(shí)使用。時(shí)間長(cháng)了，這個(gè)奉天人學(xué)會(huì )了做馇酥的手藝。他在臨終時(shí)，把獨生女兒叫到面前，將做馇酥的整個(gè)操作方法，詳細交待給她。從此，馇酥傳到了民間。
如今，馇酥已經(jīng)申遺，它的制作工藝是一項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。所以，我們此行到乾縣，能?chē)L到這種宮廷傳出的千年美食，并且還是由這項手藝的非遺傳承人所制，真是莫大的幸運。
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