漫話(huà)陜西府谷哈鎮的地方風(fēng)味飲食
康文慧/文
哈鎮位于陜西省和內蒙古自治區的交界處，鎮北緊鄰準格爾旗的五字灣，為內蒙與陜晉交往的通衢要道。清末民初，即為府谷北部與內蒙貿易的三鎮之首，蒙漢交往十分頻繁。上世紀三、四十年代，不少山西商人在此落腳經(jīng)營(yíng)生意，抗戰期間馬占山將軍率領(lǐng)的東北挺進(jìn)軍總司令部在此駐防八年，這種獨特的地理位置和歷史淵源為蒙漢民族進(jìn)行廣泛的接觸提供了得天獨厚的優(yōu)越條件，而經(jīng)濟上的聯(lián)系促使飲食習慣漸近而普遍交融，構成了今天這里色彩斑斕，集晉、陜、蒙飲食精華為一體的品味齊全的哈鎮地方風(fēng)味飲食。
一、肉食
哈鎮地方風(fēng)味飲食中肉食主要有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚(yú)肉等，此外也有驢肉、騾肉，受蒙人不食馬肉的影響，哈鎮人也不食馬肉，民間的說(shuō)法是“香騾臭馬”。其實(shí)，馬是人們騎乘的重要工具，人們不忍殺馬。肉食的制作方法有燉、燒、烤、鹵、蒸、炒、燜等多種方法。
二、主食
由于地理條件所限，哈鎮的農作物主要有糜子、谷子、高粱、玉米、小麥、蕎麥、黑豆、豌豆、土豆等，特別是土豆（山藥），群眾有“半年糧”之稱(chēng)，做飯燴菜，均不可少。家常便飯是米飯。米飯主要是糜米、谷米飯，其中糜米飯居多。過(guò)去，谷米飯也有頂主食吃干飯的時(shí)候，當今則主要是熬稀飯。上世紀八十年代以后，大米、白面由外部大量調入，當今鎮民的主食除糜米、谷米外，大米、白面亦相當普遍。糜米飯是當地的傳統飲食，炊制有酸甜之別，撈、燜、熬之分。
酸飯是受當地人民普遍認可的主食，（此食法在府谷東部數鄉鎮及晉西北河曲、內蒙準格爾旗一帶盛行），其做法是：在灶臺上放置一個(gè)漿米罐（罐內存放約一碗發(fā)酵米湯），提前一頓飯把糜米淘洗后倒入罐內，使米發(fā)酵變酸，炊時(shí)先取一只盆將酸漿倒出，用勺把米撈入開(kāi)水鍋內，待米心煮開(kāi)，將鍋內米湯舀出一部分與原酸漿湯一同倒入罐內。做酸撈飯米湯要多留些；做酸稀粥，米湯略少一些；做酸粥，米湯要更少一 些；酸燜飯需湯則更少。酸飯有清暑解渴之功，食之日久，也不覺(jué)膩味，近年更有研究者認為，酸飯是符合現代保健要求的健康食品。甜飯也有多種炊法，主要有撈飯、燜飯、粥等，但吃甜飯不太普遍。
三、蔬菜副食
吃菜在哈鎮比較困難，多數時(shí)候不能自給。上世紀八十年代以前，附近惠家溝村水澆地多種蔬菜，可滿(mǎn)足鎮內居民、機關(guān)食用，后水利設施破壞，村民多不種菜，致使吃菜往往要靠外部販運。一般家庭的吃法是：中午燴菜，早晚以爛腌菜、腐醬菜或紅腌菜佐餐。每年秋季，家家戶(hù)戶(hù)將大白菜加鹽入甕腌制，以備冬春兩季食用，夏秋季一部分農戶(hù)在門(mén)前地畔或院內種些蔬菜，但產(chǎn)量低，多數僅供自家食用。爛腌菜于晚秋時(shí)，將蔓菁、蘿卜、圓白菜、辣椒、芹菜等用擦子、刀切成絲狀，略加鹽入甕，使其發(fā)酵變酸，撈出可直接佐餐，下酒食用。腐醬菜是用沸水煮胡椒、辣椒、茴香等調料，大量加醬、鹽，放入蔓菁、黃瓜、豆角、芊蓮等，長(cháng)時(shí)間密封腌制而成。紅腌菜是次年春天將尚未吃完的爛腌菜撈出曬干，再放入籠內蒸軟，再曬干即成。紅腌菜久放不腐，吃時(shí)用開(kāi)水泡軟即可，食之方便，易于攜帶。吃酸粥就紅腌菜抹油辣子是一大美食。
四、干貨（糕點(diǎn)）
逢年過(guò)節，人們常常要備辦干貨糕點(diǎn)，既在家中待客食用，又可走親訪(fǎng)友作為饋贈禮品。比較常見(jiàn)的有月餅、爐食、麻花、麻葉、馬蹄酥、疤籽餅、混糖餅等。舊社會(huì )，除有錢(qián)人家可以通年吃到干貨糕點(diǎn)外，普通百姓只有逢年過(guò)節才可以嘗一點(diǎn)。干貨買(mǎi)賣(mài)的興隆，造就了一些以此為業(yè)的人，當地人稱(chēng)之為“餅兒匠”，民國年間，哈鎮人口興旺，生意興隆，一度常住人口逾萬(wàn)，餅兒匠的生意通年不息，名氣大的就有幾家。
五、風(fēng)味小吃
近年來(lái)，隨著(zhù)經(jīng)濟社會(huì )的發(fā)展，傳統的地方風(fēng)味小吃已經(jīng)從街頭小攤登上了招待貴賓的大雅之堂，占有一席之地，許多外地來(lái)賓還專(zhuān)門(mén)點(diǎn)地方風(fēng)味小吃，并且贊譽(yù)有加。這些風(fēng)味飲食品種有：燉羊肉、羊雜碎、細雜燴菜、燉豬骨頭、豬肉砂鍋、炸油糕，糕圐圙、豬灌腸、長(cháng)豆面、蕎面圪坨兒、山藥丸子、米涼粉、碗坨兒、擦粉、粉皮、炒米、杏茶等，其炊制與吃法如下：
燉羊肉：將帶骨羊肉沿骨縫處割下，羊腿及肋骨用斧子砍成一寸見(jiàn)方的肉塊，在鍋中放適量水，放佐料、辣椒、鹽，加蓋，文火燉?？焓鞎r(shí)可適量放一些土豆塊，燉熟后放入蔥花，以鍋中無(wú)湯為佳。特點(diǎn)：味醇肉香，無(wú)羊膻味。
羊雜碎：羊下水洗凈，頭蹄毛煺盡、燙好，放在水鍋中加鹽煮至七成熟撈出，把羊頭肉、蹄筋剝下，與羊心、肝、肚、大腸一起切成筷子粗，一寸長(cháng)的肉絲，鍋中放羊油少許，旺火燒熟，投入羊雜碎肉絲，爆炒，加花椒、干姜、鹽、蒜片、辣椒面，放入煮好的土豆條，加湯（煮雜碎湯），改用文火熬熟，趁熱吃。特點(diǎn)：香辣可口，葷而不膩。
細雜燴菜：豬肉肥瘦各半（也可用紅燒肉），切成筷子厚，一寸寬、二寸長(cháng)的片，土豆切塊與豆腐片油煎熟后使用；雞蛋、白面攪成糊狀，油炸成面圪蛋待用；長(cháng)白菜（也有用腌成的酸白菜）切成一寸長(cháng)、半寸寬的條；將豬肉放入鍋中，出油后添加佐料、蔥花、蒜片、醬油、鹽燷炒；將白菜、油炸土豆塊、豆腐塊、面圪蛋、寬粉條次第放入鍋中燴熟，再放入適量蔥花，攪勻即可食用。鎮民殺豬及農家待客常做此菜。特點(diǎn)：葷素結合，一菜多樣。
燉豬骨頭：將豬骨頭砍成一寸見(jiàn)方的塊，放入鍋中用文火炒至鍋底滲油，改用急火炒，同時(shí)加入佐料、蒜片、醬油、鹽等，待骨頭均勻變色后，倒入少許水燉熟。有的在快熟時(shí)放入土豆塊。特點(diǎn)：不葷不膩，膾炙人口。
豬肉砂鍋：將豬黑肉（或排骨）切塊，先在鐵鍋燷炒便宜，然后放入砂鍋內，同時(shí)加入佐料、蒜片、生姜片、醬油、鹽等，再放入白豆腐、土豆塊、寬粉條、少許白菜，加適量水燉熟。特點(diǎn)：不葷不膩，美味可口。
炸油糕：將黃糯米放入盆中淘?xún)?、去砂，撈出?lái)將水瀝盡，半干后加工粉碎成面，拌少許水，蒸籠上鋪紗布均勻灑一層（可灑五六層），待全蒸熟后，手提紗布四角將蒸熟的糕倒入盆內（叫毛毛糕），趁熱揣勻，分成劑子（名素糕），捏成小圓餅，包豆沙或炒熟的胡羅卜菜等，捏合，或搟開(kāi)鋪一層棗泥，再卷成圓柱狀，切片，放入油鍋炸熟即可，常蘸白糖或與粉湯配食之。特點(diǎn)：色澤金黃，綿軟香甜。
糕圐圙：黃糯米和少量糜米面摻在一起，放入鍋中用開(kāi)水拌成糊狀，與干面和在一起，放入盆內，置熱炕頭，待發(fā)酵后捏成餅狀，中間用手指旋孔，捏成光滑的圈餅狀，油炸熟即可食。特點(diǎn)：色澤焦黃，外脆內軟。
豬灌腸：豬肥腸洗凈放在盆內，用鹽面加少許醋，反復揉搓，洗 凈，泡入涼水中，取出瀝干，一頭用線(xiàn)扎緊，將蕎麥糝子面加水和成糊狀，灌入腸內，將口扎緊，放入蒸籠，待半熟時(shí)，要用針在腸衣上扎眼放氣，蒸熟晾涼，切成片狀，放入碗內，調上醋、蒜湯即可食用。也有將灌腸切片加尖椒用油炒食者。特點(diǎn)：軟硬兼具、清淡適口。
長(cháng)豆面：豌豆或小豆面加蒿籽拌勻，溫水和，面要硬，分成一斤左右的劑子，餳到，小米面做面撲（襯面），用面杖搟薄如紙，切成一分寬的長(cháng)條，用手抓起抖去襯面，再理順整好一把一把分開(kāi)放好，放數日不粘不餿（即使豆面變硬味道亦不變），吃時(shí)放開(kāi)水鍋中，煮熟加臊子即可。特點(diǎn)：味道獨特，易于消化。
蕎面圪坨兒：蕎面溫水和，搓成指粗條狀，在掌心搓圪坨兒，煮熟后撈出，加豬肉或羊肉臊子即可。特點(diǎn)：色澤白皙，軟滑可口。
山藥丸子：將土豆（山藥）削皮洗凈，擦成絲狀，倒入盆內，灑面粉與土豆絲拌勻，放入籠屜蒸熟，倒入盆內，鍋中放豬油，加熱至油熟后放佐料、鹽、蔥花，將蒸熟的山藥丸子倒入鍋內，用鏟子翻攪，炒熱即可食用。過(guò)去困難時(shí)期，人們也有蒸熟后直接調酸鹽湯食用者。特點(diǎn)：堅軟適宜，入口綿爛。
米涼粉：把新谷米淘?xún)?，用冷水浸泡二十分鐘撈出，配一倍半水，用水磨磨成米漿入鍋熬煮，邊熬邊攪，快熟時(shí)加入蒿籽面，把熬熟的米糊在高粱箔子上攤成薄餅，待晾涼后再攤一層（一個(gè)箔子可攤三四層），吃時(shí)用刀切成一公分寬的細條，抖開(kāi)夾層，調上熟芝麻、芥末、辣椒油、醋等，涼吃。特點(diǎn)：綿軟光滑，清涼爽口。
碗坨兒：蕎面糝子倒入盆內，灑涼水少許，滲約十分鐘倒在面案上略搟一會(huì )兒，入盆逐漸添涼水，用拳頭揣成糊狀，用細蘿過(guò)濾，倒在碗內，入籠旺火蒸十分鐘后，用筷子逐個(gè)碗攪動(dòng)一下，再蒸十分鐘，出籠晾涼。吃時(shí)用小刀將碗坨兒劃成菱形塊，將調好的醋蒜湯加辣椒面倒入碗內，用小竹棍挑食之。特點(diǎn)：堅軟香醇，久食不厭。
擦粉：每斤綠豆粉面加一盅（盛三錢(qián)的酒盅）白礬，先用三碗冷水將面稀釋?zhuān)賹⒕磐胨谷脲亙?，待水開(kāi)后將粉面稀湯倒入鍋內，用木桿攪拌，約二十分鐘，呈稠糊狀即熟，用木鏟鏟入盆內，冷卻后扣放在高梁箔子上。吃時(shí)用特制小擦子順拉，用筷子夾入碗內，將醋、辣椒面、熟芝麻、芥末等調上即可食，系夏季消暑佳品。特點(diǎn)：晶瑩透明，軟堅清涼。
粉皮：粉面加適量白礬倒入盆內，加入二杯清水，用勺子攪勻，拿勺子舀粉糊倒進(jìn)粉皮旋盤(pán)，迅速轉動(dòng)使粉糊均勻布滿(mǎn)旋盤(pán)底（約一毫米厚），放入開(kāi)水鍋內，待粉糊凝結發(fā)白，掀動(dòng)粉皮旋盤(pán)，淹入開(kāi)水（淹滿(mǎn)盤(pán)底即可），視盤(pán)底有均勻氣泡冒出，把盤(pán)底熱水倒入鍋內，將旋盤(pán)浸入冷水盆，撕下粉皮，再如是做下一張。做完后，將粉皮攤在案子上，切成 半寸寬條狀，再用清水淘洗一遍，調以醋、辣椒油、油炸蔥花、熟芝麻、芥末等即可食。特點(diǎn)：亮滑透明、堅軟爽口。
炒米：炒米是蒙人食品，做法是將糜子煮一下，撈出拌入黃沙，然后在鍋內炒，將炒熟的糜子灑少許水用石碾碾壓，去殼，便成炒米，通常的吃法是早晚以奶茶（或杏茶）泡炒米就干貨吃。特點(diǎn)：香脆可口，便于攜帶。
杏茶：將杏仁用冷水浸泡幾天，多次換水以除去毒素，然后將浸泡過(guò)的小米和泡過(guò)的杏仁一起用小磨磨成糊狀，倒入開(kāi)水鍋內煮沸，舀入碗中冷凍成型，放在零度以下的室外（現在可存在冰箱），食時(shí)取一塊熬熟，加入鹽即可。特點(diǎn)：醇香開(kāi)胃，健脾生津。
此外，本鎮風(fēng)味飲食還有包子、餃子、炒餅、煎餅、燒麥、面皮、餛飩、攤黃兒等等，總之，哈鎮現代風(fēng)味飲食名目繁多，難以盡列，僅擇其要，點(diǎn)到為止。
六、宴席
上世紀五六十年代，宴賓時(shí)通常吃三盤(pán)和四盤(pán)（四盤(pán)又有軟、硬之分）。以下酒之涼調豆芽、紅燒豬肉、細雜燴菜合稱(chēng)三盤(pán)（也有將肉炒粉、酥雞肉、紅燒肉稱(chēng)三盤(pán)者）。三盤(pán)之外，加一盤(pán)肉為軟四盤(pán)，若加兩盤(pán)肉為硬四盤(pán)，一般加清蒸羊肉、羊肉炒粉、酥雞、豬肉勾雞、肉丸子等。六、七十年代，筵席發(fā)展為“六六”、“八八”，分別是炒盤(pán)、蒸碗的數目代稱(chēng)。進(jìn)入新世紀，筵席飲食葷素、冷熱兼備，海里游的、陸地跑的、空中飛的兼集，食譜頗豐。菜肴除涼菜多為四拼八樣外，炒、熘、炸、扒、燜、燒、蒸、涮、拔絲、鹵等烹調方法一應俱全。肉以豬、羊、牛、雞、魚(yú)為主，鴨、海參、魷魚(yú)、蟹、蝦等入宴也非常普遍，至于炒時(shí)鮮蔬菜已很普遍，筵席盤(pán)、碟通常為二十個(gè)以上。
七、果品
哈鎮是府谷東部盛產(chǎn)果品的地區，主要品種有蘋(píng)果、梨、海紅子、檳子、海棠、桃、杏、李、葡萄等。傳統的果品工藝有晾海紅干、熬果丹皮，上世紀八十年代以來(lái)，鎮上先后成立幾家果品加工廠(chǎng)，生產(chǎn)水果罐頭、果脯、果丹皮等，產(chǎn)品除本地供應外，還遠銷(xiāo)內蒙、廣東、北京、河北、山西等地。哈鎮果脯，是縣內馳名的饋贈佳品。
“民以食為天”，飲食是人類(lèi)賴(lài)以生存的最基本條件。哈鎮傳統風(fēng)味飲食富有地方特色，歷史悠久；現代風(fēng)味飲食品種繁多，流光溢彩。它是蒙漢人民共? ??交流的產(chǎn)物，是晉、陜、蒙三省人民經(jīng)濟、文化互相交流、影響、揚棄、融合的產(chǎn)物，既保留了當地的傳統飲食精華，又吸收了外來(lái)飲食之珍饈，融質(zhì)、色、香、味、形、藝為一體，在飽人口福之余，還有賞心悅目之功，饕餮者百食不厭，美食家沒(méi)齒不忘，有客自遠方來(lái)，忘不了哈鎮的風(fēng)味飲食，忘不了哈鎮人濃濃的情誼。所以，哈鎮風(fēng)味飲食遐邇聞名，八方贊譽(yù)，當地人常引以自豪和驕傲。
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