評評潮汕小吃
對待吃，向來(lái)有兩種態(tài)度，一是“吃好”?！俺院谩?，是要吃得飽，并且要有營(yíng)養，能夠滿(mǎn)足人的生理需要?！昂贸浴笔侵v究食物的味道，是一種享受，屬于精神層面上的東西。小吃是屬于“好吃”的食物。什么是小吃，小吃是正餐以外的零嘴兒，也即“點(diǎn)心”，點(diǎn)到心而已，不會(huì )點(diǎn)到肚子里。面對正餐以外的小吃，你可以選擇吃，也可以選擇不吃，你不必在乎其量其質(zhì)，只求其美味。從這個(gè)角度上看，純粹意義上的美食，應該是小吃一類(lèi)的食物。
過(guò)去，潮汕人習慣用“吃好未”來(lái)跟人打招呼，這說(shuō)明那時(shí)有沒(méi)有吃的是一個(gè)問(wèn)題。如今，可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著(zhù)時(shí)代的進(jìn)步，我們己基本解決了溫飽問(wèn)題，人們已不滿(mǎn)足于填飽肚子，而希望吃得更加有味道，更有情調了。因此，現在來(lái)談?wù)摐仫栆院蟮南M，談小吃，談美食，便是時(shí)尚的話(huà)題。
潮汕是小吃馳名的地區之一，許多小吃不僅為本地人所喜愛(ài)，在外地也是膾炙人口的。在全國優(yōu)秀小吃品種評定會(huì )——“中華名小吃認定會(huì )”上，已有8個(gè)潮汕小吃獲得“中華名小吃”稱(chēng)號。潮汕小吃為什么有如此魅力?其特點(diǎn)又在哪里呢? 出身貧賤 自然天成編輯本段 我國數不清的地方小吃或點(diǎn)心，其形成要么脫胎于宮廷，要么產(chǎn)生于民間。而潮汕小吃，幾乎全都是民間獨創(chuàng )，并一直在民間流傳。這是歷史上潮汕地處 “省尾國角”，遠離國家政治中心，以及商業(yè)社會(huì )形成較晚，社會(huì )富裕程度不高所決定的。信手拈來(lái)幾樣潮汕小吃：西天巷蠔烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球，哪一個(gè)名字不是樸素直白，鄉土氣息撲鼻。
潮汕小吃扎根于民間，它不依附于官文化、士大夫文化，從誕生之日起就以自然天成的姿態(tài)，順應物競天擇的自然規律，流傳于民間，故此，我們現在才能品嘗到這么多富有鄉土氣息的風(fēng)味小吃。 材料簡(jiǎn)單 味道獨特編輯本段 廣式點(diǎn)心以洋氣見(jiàn)長(cháng)，如奶黃包、蛋撻、叉燒包等。上海小吃以海鮮著(zhù)稱(chēng)，如蟹黃灌湯包、魚(yú)茸春卷。北方小吃則以面食為主。潮汕小吃則是無(wú)米不成粿。一個(gè)潮汕方言“粿”字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中“粿”是這樣解釋的，一種大米粉做皮，有餡的果品。韭菜粿因為皮是番薯粉，餡是蔬菜，俗稱(chēng)“無(wú)米粿”，可見(jiàn)大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習慣，祭祖要用面食當果品，南方不產(chǎn)麥子，只能用大米來(lái)做果品。這就是“粿”的來(lái)歷。后來(lái)，祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新，相沿成習，人們就把所有祭祀的包點(diǎn)都稱(chēng)為“粿”。潮人在運用稻谷做小吃方面可?
??是出神入化，竟然可以是一種原料既是皮也入餡——“米包米”的。如有一種叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米飯入餡，粘米亦可作為材料(糯米的吃了易膩而粘米則不會(huì ))，非但不覺(jué)乏味，還非常清香可口。
潮汕盛產(chǎn)番薯，這種又平又賤的農作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸餡的“水晶球”，“韭菜粿”等。也可摻和瓜果蒸成 “馬鈴薯粿”、“芋粿”、“馬蹄粿”等。還可以做成“糕燒番薯”，“番薯湯”等等。別看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一個(gè)大家族呢。
和上海等沿海地區不同，潮汕小吃中用海鮮的相對少些，更鮮見(jiàn)諸如龍蝦、魚(yú)翅、螃蟹等名貴的海鮮。個(gè)中原因，一是因為潮汕氣候炎熱，海鮮食品難存放之故，此外，也是其平民化的特點(diǎn)所致。凡沿海地區都盛產(chǎn)蠔，而將蠔做成美味小吃——“蠔烙”的，卻只有潮汕了。其做法也非常簡(jiǎn)單，也就是番薯粉和蠔摻和在一起煎成餅，淋上鴨蛋，味道卻極為獨特，外酥內軟，濃香嫩滑，成為聞名遐邇的小吃。
綜觀(guān)潮汕小吃，以素為主而少見(jiàn)魚(yú)肉，其選材簡(jiǎn)單，大都取材于隨處可見(jiàn)的 普通農作物——大米、番薯、蔬菜，卻以獨具一格的田園風(fēng)味贏(yíng)得人們的青睞，更因為其價(jià)格低廉而深受各階層人士的喜愛(ài)。 秀色可餐 情趣盎然編輯本段 潮汕小吃既然是一種非“吃好”，而在于講究“好吃”的美食，人們在講究其美味的同時(shí)，自然要講究其形式美。扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，晶盈剔透的水晶球等等，外形也都非常雅致有趣。
形式是不能吃的，但形式可以刺激人的食欲，潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。 注重養生追求時(shí)尚編輯本段 潮汕小吃崇尚自然，注重養生，人們在滿(mǎn)足美食癮的同時(shí)，大可不必為攝入過(guò)多的脂肪、熱量等擔心。如上文所說(shuō)，潮汕小吃的用料以素為主，鮮見(jiàn)魚(yú)肉，有的小吃還添加了中草藥材，成為藥膳。如鼠曲粿、樸籽粿等，就是添加了草藥做成的小吃，這是非常符合當今的飲食時(shí)尚的。不僅如此，潮汕小吃的烹飪方法也非?？茖W(xué)，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。潮人還發(fā)明了一種油煮的方式，這是我見(jiàn)過(guò)的烹飪方法中最為特別的一種。其方法是溫火將花生油煮熱，然后將事先蒸好的小吃放進(jìn)去，用文火煮至內外熱透。上碟的小吃，有花生油的香味，又沒(méi)有煎炸的燥氣，實(shí)在是一絕。
潮汕俗語(yǔ)“時(shí)節吃時(shí)果”的意思是，到了時(shí)令就應該吃當時(shí)的食物，應時(shí)的食物不但味美，還能達到養生的目的。如春節吃鼠殼粿、菜頭粿，端午節吃梔粿，清明節吃樸籽粿，不但美味，還能清熱去火等，達到“時(shí)令防時(shí)病”的目的。
近年來(lái)，潮汕小吃順應時(shí)尚需求，從原料和形狀上都進(jìn)行了改革創(chuàng )新。原料中增加更多的果蔬類(lèi)品種，如菠菜粿、芡實(shí)粿、南瓜餅等；外形上越做越小，讓人們在食量不變的情況下能品嘗到更加多樣化的美食。 潮汕小吃的現狀和發(fā)展編輯本段 目前，汕頭小吃市場(chǎng)的現狀是經(jīng)營(yíng)形式多樣，品種齊全，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)以分散為主，適當集中，基本能夠滿(mǎn)足本地區市場(chǎng)的消費需求。在經(jīng)營(yíng)形式上，一是單純外賣(mài)的店鋪。由包點(diǎn)攤店、小吃店、菜市場(chǎng)小吃攤點(diǎn)、雜食店等經(jīng)營(yíng)。他們給顧客提供成品或半成品，如容易攜帶的粽球、燒賣(mài)、水晶球等，都可買(mǎi)回家現吃。肉丸子、菜頭粿、芋頭粿等，多提供半成品，讓顧客帶回家加工；二是現吃為主帶外賣(mài)的形式。由小吃餐廳、老字號小吃店等經(jīng)營(yíng)。如遍布全市各個(gè)角落的牛肉丸小吃店，就是現泡牛肉丸湯、牛肉丸粿條，又可外賣(mài)牛肉丸的店鋪。老字號“飄香”小吃店、“愛(ài)西”干面店等，也是這種經(jīng)營(yíng)形式；另一種是小吃餐廳，主要以現賣(mài)現吃為主要經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐，每人25元，自由挑選。而潮香城則是小吃超市，持卡選購，現買(mǎi)現吃。如今，對于本地人來(lái)說(shuō)，無(wú)論居家或在外聚會(huì )、招待外地客人品嘗潮汕小吃，都不是一件難事。
雖然，潮汕小吃在汕頭本地紅紅火火，但對于沒(méi)來(lái)過(guò)潮汕的外地人來(lái)說(shuō)，卻是聞其名而難尋其蹤。許多來(lái)汕的客人品嘗過(guò)潮汕小吃之后，對潮汕小吃之美味贊不絕口，然而，當他們想順便買(mǎi)一些帶走時(shí)，卻往往因為店家不能提供方便攜帶的包裝抱憾而歸。在汕頭各大超市，經(jīng)常能見(jiàn)到粵式、上海、北方的小吃，卻鮮見(jiàn)本地區的小吃。而在廣州、深圳等城市所經(jīng)營(yíng)的潮汕小吃卻往往不夠正宗。這說(shuō)明潮汕小吃的產(chǎn)品化程度較低，許多經(jīng)營(yíng)者的思想仍停留在傳統的小商小販的經(jīng)營(yíng)模式上，缺乏現代營(yíng)銷(xiāo)觀(guān)念，在宣傳、包裝、流通渠道等方面都相對滯后，以至難以沖出潮汕，打入外地市場(chǎng)，拓寬經(jīng)營(yíng)渠道，形成規模效應。
其次，潮汕小吃老字號大多經(jīng)營(yíng)觀(guān)念陳舊，守著(zhù)老招牌得過(guò)且過(guò)，不愿意或不敢為老字號添金加銀。如已經(jīng)獲得“中華名小吃”稱(chēng)號的老媽宮粽球、愛(ài)西干面、飄香(白桃粿)等老字號小吃店，鋪面還是那幅簡(jiǎn)陋的老面孔，還是那么單一的品種，還是那么陳舊的經(jīng)營(yíng)手法。以至銷(xiāo)售面越來(lái)越狹窄，有的甚至難以為繼。如何正確處理繼承傳統與改革創(chuàng )新的關(guān)系，是這些老字號急切需要面對的問(wèn)題?！案：羡襞Ｈ獾辍笔巧鲜兰o九十年代才稍有名氣的小吃店，主要現賣(mài)牛肉系列小吃，如牛肉火鍋、牛肉丸、牛肉丸粿條等。為了擴大經(jīng)營(yíng)，占領(lǐng)市場(chǎng)，1998年，該店率先在國家商標總局為店名注冊商標，打出一個(gè)響當當的品牌，同時(shí)改變經(jīng)營(yíng)模式，店面擴大
翻新，冬天有火鍋，夏天有冷氣。采取現賣(mài)現吃，兼有外賣(mài)，還可送貨上門(mén)等靈活多樣的經(jīng)營(yíng)手段。由于順應市場(chǎng)需求，生意十分紅火，在短短的幾年里一連開(kāi)了6間連鎖店，且開(kāi)一間火一間，成為汕頭小吃店的龍頭老大。其經(jīng)營(yíng)模式就很值得借鑒。
潮汕小吃是近幾年才作為美食的一個(gè)門(mén)類(lèi)發(fā)展起來(lái)的，經(jīng)過(guò)飲食界、旅游界和媒體的不斷挖掘、推廣、宣傳、促銷(xiāo)，經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)得到穩步發(fā)展，知名度也得到提升，在我國頂尖級的小吃競賽場(chǎng)一中華名小吃認定會(huì )上，潮汕小吃已經(jīng)連續兩屆獲得殊榮，至今，已有8個(gè)潮汕小吃獲得“中華名小吃”金字招牌。據悉，今年12月，第三屆中華名小吃認定會(huì )和中華名小吃文化節將在汕頭舉行，第九屆潮汕美食節等活動(dòng)也將在今年舉行，包括我們這一次“食在汕頭·潮汕美食與世界”論壇，這些活動(dòng)的舉辦，都將推動(dòng)潮汕小吃的創(chuàng )新與發(fā)展，為弘揚潮汕美食開(kāi)辟更廣闊的前景。 牛肉丸編輯本段 牛肉丸作為著(zhù)名的潮汕小食，在汕頭已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進(jìn)了一些嫩筋，很是有點(diǎn)嚼頭。
傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，加入少量雪粉、精鹽、上等魚(yú)露和味精，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚(yú)末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進(jìn)溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。
據說(shuō)上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機后，手打的傳統制作方式也便日漸稀少。
隨著(zhù)來(lái)汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種“掉地上還能彈得老高”的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現“江湖”。
食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒醬，不過(guò)還是蘸本地特產(chǎn)沙茶醬最為地道。
牛肉丸還可烤著(zhù)吃，燒烤時(shí)把牛肉丸剖成兩半，抹上醬料和蜂蜜烤熟即可大嚼。
芋丸
糕粿由于是一層一層地炊熟，故其粿肉層次分明，又由于調入咖喱，雞蛋，所以色澤鮮黃，既好吃又好看
草粿__媽媽說(shuō)盛草粿要有專(zhuān)門(mén)的碗
潮汕粿條有很多種吃法，有一種干撈的食法，因“撈”后需加入油、醬料等，故在潮汕方言稱(chēng)為“灌”，撈粿條在潮汕稱(chēng)為灌“粿條”。它的吃法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾干水分，倒在碗中，拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚(yú)露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿條潤滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的香味
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