四川著(zhù)名小吃排行榜！“少不入川，老不出蜀?！彼拇?，實(shí)在是一個(gè)讓人來(lái)了就不想走的地方。這里不僅有讓人流連忘返的優(yōu)美景色，更誘人的是那一年365天都吃不完的美食，且不說(shuō)早已名揚天下的川菜，四川的各種小吃已經(jīng)足夠使人口水長(cháng)流了！來(lái)源：廚影美食龍抄手抄手是四川人對餛飩的特殊叫法。龍抄手創(chuàng )始于上世紀40年代左右，當時(shí)春熙路濃花茶社的張光武等幾位伙計商量合資開(kāi)一個(gè)抄手店，取店名時(shí)就諧濃字音，也取龍鳳呈祥、“龍騰虎躍”之意，定名為龍抄手。當時(shí)，抄手在成都多有店鋪銷(xiāo)售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質(zhì)量和特色。據說(shuō)，張光武等股東很注意汲取前人的經(jīng)驗。當時(shí)，曾有人向他們介紹：古時(shí)候做抄手要講究?jì)牲c(diǎn)，一是湯要清。二是餡要細。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法：“細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用?！饼埑旨橙×诉@兩點(diǎn)經(jīng)驗，講究湯清餡細，除此以外還特別注意制皮薄，用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成薄如紙、細如綢的半透明狀。為了使餡心細嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另?yè)拇ǖ奶攸c(diǎn)，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。鐘水餃鐘水餃是成都著(zhù)名的漢族傳統小吃，相傳鐘水餃創(chuàng )制于1893年，由名叫鐘燮森的小販經(jīng)營(yíng)，后設店于荔枝巷，又稱(chēng)為“荔枝巷鐘水餃”。鐘水餃絕在選料，妙在調味。在用材上，鐘水餃與北方水餃的主要區別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時(shí)淋上特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨特；鐘水餃在1990年被成都市政府授予了“成都市名小吃”的稱(chēng)號。賴(lài)湯圓賴(lài)湯圓是成都十大名小吃之一,迄今已有百年歷史。從1894年起，老板賴(lài)源鑫就在成都沿街煮賣(mài)湯圓，他制作的湯圓選料精、做工細、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時(shí)不粘筷、不粘牙、不膩口，細膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。從最開(kāi)始的黑芝麻、洗沙心積累下一定人氣之后，賴(lài)老板又增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃等十多個(gè)品種。有趣的是，各種餡心的湯圓，形狀不同，有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。上桌時(shí)，一碗四個(gè)，四種餡心，四種形狀，號稱(chēng)“雞油四味湯圓”，真是美味又賞心。韓包子全國著(zhù)名書(shū)法家徐無(wú)聞先生生前撰寫(xiě)對聯(lián)一副贊韓包子：“韓包子無(wú)人不喜，非一般餡美湯鮮，知他怎做？成都味有此方全，真落得香回口暢，賺我頻來(lái)?！毙蜗蟮孛枥L出韓包子的特色和它在成都名小吃中的地位，以及食客在品嘗時(shí)的歡悅心情。由于用料考究，精心制作，所 以韓包子具有皮薄色白、花紋清晰、餡心細嫩、松軟化渣鮮香可口等特點(diǎn)，其色香味形俱佳。豆花豆花是四川常見(jiàn)的家常美味菜肴，比豆腐腦要老一點(diǎn)。小小的一個(gè)豆花，四川人也吃出了名堂，發(fā)展出了泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花等一系列令人垂涎的美食。喜咸辣口味可選馓子豆花或麻辣豆花，大熱天或吃辣食時(shí)可來(lái)一碗冰醉豆花，口感清涼爽滑又稍帶甜味，那解暑消辣的效果絕不比冰淇淋差。串串成都，是串串的發(fā)祥地。串串的種類(lèi)很多，從各種口味的特色牛肉到品種豐富的素菜，當然也還少不了四川人愛(ài)吃的毛肚鴨腸郡肝黃喉這些經(jīng)典菜系了。各色葷素被串在竹簽上，抓上一大把簽子，在紅湯里涮過(guò)之后，蘸上碟料，過(guò)癮得很。吃完之后，數著(zhù)簽子算錢(qián)，一分不差。不論是熱鍋串串、還是冷鍋串串、砂鍋串串等，每個(gè)成都人心里，都有一個(gè)常去不厭的串串攤。如今，走在川渝的大街小巷，隨處可見(jiàn)大大小小的串串店鋪，紅漆的矮方桌、小凳子和熱氣騰騰的一鍋紅湯以及那一大把的竹簽，把葷的、素的往竹簽上一穿，就構成了特別的一景。朋友家人三三兩兩圍著(zhù)小桌，輕松的環(huán)境，熱鬧的氛圍，各拿一大把自己愛(ài)吃的串串煮進(jìn)鍋里，再加上冰鎮啤酒，擺擺龍門(mén)陣，聊聊八卦，儼然一幅享受生活的景象。擔擔面街巷的美味，擔擔上的傳說(shuō)。按現在普遍的記載，擔擔面的起源可以追溯到1841年，由自貢一位叫陳包包的小販挑著(zhù)擔子沿街叫賣(mài)而得名。正宗的擔擔面重在兩個(gè)精髓。一是煮面，不能煮太軟，煮的過(guò)程中一般需加涼水一次，熟了立馬挑入碗里?？此坪?jiǎn)單，其實(shí)大考功力，挑早了口感生硬，挑晚了就勁道不夠且不爽滑。二是制臊，肉須是豬后腿肉，剁成末，入滾油炒制吐油，加姜米、小蔥、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。一碗好的擔擔面是面條滑爽，根根勁道，面臊酥香，加上細嫩的芽菜和花生碎，香味濃郁撲鼻。怪味面成都的怪味面是當地一絕，說(shuō)它“怪”，是指面入嘴里，似乎都能感覺(jué)到很多種味道，麻、辣、鮮、香、甜、酸。吃起來(lái)百味交陳。怪味面重點(diǎn)全在調料上，它分為底碗調料和湯汁調料，底碗是用香油、花椒粉、味精、糖、鹽、醋、紅油等制作的怪味底料，湯汁是用豬骨、海米和墨魚(yú)等海鮮放雞湯里燉好的，面條出鍋，盛進(jìn)底料碗中，再澆 上湯汁。一碗面，海鮮的清香加上麻辣酸甜融合而成了怪味。宜賓燃面萬(wàn)里長(cháng)江第一城宜賓，自古便是繁華水碼頭。尤其是清后期至民國中期，更因“水陸交會(huì )，貿易四達”，成為西南著(zhù)名的商貿重鎮和最大的轉口市場(chǎng)之一，開(kāi)創(chuàng )了“搬不完的昭通，填不滿(mǎn)的敘府”之物流神話(huà)。當時(shí)宜賓碼頭工人眾多，于是在清代光緒年間，燃面雛形――“油條面”應運而生。當時(shí)水碼頭上的挑夫們將水葉子面（也稱(chēng)“水面”）甩干后，拌上豬油與辣椒油（紅油），便可大快朵頤。這碗面，富含熱量且香辣爽韌，不求精致，但能滿(mǎn)足勞動(dòng)者的熱能需求與口腹之欲，吃上一大碗，就能扛住艱苦體力勞作。而且，宜賓水碼頭容納百川，又塑造了宜賓人兼容并蓄的精神氣質(zhì)。燃面雖不求登大雅之堂，卻仍是調和多種作料，口味復合，有麻、辣、鮮、香、脆、韌等重疊豐富的香味與口感，在味蕾上滑行流連。燃面是否真會(huì )“燃”？燃面之“燃”有兩層含義，一指燃面中紅油多板油多，色澤紅亮，像火焰欲燃一般；二是燃面需要煮得干、甩得干，又富含油脂，所謂“油重無(wú)水，點(diǎn)火即燃”，故名燃面。據了解，燃面需要宜賓糧食做成的水葉子面，久煮不混湯，其作料更需本土出產(chǎn)才能達到最佳效果：宜賓芽菜有一百多年的歷史，小磨麻油有八十余年制作歷史，辣椒最好是高縣特有的辣椒，花生是本地的瘦地花生，口味芳香；連蔥，最好都是宜賓小香蔥……小小一碗燃面，融會(huì )著(zhù)的是宜賓本地物產(chǎn)之精髓。甜水面甜水面是四川的傳統小吃，因為重用復制醬油（四川特有醬油，用紅糖香料等與醬油熬制而成），口味回甜而得名。面條大概有筷子頭那么粗，所以這個(gè)面入口有嚼勁，加之紅油辣椒、復制醬油、芝麻醬、蒜泥調味，夠刺激，吃起來(lái)感覺(jué)爽快，吃完后感覺(jué)痛快。三大炮三大炮是著(zhù)名的四川地區傳統特色小吃，也是舊時(shí)“趕花會(huì )”時(shí)才有的一種“糍粑”的特殊售賣(mài)形式。主要由糯米制成，由于在拋扔糯米團時(shí)，三大炮如“彈丸”一樣，發(fā)出“當、當、當”的響聲，分為“鐵炮”，“火炮”，“槍炮”，故名總稱(chēng)“三大炮”。你看那一張木板上，擺著(zhù)12個(gè)銅盤(pán)，兩兩相疊，分排行。木板下面放著(zhù)一口熱氣騰騰的大鐵鍋，里面裝著(zhù)煮好，又用木槌舂茸的糯米飯。旁邊是一個(gè)大大的圓形竹簸，里面還有已經(jīng)鋪上了一層炒得甘香的黃豆粉。當有人點(diǎn)餐，師傅就會(huì )先從鐵鍋中扯出一把糯糍粑，分截三坨，有節奏地打到隔壁的銅板上，發(fā)成三聲清脆響亮的“砰砰砰”，如炮聲然。神奇的是三坨糍粑會(huì )利用自身彈性而彈入隔壁的竹簸中，然后自動(dòng)滾上一層黃豆粉 。然后從竹簸中拿出，澆上紅糖，撒上芝麻，三大炮就做好了。甘香軟糯，微微的溫度加上薄薄的紅糖汁，一大口下去都不會(huì )燙到。黃豆粉整好完全包裹著(zhù)滿(mǎn)滿(mǎn)的糯米香，一口一個(gè)香，怎么吃都不膩。吃完“三大炮”，再喝一口清香醇厚的“老鷹茶”，真是舒心愜意，回味綿長(cháng)。老媽兔頭在成都，流傳著(zhù)這樣一句順口溜：“成都一大怪，兔頭炒來(lái)賣(mài)”。說(shuō)的就是雙流老媽兔頭，以其麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)風(fēng)靡大江南北。辣味十足的二荊條，色澤丹紅、醇麻爽口的漢源花椒，在醇香濃厚的菜子油混合下產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應。再加上獨具四川特色的豆瓣、豆豉和姜末，讓兔頭的色香味層次更加多元。每一個(gè)兔頭都要求品相整齊、肉質(zhì)細嫩。對食材的嚴格挑選體現了“老媽”的品牌信念――質(zhì)量過(guò)硬，才能做出真正好吃的兔頭。精選的原料，獨特的配方，再以陳年鹵湯數小時(shí)細火慢燉出來(lái)的兔頭，麻辣鮮香、肉質(zhì)細膩，讓眾多美食饕餮者趨之若鶩。肥腸粉肥腸粉+鍋盔，是四川人最?lèi)?ài)的早餐種類(lèi)之一。肥腸粉必須腸白嫩、粉勁道。腸要洗得干干凈凈沒(méi)異味，小火慢燉得柔中帶一點(diǎn)嚼勁，紅油滑過(guò)，沾染少許，彎彎里還要勾住些湯汁，才讓人吞得盡興。粉要選優(yōu)質(zhì)紅薯粉，最好是手工做出來(lái)的，口感才有勁道。調料要下足，醬料沒(méi)得含糊，必須得是陳釀郫縣豆瓣醬，香味才有層次，再加上鮮蔬，紅油飄香，梅干菜、榨菜末星星點(diǎn)點(diǎn)，炒黃豆焦黃渾圓。如此一碗下肚，方覺(jué)十分安逸。缽缽雞缽缽雞在成都的名氣不比串串低,甚至某種程度上來(lái)講,缽缽雞因其簡(jiǎn)單,美味又低廉的價(jià)格更受大家追捧。實(shí)際上缽缽雞起源于樂(lè )山，從清代流傳至今已有上百年的歷史。缽缽指瓦罐，缽外面是畫(huà)著(zhù)紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時(shí)自取自食，除味道悠長(cháng)外更添情趣盎然。缽缽雞烹制簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是選原材料。雞要選“跑跑雞”。樂(lè )山本地的土雞種，敞放于鄉下山腰，稻田偷谷、林下啄蟲(chóng)，一身跑跑肉，嫩香無(wú)比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。關(guān)于缽缽雞的香味，還有一個(gè)重要的原因就是調料―――藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹(shù)上都是誘人的。摘來(lái)鮮果，盛于陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個(gè)程序叫“閉藤椒油”。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說(shuō)，色香味就大不如，而且滿(mǎn)盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫“缽缽雞”了。缽缽雞，還是可以觀(guān)賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾后晾干，切成片，用竹簽分門(mén)別類(lèi)串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進(jìn)藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴。粉紅的肉，青綠的? ?，翠藍的缽，層次分明，賞心悅目。缽缽雞發(fā)展到今天，除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外，還加溶入更多的飲食元素，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。冒菜“冒菜”是成都的特色菜，“冒”字在這里是動(dòng)詞，是一種在高湯沸水里煮燙的動(dòng)作展現。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調制的各種調料。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類(lèi)似，什么都可以冒，什么都可上桌。蛋烘糕味道是有情懷的，也是有歷史的。蛋烘糕在成都人心目中的地位，非一年半載所能鑄就。它固有其自己漫長(cháng)的發(fā)展與流傳歷史，以至于今日，蛋烘糕成為了一代又一代成都人心中的記憶共鳴。蛋烘糕據說(shuō)起源于清朝，成都文廟街石室書(shū)院旁，是一位姓師的老漢兒從小孩子玩的“姑姑筵”得到啟發(fā)，首創(chuàng )了用雞蛋、發(fā)酵的面粉、紅糖等調成面糊，在平底鍋上烘煎而成一種外焦里嫩的糕點(diǎn)。因其吃起來(lái)酥嫩爽口，口感特別好，遂成成都名小吃?？商砑又ヂ榛蚶苯?、三鮮、芝麻醬、椒鹽、肉末紹子等等幾種餡料，口味非常豐富，深得男女老少的青睞。鍋盔鍋盔，也寫(xiě)作“鍋魁”，一個(gè)成都人生活中再稀松平常不過(guò)的小吃。制作鍋盔，也喚作“打鍋魁”。而“打”這個(gè)字，可能來(lái)源于制作鍋魁的過(guò)程中發(fā)出的聲響。鍋盔以來(lái)自彭州的軍屯鍋魁最出名，以香，酥、脆、細嫩化渣而名揚川西，打鍋魁的只要標明“軍屯”二字，就可吸引買(mǎi)主。冰粉“在成都，沒(méi)有吃冰粉，就不算過(guò)夏天”，冰粉原本是四川歷史悠久的消暑小吃，制作的原料簡(jiǎn)單，成本低廉，狀如無(wú)色果凍，佐以濃淡合適的糖水和山楂葡萄干花生碎等，不過(guò)分的甜；一大勺碎冰給它注入內力，不刺激的涼。一碗本地人眼里的合格冰粉，一定會(huì )有高貴的氣泡，還有一些非常輕微的絮狀懸浮物。你會(huì )發(fā)現它竟然是略酸的，口感綿厚，帶著(zhù)友好的頓感，像年幼的果凍――這個(gè)時(shí)候你就知道為什么成都人總說(shuō)，“手搓”對于冰粉的無(wú)可取代。這個(gè)“手搓”，指的是用干凈手帕或紗布把冰粉原料“冰粉籽籽”包住，放到適量的涼白開(kāi)里反復揉搓，等滑溜溜的液體充盈于其中。取出手帕包后，再加一點(diǎn)石灰水之類(lèi)。待它凝固，原料天然、手工精制，出身高貴、隔夜即化的冰粉就可以出街了。這個(gè)過(guò)程充滿(mǎn)了慢的哲學(xué)和快的韻味，配料更是不明覺(jué)厲的簡(jiǎn)約又考究――花生瓜子要酥要酥脆不能受潮，山楂片葡萄干橙皮糖醪糟放入后，糖水還在舒適的甜度里。棒棒雞棒棒雞原本是樂(lè )山地區的傳統小吃，特點(diǎn)是雞絲不是用刀切成，而是先棒打松后再以手撕而成的。將早已制好的調料澆上后還要再加入花生米，芹菜節等，吃起來(lái)麻辣香甜，是佐酒的好菜。葉兒粑又名< a href='/techan/36312' target=_blank>豬兒粑、鴨兒粑，是遍及四川的風(fēng)味名小吃，因其制作時(shí)用良姜葉等包裹蒸食而得名，具有色澤淡綠、皮面滋糯、咸甜兼備、清香可口的特色。最正宗的宜賓葉兒粑在當地制作時(shí)，是用糯米粉做皮，內部加入芽菜和鮮豬肉炒制的餡，外面用裁切好的良姜葉包上即可。三合泥三合泥真稱(chēng)的上是成都小吃中的元老了，現今已經(jīng)幾乎絕跡于都市生活，只有老成都才能回憶起老春熙路口那老字號三合泥的味道。三合泥之所以叫“三”合泥，是因為它由三種主要材料炒制而成。其實(shí)配料加起來(lái)有十八種左右。糯米、芝麻和核桃構成了三合泥的主體，先將這三種主材用慢火炒熟――糯米要事先泡24小時(shí)以上，隨后磨成粉末，把粉末加少量水煮熟，形成“泥狀”。煮的時(shí)候水一定要少，并且要邊煮邊攪動(dòng)，否則容易結塊。主要材料準備好以后，就可以根據各店家的風(fēng)格加入炒熟的碎花生、黑豆、黑米面等等來(lái)增加香味。將這黑灰的”泥”放到大炒鍋里，用豬油慢慢炒，炒時(shí)加入白糖或紅糖，以及炒好的花生碎粒等配料。炒熟以后一般一直用小火煨著(zhù)，保持不糊鍋就可以了。三合泥的特點(diǎn)是觀(guān)之顏色黑亮，口感柔滑糯軟，聞之香味濃郁。芝麻、核桃、花生、糯米等都是香味突出的原料，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間翻炒，這些原料的香味已經(jīng)淋漓的散發(fā)出來(lái)，并且糅合在一起，再加上豬油不可替代的特殊香味，真是讓清寡的腸胃得到無(wú)比的犒賞。傷心涼粉傷心涼粉是四川名小吃，其主料為豌豆，經(jīng)手工精制而成。傷心涼粉一說(shuō)有二解：一為居住在洛帶鎮的當年湖廣填四川來(lái)的廣東客家人思念家鄉時(shí)做的涼粉，因為思念而傷心，故得名；二則指該涼粉禿辣，吃了涼粉的人都會(huì )被辣出眼淚，個(gè)個(gè)淚汪汪，別人還以為遇到了什么傷心事。傷心涼粉，物如其名，一吃就會(huì )流淚。涼粉有兩種，主料是豌豆做的米黃色的涼粉，還有一種是土豆粉或者大米粉做的白色的涼粉。白涼粉口感爽滑，黃色豌豆涼粉更多了綿綿的味道。涼粉佐料有醋、味精、蔥花、老抽、蒜泥、白醬油、花椒粉、五香粉、郫縣豆瓣、芹菜、豆鼓鹵、紅油辣椒、芽菜粒、花椒粉等，平均一碗涼粉大概13種以上的調料。道地的傷心涼粉上餐時(shí)是用大竹編簸箕端上桌的，十分特別。蒸蒸糕蒸蒸糕由大米、糯米、豆沙、紅糖和熟豬油混合制成，蒸糕時(shí)，用清水灑濕米粉，用蚌殼作勺撮入木做的蒸盒內，然后輕輕地把米粉填滿(mǎn)壓平，上面再加上點(diǎn)白糖、紅糖、洗沙或湯圓心子，還得放一小坨豬油，再蓋上木制的籠蓋，放在鍋里蒸，僅幾分鐘就可蒸好。蒸蒸糕如同馬蹄狀，但比馬蹄袖珍些，它色澤油亮潔白或白里透紅、透黃，松泡軟糯，香甜不膩口，滋潤又? ??沾牙。摻雜其中的紅糖、豆沙，更平添出幾分鄉土味。旅居海外的一位成都老人說(shuō)：“我在海外吃過(guò)的美食無(wú)數，都無(wú)法淡化對蒸蒸糕的記憶。我試過(guò)，不管什么現代化的炊具，精美的原料，都做不出那種滋味，那種風(fēng)情。蒸蒸糕，今生只有了回憶?！庇?a href='/techan/21319' target=_blank>茶油茶是川渝地區特有的名小吃，由米糊糊、馓子、酥黃豆或花生、大頭菜碎，加上鹽、花椒面、辣椒油、味精、蔥花，和勻而食，麻辣香香的，非常好吃。在南充閬中，當地人習慣一大早到油茶館吃碗油茶馓子，俗稱(chēng)油茶馓子“趕早臺”。冷吃兔冷吃兔又名香辣兔，是四川自貢地區一種民間傳統美食，迄今已有百余年歷史。自貢人常說(shuō)，冷吃兔是“出川必備，入川必吃”的特產(chǎn)，當地幾乎家家都會(huì )做，人人都愛(ài)吃，每個(gè)人都覺(jué)得自己做的自貢冷吃兔最正宗。自貢冷吃兔分為兩類(lèi)，一類(lèi)是有骨冷吃兔，傳說(shuō)吃起來(lái)更香，更有嚼頭；一類(lèi)是無(wú)骨冷吃兔，更加入味，吃起來(lái)更方便，放心。做冷吃兔，一般選用兩斤左右的仔兔，肉質(zhì)更加飽滿(mǎn)緊實(shí)，經(jīng)過(guò)清洗、腌制、爆炒，在蔥、姜、蒜、肉蔻、八角、小茴香等十幾種輔料的烘托下，麻辣鮮香、味美柔嫩，既可空口白食又能作為主菜食用，口感極佳。并且冷吃兔有一大特點(diǎn)，越冷越好吃。因為越冷肉質(zhì)越干，越有嚼勁，而且此時(shí)湯汁已全部浸入肉中，吃起來(lái)更是入味。

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