云南蔬菜歷史背景？
①甘露子
甘露子，主要別名寶塔菜、地蠶、草石蠶、土人參、地轱轆、螺絲菜，地環(huán)兒。詩(shī)人楊萬(wàn)里曾寫(xiě)詩(shī)吟詠，其食用部分主要以地下塊莖供食，一道藥膳食材得到了昆明市場(chǎng)的認可，甘露子清香甜嫩，脆爽可口?？缮?；拌、熗、腌、漬后可為涼菜，炒、爆、煮、燉、套炸皆可；與葷食材搭配烹飪味道更佳。云南一些地區也用做咸菜，腌制出一道云南咸菜美食“腌甘露子”。此食材在昆明的農貿市場(chǎng)中很難遇到，篆新農貿市場(chǎng)運氣好些可以見(jiàn)到其身影。
②臭參
臭參主要別名有臭黨參、蘭花參、胡毛洋參等。臭參是云南高山林區特產(chǎn)的一種植物藥，在云南有著(zhù)悠久的栽培史、食用史，昆明百姓秋冬進(jìn)補的一大食療藥物之一，其資源豐富，市場(chǎng)上有野生與家種兩類(lèi)品種。其烹飪方法洗凈即可供用，能單料或同其他藥材搭配與禽肉等葷食料搭配制作補膳。常見(jiàn)的烹飪方法為：煮、蒸、燉、燜、煨、燒等。此食材根據時(shí)令在昆明很多農貿市場(chǎng)都可以買(mǎi)到，價(jià)格適中，受到昆明老百姓的歡迎。
由于其通氣的藥理作用，人們在進(jìn)食后的一兩天內容易控制不住的放屁，在老昆明話(huà)里通常有句一語(yǔ)雙關(guān)的打趣話(huà)語(yǔ)來(lái)形容吃臭參的人“說(shuō)話(huà)咋個(gè)那么臭，給是吃著(zhù)臭參了”。
③海菜花
記得父輩們常常在我耳邊提及他們小時(shí)候在滇池“拿魚(yú)摸蝦”、“撈海菜”的記憶，昆明人對于海菜花的美食記憶變得那么情深意重。海菜花，為水鱉科多年生沉水植物海菜的帶花嫩莖。海菜多生長(cháng)在水質(zhì)好的湖泊、池塘、河流中，云南海拔2700米以下的嵩明、宜良、石林、石屏、羅平、通海、勐海等地區的湖泊、池塘及溝渠淺水中均有分布。海菜花清香嫩滑，味美爽口，老昆明人喜歡用它與芋頭燒湯，吃時(shí)有滋有味。海菜花還可以做鲊，特別舊時(shí)的滇池周邊地區老百姓善做“海菜花鲊”。
④草芽
草芽，主要別名有象牙菜、蒲菜、蒲筍、東方香蒲等，為香蒲科水生植物香蒲的嫩芽葉。香蒲多生于沼澤河湖及淺水中。在云南主要分布在海拔1000——1600米的建水、石屏、開(kāi)遠等地。以建水產(chǎn)的草芽為佳。草芽含有豐富的內在，中醫認為其有著(zhù)清熱、涼血、消腫、止咳等功效。
制作方法大多為拌、熗、炒、爆、燉、煮、炸等。去到建水品嘗草芽，在筆者記憶深處特別獨愛(ài)把草芽配在建水汽鍋雞中一起食用，? ??鍋雞本身鮮美無(wú)比，加之草芽更加可謂鮮上加鮮。草芽在昆明的篆新農貿市場(chǎng)或者一些規模稍大的農貿市場(chǎng)可以買(mǎi)到，大家可以買(mǎi)來(lái)嘗鮮。
⑤木姜子
木姜子即山雞椒。主要別名有山蒼子、山姜子、木香子等。木姜子為樟科屬落葉灌木或小喬木山雞椒的果實(shí)。常生長(cháng)于海拔500——3200米的山地、灌叢、或林中、路旁、水邊。云南多地均有分布。食療功效具有溫腎健胃、行氣散結的功效。
木姜子因其自身帶有獨特的芳香氣味，用作烹飪主要作為辛香型調料，葷素食材都可以搭配，可以整顆或者打碎、碾細入菜均可。在云南人的涼菜或者鹵菜烹飪過(guò)程中時(shí)?？梢砸?jiàn)到其身影，只要一道菜品中加入了此調料，味蕾瞬間為之改變，而大廚們對此調料可謂愛(ài)不釋手。在昆明的大多農貿市場(chǎng)都可以買(mǎi)到，如果買(mǎi)不到新鮮的也可以在干貨批發(fā)市場(chǎng)見(jiàn)到曬干的身影。
⑥四棱豆
四棱豆，主要別名有翼豆、楊桃豆、熱帶大豆等。為蝶形花科屬多年生纏繞草本植物。主要分布于云南南部海拔800——1500米的普洱、保山、楚雄、文山等地區。其營(yíng)養豐富能與大豆的營(yíng)養價(jià)值相媲美。四棱豆可腌、拌、熗、炒、燉、煮等。目前在昆明，筆者只有在篆新農貿市場(chǎng)見(jiàn)到有賣(mài)。
⑦枸杞尖
枸杞尖，主要別名枸杞菜、地棘、紅珠仔刺、狗牙子等，為茄科屬多年生灌木。云南的枸杞分布在600——2000米的亞熱帶和溫帶地區。云南枸杞作為菜用枸杞，主要栽培種為枸杞菜與枸杞芽，株型為多分枝的灌木。主要采取嫩莖尖及葉食用。
云南人烹飪枸杞尖一般采用焯水后拌、腌、熗、燉、燒、煮等手法，枸杞尖可與葷素食材搭配，還可熬粥。此食材在昆明的農貿市場(chǎng)中很普遍，大多規模較大的菜市場(chǎng)都可以碰到攤位在售賣(mài)。
⑧鮮花
吃花，其實(shí)并不是一件新奇的事，很多養生書(shū)籍上都有關(guān)于古人食花的記載。云南是花的海洋，鮮花四季爭艷，即使到了冬天也依舊郁郁蔥蔥、繁花似錦?！磅r花稱(chēng)斤賣(mài)，當菜吃”，在云南已不足為奇。
漫山遍野的鮮花中，可食用的就多達300種，常吃的也有160余種，很多都具有美容、食療、延緩衰老的功效。常見(jiàn)的可食用花如：玫瑰花、芭蕉花、石榴花、白杜鵑等等。
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