鐵道邊上的酒廠(chǎng)——北京二鍋頭酒博物館行記
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說(shuō)起北京的酒，不能不提二鍋頭，資深的酒友都知道，在1949年之前，“二鍋頭”不是一個(gè)品牌而是一種釀造工藝，它由元代燒酒發(fā)展而來(lái)，在清康熙年間，京城釀酒技師在蒸酒時(shí)將第一鍋冷凝水流出的酒頭去掉，第三鍋冷凝水流出的酒尾也去掉，取第二鍋流出的中段酒，稱(chēng)之為“掐頭去尾截取中段”工藝，謂之為“二鍋頭”。
如今，北京著(zhù)名的二鍋頭酒廠(chǎng)有兩家，一是北京紅星股份有限公司，二是北京順鑫農業(yè)股份有限公司牛欄山酒廠(chǎng)，兩家酒廠(chǎng)都有可供參觀(guān)的酒博物館，資料顯示紅星二鍋頭酒廠(chǎng)的北京二鍋頭酒博物館是北京最大的酒類(lèi)博物館，故2018年2月，我們選擇去該館參觀(guān)。
紅星企業(yè)始建于1949年5月，當時(shí)根據國家對酒實(shí)行專(zhuān)賣(mài)的要求，華北酒業(yè)專(zhuān)賣(mài)公司實(shí)驗廠(chǎng)成立（紅星前身），全面收編了“源升號”“龍泉”“同泉涌”“永和成”等12家京城老字號作坊。1949年9月，第一批國慶獻禮酒在此酒廠(chǎng)問(wèn)世，獻禮酒產(chǎn)量?jì)H為20.5噸，并命名為“紅星二鍋頭”，開(kāi)創(chuàng )了將“二鍋頭”釀酒工藝名稱(chēng)作為產(chǎn)品名的先河，所使用的“紅星”商標為日本友人櫻井安藏1948年在晉察冀邊區設計。
北京紅星二鍋頭酒博物館展示的12家老酒坊信息
紅星釀酒集團是在全面接收老北京城內十二家釀酒作坊的基礎上成立的新中國第一家國營(yíng)酒廠(chǎng)。
接下來(lái)，歷經(jīng)改革，華北酒業(yè)專(zhuān)賣(mài)公司實(shí)驗廠(chǎng)變?yōu)楸本┽劸瓶倧S(chǎng)（紅星前身），1965年，北京釀酒總廠(chǎng)受政府委托，歸口管理順義牛欄山酒廠(chǎng)、昌平酒廠(chǎng)等19家郊縣酒廠(chǎng)，輸出釀酒技術(shù)和人才，扶持幫助他們發(fā)展二鍋頭生產(chǎn)。1981年，紅星放棄了將“二鍋頭”的全名稱(chēng)作為自己的專(zhuān)用商標，只用“紅星”的注冊商標，與其它所有的二鍋頭酒類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)共享“二鍋頭”，所以，上世紀七八十年代直至現在，北京各區縣酒廠(chǎng)所釀的此類(lèi)酒都可以稱(chēng)為“二鍋頭”。
前面提到的牛欄山酒廠(chǎng)，是1952年順義縣以牛欄山地區“公利”“富順成”“義信”和“魁盛”四家著(zhù)名的老燒鍋為基礎成立的國營(yíng)牛欄山制酒廠(chǎng)。如今，牛欄山二鍋頭也發(fā)展的不錯，是上市公司北京順鑫農業(yè)股份有限公司的子公司。
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北京紅星二鍋頭酒博物館位于北京懷柔區紅星路1號紅星酒廠(chǎng)內，隸屬于北京紅星股份有限公司。筆者去參觀(guān)時(shí)專(zhuān)門(mén)打了一個(gè)專(zhuān)車(chē)從北京市區前往，事實(shí)證明，這個(gè)決定是正確的。紅星酒廠(chǎng)并沒(méi)有在懷柔區城內，而是在懷柔鎮王化村，乘坐公交車(chē)并不方便，轉車(chē)比較復雜。我乘坐的專(zhuān)車(chē)沒(méi)有進(jìn)懷柔縣城，而是直接將我送到了酒廠(chǎng)處，這樣搭車(chē)來(lái)參觀(guān)，再搭車(chē)回北京，方便很多。紅星酒廠(chǎng)位于一處比較荒涼的郊野，門(mén)前是一條鐵路，廠(chǎng)門(mén)離這條鐵路只有兩百米不到的距離，四周很空曠，廠(chǎng)子周?chē)矝](méi)有什么民宅建筑。廠(chǎng)子外面不遠處倒是有一個(gè)小飯館，但我去的時(shí)候正值春節過(guò)后不久，那個(gè)飯館休假還沒(méi)有開(kāi)業(yè)，中午到達之后本想先吃點(diǎn)兒飯，結果也沒(méi)得吃，那就只能直接去參觀(guān)了。這是個(gè)生產(chǎn)廠(chǎng)，因為站在圍墻外就可以看到酒廠(chǎng)內的幾個(gè)大儲酒罐。從廠(chǎng)門(mén)進(jìn)去，就能看到北京紅星二鍋頭酒博物館。
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博物館內陳列的內容還是非常豐富的，有很多以前在文獻以及網(wǎng)絡(luò )中都很少見(jiàn)過(guò)的資料及信息，比如講述這個(gè)紅星酒廠(chǎng)的由來(lái)時(shí)，將當初華北酒業(yè)專(zhuān)賣(mài)公司實(shí)驗廠(chǎng)具體收編的十二家酒坊具體信息和分布地點(diǎn)都列出來(lái)了；還有紅星酒廠(chǎng)申報的“北京二鍋頭酒釀造技藝”2008年成功入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，博物館便將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人名錄全部具體列出，讓人詳細地了解這些大師們的經(jīng)歷及故事；為了真實(shí)地還原“二鍋頭”的釀造工藝，博物館通過(guò)1:1比例將整個(gè)場(chǎng)景復原，把二鍋頭從糧食揀選，到制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調的整個(gè)傳統釀造步驟一一呈現出來(lái)。
在筆者的參觀(guān)過(guò)程中，有三方面的資料給我留下了深刻的印象，第一就是紅星二鍋頭酒曾列中國白酒銷(xiāo)量的第一名，是連續三年第一，現在可能還是第二！這里指的是銷(xiāo)量而不是銷(xiāo)售額，因為紅星二鍋頭一直是低價(jià)策略，沒(méi)有漲價(jià)。
第二，就是1949年9月生產(chǎn)的第一批紅星二鍋頭酒，成為了迎接新中國誕生的獻禮酒，是為了開(kāi)國大典而準備的。當然，我也有一點(diǎn)兒不太明白，在開(kāi)國大典上的國宴用酒本是汾酒，紅星二鍋頭怎么也是國宴用酒了呢？只好推測，這個(gè)獻禮酒有可能是給那些級別不是那么高的參宴人員喝的，高端的國宴用酒應該還是汾酒。作為開(kāi)國大典的一種獻禮酒，紅星二鍋頭酒廠(chǎng)受到了領(lǐng)導的重要關(guān)切，從博物館陳列展覽的照片就可以看出，有1956年毛澤東主席審批北京釀酒廠(chǎng)的生產(chǎn)管理報告的照片，還有1959年朱德委員長(cháng)視察紅星酒廠(chǎng)的照片，可見(jiàn)當時(shí)的黨和國家領(lǐng)導人對這個(gè)酒廠(chǎng)的重視。
北京實(shí)驗酒廠(chǎng)1 9 4 9年9月生產(chǎn)的第一批二鍋頭酒為開(kāi)國獻禮酒（攝于北京紅星二鍋頭酒博物館）
1956年5月6日，毛澤東主席審批北京釀酒廠(chǎng)的生產(chǎn)管理報告
1959年，朱德委員長(cháng)視察紅星酒廠(chǎng)
印象最深刻的是第三點(diǎn)，我在酒博物館內看到了1949年新中國第一份白酒專(zhuān)賣(mài)公告，這個(gè)公告說(shuō)明了當時(shí)中國的酒政策：新中國成立之初，一切私人企業(yè)釀酒、賣(mài)酒均為非法，生產(chǎn)酒和銷(xiāo)售酒都必須是國家行為，個(gè)人銷(xiāo)售酒是違法的。而在解放前，酒是可以個(gè)人生產(chǎn)的，經(jīng)銷(xiāo)買(mǎi)賣(mài)也主要是私營(yíng)企業(yè)。這個(gè)專(zhuān)賣(mài)政策一直持續到上世紀九十年代初，慢慢地才又出現了民營(yíng)酒廠(chǎng)。如今我們享受到市場(chǎng)經(jīng)濟繁榮所帶來(lái)的多樣性，也有很多民營(yíng)企業(yè)家因為做酒廠(chǎng)而發(fā)財致富，但如果設想解放初的酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)政策一直延續至今，讓人感覺(jué)有些不寒而栗。在展館看到那么嚴酷的公告文字，不禁讓人感慨萬(wàn)千，撫今追昔，讓我們倍加珍惜改革開(kāi)放后的市場(chǎng)經(jīng)濟環(huán)境，也倍加珍惜這種經(jīng)過(guò)異常嚴酷而沉重的代價(jià)所換來(lái)的市場(chǎng)經(jīng)濟的回歸。
1949年新中國第一份白酒專(zhuān)賣(mài)公告（攝于北京紅星二鍋頭酒博物館）
除此之外，這個(gè)酒博物館里還保存著(zhù)我國第一批酒稅票，還有紅星二鍋頭酒廠(chǎng)曾經(jīng)生產(chǎn)過(guò)的不同時(shí)期的酒的各種酒標，這些都很有文物價(jià)值。
北京紅星二鍋頭酒廠(chǎng)曾經(jīng)使用過(guò)的部分酒標（攝于北京紅星二鍋頭酒博物館）
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在實(shí)物陳列上，這個(gè)酒博物館也很有特點(diǎn)。二鍋頭酒工藝的歷史變化其實(shí)非常大，酒廠(chǎng)做過(guò)不少工藝措施上的改進(jìn)，有過(guò)多種生產(chǎn)工藝。紅星二鍋頭酒博物館實(shí)際上也是酒廠(chǎng)的一部分生產(chǎn)車(chē)間，我們就看到了兩種發(fā)酵的裝置，一個(gè)是大車(chē)間內的方形窖池，應該是現在主要產(chǎn)品的生產(chǎn)車(chē)間，二鍋頭“老五甑”的工藝是用磚窖池發(fā)酵的，這種方法發(fā)酵時(shí)間短，生產(chǎn)較快。館內另一邊還有一個(gè)傳統工藝的發(fā)酵展示間，是用地缸發(fā)酵的，這個(gè)方式像是汾酒的發(fā)酵工藝。我們不清楚這個(gè)傳統工藝的展示是想要恢復傳統而展示出傳統的陶缸發(fā)酵工藝呢，還是指在過(guò)去廠(chǎng)子收購合并的過(guò)程中，解放前那些小酒坊有用地缸發(fā)酵的歷史工藝，博物館這方面的資料介紹的并不清楚。從目前的文獻看，二鍋頭的“老五甑”法是以用磚窖發(fā)酵為主的。
在博物館儲酒的酒窖中，我們看到了各種酒曲做的酒，有大曲型的、有麩曲型的、有大曲與麩曲混合發(fā)酵的，還有六曲型的。從所陳列的儲酒品種來(lái)看，二鍋頭酒的種類(lèi)非常繁多，筆者在其它酒廠(chǎng)中很少見(jiàn)到過(guò)這么多的品種類(lèi)型。
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和絕大多數的酒文化博物館一樣，北京紅星二鍋頭酒博物館也有一個(gè)銷(xiāo)售產(chǎn)品的區域，相當于產(chǎn)品銷(xiāo)售部吧，但它銷(xiāo)售的產(chǎn)品比較少，而且沒(méi)有高端產(chǎn)品，比如紅星青花瓷、藍花瓷、紅星珍品等這些品型都沒(méi)有，感覺(jué)銷(xiāo)售的種類(lèi)數量還沒(méi)有北京市超市里的多。這里主要銷(xiāo)售的產(chǎn)品就有兩種，一種是藍瓶紅星二鍋頭，價(jià)錢(qián)比較便宜的，大約幾十塊錢(qián)；還有一種酒，是參觀(guān)者可以憑門(mén)票獲贈的一瓶小紅星二鍋頭酒，藍瓶紅星二鍋頭和贈送酒是目前這里的主流產(chǎn)品。
藍瓶紅星二鍋頭在2017年曾獲布魯塞爾國際烈酒大獎賽中國唯一全場(chǎng)最高獎項——大金獎。但就我自己的感受來(lái)講，喝完這個(gè)酒，第二天感覺(jué)不太舒服，體感并不是特別好。這點(diǎn)讓筆者很奇怪，為什么我們喝過(guò)的比較好的藍花瓷、青花瓷、珍品紅星二鍋頭酒在這里沒(méi)有展示銷(xiāo)售呢？詢(xún)問(wèn)其銷(xiāo)售人員，他們也不清楚是怎么回事。
這個(gè)博物館里似乎并沒(méi)有介紹現在紅星二鍋頭酒廠(chǎng)的實(shí)際生產(chǎn)情況，會(huì )讓消費者搞不清楚其實(shí)際生產(chǎn)的產(chǎn)品和市場(chǎng)上的產(chǎn)品，以致于無(wú)法挑選自己想要的產(chǎn)品。
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