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地方小吃,舌尖上的鄉間情懷——陜壩釀皮

陜壩美食很多,如釀皮、肉焙子、糖麻葉、豬肉燴酸菜等,其中釀皮是最讓人垂涎欲滴的風(fēng)味小吃。

釀皮,很多省市都有,但名字不同,陜西涼皮,甘肅面皮,巴彥淖爾地區就有兩種叫法,臨河人叫面精,而我們陜壩人叫釀皮。

陜壩釀皮選用周邊鄉鎮萬(wàn)畝良田種植的小麥加工的面粉精制而成。制作釀皮,先把四五碗面粉倒在盆里,撒少許鹽,再倒上涼水,和成面團。把面團揉光滑后,餳半個(gè)多小時(shí)就可以用涼水洗面了。剛開(kāi)始洗面水不能添太多,要邊抓邊揉,把洗出來(lái)的面水倒在另一個(gè)盆里,繼續加水一遍一遍地洗,最后洗得只剩下粘稠的淀粉團兒了,洗面這道工序就完成了。

接下來(lái),把所洗的面水放在一個(gè)大盆里澄著(zhù),澄到面水上面有一層水,就把上面那層水倒掉,然后重新倒水勾兌。這面糊糊里兌水是最關(guān)鍵的一項,水兌得多了,吊出來(lái)的釀皮就是綿的,沒(méi)有嚼頭;水兌得少了,吊出來(lái)的釀皮就容易碎,而且不好吃。

最后一道工序就是吊了。燒開(kāi)一大鍋水,在事先準備好的鋁質(zhì)的旋子里抹少許油,把兌好水的面糊用勺子攪均勻,然后舀在旋子里。將旋子放在開(kāi)水鍋里,邊煮邊搖,直到旋子里的面糊薄厚一致為止。蓋上鍋蓋,炭火加旺,煮七八分鐘左右,一張完美的釀皮就出鍋了。待釀皮冷卻后,將其從旋子上扯下來(lái)。如此這般一張張依次做。

將做好的釀皮切成條狀,放入碗中,加入事先準備好的芹菜、柿子、黃瓜、尖椒、香菜還有自己腌制的酸菜,再放上醋、芥末、蒜沫以及秘制的紅油和湯料,一碗清涼美味的釀皮就調好了。吃上一口,酸辣爽口,真是人間美味!

我上學(xué)的時(shí)候,一大碗釀皮是兩塊錢(qián)。逛街時(shí),聞到釀皮那誘人的香味就走不了路了,饞得直咽口水,便趕緊坐下吃一碗解解饞。過(guò)去的釀皮攤是在街道周?chē)虬儇洿髽沁吷系目盏厣洗钜粋€(gè)白布篷,再擺兩張桌子和幾個(gè)凳子就算是一個(gè)攤子。冬天,逛街的人們走到釀皮攤前,攤主會(huì )熱情地招呼:“坐在這兒吃吧,油放多點(diǎn)菜放多點(diǎn),面精塊也放多點(diǎn)?!比藗兘?jīng)受不住釀皮香味的誘惑便坐下了,先倒碗開(kāi)水,等釀皮調好端上來(lái),先喝一口熱水,然后再吃。冬天天冷,人們邊吃邊搓手跺腳,但仍然吃得津津有味。

成家后,只要家里有人上街,我就會(huì )讓他們給捎回來(lái)兩碗釀皮。

陜壩街上大概有上百家釀皮店,可每家的味道都不同。人們說(shuō)這與吊釀皮的手法有 關(guān),也有人說(shuō)是熗油的做法不一樣。不管人們怎么說(shuō),各家有各家的特色。

現在,很多人都不自己吊釀皮了,而是售賣(mài)機器制作的釀皮,省事又方便。然而,機制釀皮雖筋道,卻只有七分熟。手工吊的釀皮不僅筋道,而且彈性好,入口爽還掛味兒。經(jīng)常吃釀皮的人,吃第一口就知道釀皮是機制的還是手工吊的。

釀皮不僅當地人愛(ài)吃,就連那些久居外地的人也相當愛(ài)吃,回來(lái)陜壩,不吃一碗釀皮就感覺(jué)白回來(lái)一趟。

釀皮,不僅是美食,還是遠方游子對家鄉的惦念!

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