不能錯過(guò)的包頭夜市美食：烤全羊、黃河烤魚(yú)...好吃沒(méi)商量！
（央視財經(jīng)《消費主張》）包頭在蒙古語(yǔ)里的意思是“有鹿的地方”，所以它又被稱(chēng)作“鹿城”，在包頭一只全羊能有幾種烤法？黃河鯉魚(yú)又有哪些獨特的吃法呢？
趙璐，包頭市電視臺《有滋有味》欄目主持人，她對于包頭的美食可是了如指掌。
“橫豎街”位于包頭市九原區的主城區，是一集美食、娛樂(lè )、休閑、觀(guān)光、旅游為一體的特色商業(yè)步行街。其中橫街為東西走向，豎街為南北走向，橫豎兩條街雖然都不長(cháng)卻匯聚了全國各地的精品菜，包頭本地的特色美味就更不用說(shuō)了。
記者：這是什么燒餅？
餐廳服務(wù)員：這是武大郎燒餅，吊爐燒餅。
吊爐是山東做燒餅的傳統工具。趙璐告訴記者，這種武大郎吊爐燒餅分糖燒餅和咸燒餅兩種，咸燒餅在燒制過(guò)后內部會(huì )出現自然開(kāi)縫的效果。
咸燒餅自然開(kāi)縫的奧秘在于制作時(shí)加入了調好的燒餅料和料油，這一點(diǎn)一揪一捏之間，燒餅內部被人為制造出了層次，由于層次中有了空氣，燒餅經(jīng)過(guò)吊爐受熱膨脹后，內部便會(huì )自然呈現出“開(kāi)口笑”一樣的裂縫，這樣在食用時(shí)就可以直接夾上醬菜等輔料食用了，這種會(huì )在“心里笑”的燒餅售價(jià)是每個(gè)3元。
記者：里面芝麻的味道，都到嘴巴里面去了，裹在一起咸咸的，香香的，脆脆的。
中國夜市全攻略（包頭篇）：鯉魚(yú)如何“活”上桌
一道糖醋鯉魚(yú)能號稱(chēng)年銷(xiāo)量過(guò)百萬(wàn)份？直到見(jiàn)到它，我們才相信這應該是確有其事。
記者：這個(gè)魚(yú)是立著(zhù)上的，而且你看，這個(gè)魚(yú)嘴巴是張著(zhù)的，尾巴是翹的，而且腰身還是這樣彎彎的，完全是一副剛剛從水里頭躍龍門(mén)的樣子。
在廚房里記者見(jiàn)到了專(zhuān)門(mén)制作這道糖醋鯉魚(yú)的廚師，他告訴記者，打挺上桌的鯉魚(yú)肚子里面并沒(méi)有插入任何的定型物，鯉魚(yú)? ??所以能夠屹立不倒，栩栩如生，靠的完全是食材和制作技巧。
廚師：從選料到制作都非常講究，這個(gè)魚(yú)首先必須是用公魚(yú)，重量在2斤到2.2斤之間。最關(guān)鍵還有就是改刀，這個(gè)魚(yú)改刀的時(shí)候，上面七刀，下面八刀，把魚(yú)骨和魚(yú)肉中間全部切開(kāi)以后，魚(yú)肉還要在魚(yú)身上連著(zhù)，不然就翻不起來(lái)。
廚師說(shuō)，切魚(yú)時(shí)只能切斷魚(yú)肉而萬(wàn)不能切斷魚(yú)骨，切好的魚(yú)還需要用特制的料汁腌制12小時(shí)以上，然后控干水，加入面粉和專(zhuān)門(mén)調配的炸魚(yú)糊，才能進(jìn)入油鍋。
原來(lái)，打挺上桌的鯉魚(yú)是在油鍋里通過(guò)高溫來(lái)定型的，但如何能達到打挺時(shí)活靈活現呢？奧秘就在于這雙筷子中。
廚師：特制這種鐵筷子，一個(gè)筷子扎在腰的部位，就是從這兒穿進(jìn)去以后必須把肚子扯開(kāi)，不然里面炸不干，一個(gè)筷子插到嘴里面，在油鍋里面這樣煸一下，把尾巴和頭（炸）成這種弓形，然后再，這個(gè)手拿一根筷子，把它的鰭、尾巴、還有鰓都掰開(kāi)了。
果然，經(jīng)過(guò)這一切一腌一糊一炸，鯉魚(yú)像施了魔法一樣被廚師定住了形，栩栩如生地打挺入盤(pán)了，但這條魚(yú)并不是做好了就能夾著(zhù)吃的，經(jīng)過(guò)服務(wù)員的巧手，一條立著(zhù)的糖醋鯉魚(yú)乖乖躺下了，而且頭尾相接，變得更大更長(cháng)了。
記者：兩面拼在一起，短魚(yú)變長(cháng)魚(yú)，而且還剔了骨頭了，我想吃起來(lái)應該是比較方便。外脆里嫩，而且是甜中帶酸，非常好吃。
中國夜市全攻略（包頭篇）：豬皮卷出好滋味
在橫街上的餐廳里，藏著(zhù)各種美味的新奇的美食，在這家經(jīng)營(yíng)云南菜的餐廳里，記者又發(fā)現了一樣。
店經(jīng)理告訴記者，這道菜是云南德宏傣族地區的一道名菜,叫傣味豬皮，由于它的形態(tài)和口味都比較獨特，很受食客們歡迎，那么豬皮如何能做出魷魚(yú)片的形態(tài)和口味？
廚師：原來(lái)是帶膘的豬皮，然后拿來(lái)以后，把膘去掉了，然后再用刀改一下，改刀這一塊兒比較難，因為刀改不好它就打不開(kāi)，不會(huì )往里面卷。
豬皮切成魷魚(yú)片效果后再經(jīng)過(guò)特制醬料的腌制，然后下油鍋后就會(huì )自然呈現出魷魚(yú)卷的效果。
中國夜市全攻略（包頭篇）：羊肉燒麥薄而不漏
在包頭，來(lái)一份羊肉燒麥，喝一碗濃濃的磚茶，便是一份很爽的傳統早? ?，如果來(lái)了朋友，再來(lái)一點(diǎn)小酒，來(lái)兩道小菜，聊聊天，也不失是一頓特色的宴請。
包頭本地的羊肉燒麥是用來(lái)自錫林郭勒草原的新鮮羊肉切成粒兒，再配上大蔥、沙蔥、姜等佐料拌成的餡料，純手工制作而成。
皮薄如蟬翼，柔韌而不破，可以蒸著(zhù)吃也可以煎著(zhù)吃。
中國夜市全攻略（包頭篇）：小米沖出好滋味
趙璐美食愛(ài)好者：豎街主要是以小吃為主，你看這就是一家，這個(gè)是茶湯，我們包頭比較有特色的一個(gè)小吃。
原來(lái)，包頭老茶湯并不是湯，而是一種粘稠狀的米糊，據說(shuō)是在走西口時(shí)由皇宮御膳房里的廚師傳到包頭的，已有百來(lái)年歷史。
但和北京的茶湯不同，包頭老茶湯采用的不是糜子面，而是精選的高粱小米面。您瞧，三、四十斤重的紫銅壺在茶湯師傅手下輕輕一斜，細長(cháng)的龍嘴兒里就沖出一股清凌凌的開(kāi)水，全部入碗，再配上紅糖、白糖、葡萄干、瓜子仁、花生仁、果脯、白芝麻等輔料，一碗地道的包頭老茶湯就沖好了。
記者：拌起來(lái)吃，看起來(lái)賣(mài)相蠻好的，紅糖的味道和白芝麻混合在一起有獨特的香味，小米它首先比較細膩，入口即化，又細膩，又甜，然后還有顆粒狀的東西，有嚼頭。
中國夜市全攻略（包頭篇）：全羊有幾種烤法
在包頭吃燒烤，羊肉肯定不可以少的，當然烤羊肉中最吸引人的還是烤全羊了。
烤全羊是蒙古族傳統名菜，一般選用草原上膘肥，體重40斤左右的綿羊來(lái)烤制，不僅羊形完整，色澤金紅，羊皮酥脆，而且羊肉嫩香，那么它是用什么樣的工具烤出來(lái)的呢？
廚師：這個(gè)烤爐是定制的，咱們經(jīng)過(guò)改良，完了焊的，而且就是改成煤氣的，就比較方便，比較環(huán)保一些，
記者：這個(gè)爐子里面溫度能達到多少？
廚師：最高溫度能達到400多攝氏度吧。
廚師告訴記者全羊的烘烤時(shí)間要長(cháng)達4、5個(gè)小時(shí)，這期間還需要不斷翻轉，將羊分泌出的油脂倒掉才行，這樣一頭烤全羊的售價(jià)在2000元左右，比它便宜的還有一種趴著(zhù)烤的全羊，它的價(jià)格是1000多元。
廚師：這個(gè)機器又能烤羊排、羊腿，還有全羊，整個(gè)都能代替，烤出來(lái)是外焦里嫩。
中國夜市全攻略（包頭篇）：什么花能成為桌上美味
食客：這兒拌湯也好吃。
記者：什么叫拌湯？
食客：拌湯就是扎蒙拌湯，扎蒙是一個(gè)花。
什么花能成為桌上美味？帶著(zhù)疑問(wèn)，記者來(lái)到了餐廳的后廚，可是廚師沒(méi)有拿出扎蒙花，反倒取出了一塊餅。
廚師：這是扎蒙花。
記者：看起來(lái)有點(diǎn)像茶葉餅，這多少錢(qián)一斤??？
廚師：30元錢(qián)（一斤）。
廚師說(shuō)扎蒙花又叫山蔥花，麻麻花，是野生在內蒙古草原及山地里的一種花兒，是包頭人特別喜愛(ài)的一種純天然的野生佐料。
為了便于儲存使用，包頭人把新鮮的扎蒙花晾干后做成這樣的扎蒙花餅，使用時(shí)掰開(kāi)揉碎，加入香油或者胡油用高火一嗆，馬上香味四溢。
無(wú)論是煮面、煮疙瘩湯、涼拌菜、炒菜、做火鍋、花卷還是在牛、羊、魚(yú)的烹飪中，加入一點(diǎn)兒扎蒙花兒就立馬提香許多，而扎蒙拌湯其實(shí)就是加入了扎蒙花的疙瘩湯。
走出橫豎街，趙璐又要帶記者前往包頭的另一處夜宵新去處——漁莊一條街。
美食愛(ài)好者：我們包頭其實(shí)是一個(gè)草原文化和黃河文明的結合地，那么體驗過(guò)了草原文化之后，今天我們就要去體驗一下黃河文明。
趙璐告訴記者，黃河漁莊一條街位于內蒙古包頭市九原區哈林格爾鎮新河村，由于村子位于黃河邊上，黃河里盛產(chǎn)的鯉魚(yú)就成為了這里的特色美味。
7年多來(lái)隨著(zhù)景觀(guān)大道和美麗鄉村的建設，原來(lái)的三、四家漁莊慢慢發(fā)展成了為目前的近家。這里原本一片荒蕪的鹽堿地，年前一對父子帶著(zhù)田園夢(mèng)來(lái)到這里，將它設計并且建設了出來(lái)。
美食愛(ài)好者：來(lái)了我們這邊有一道必點(diǎn)的菜，黃河烤魚(yú)。
記者：這魚(yú)怎么是這樣烤的呀師傅您那個(gè)魚(yú)我能看一眼嗎?還挺沉的，這是打不開(kāi)的？
餐廳經(jīng)營(yíng)者：對，它這個(gè)上面有個(gè)夾子。
記者：這種工具是你們自己研究出來(lái)的嗎？
餐廳經(jīng)營(yíng)者：對，我們專(zhuān)門(mén)為了制作這種烤魚(yú)定制的這種夾子，它是根據魚(yú)的一個(gè)尺寸和我爐子的尺寸，專(zhuān)門(mén)特制的這樣一種工具。
李沙就是這對父子中的兒子，他說(shuō)黃河謠烤魚(yú)要選擇在黃河水里養育到斤左右的鯉魚(yú)，由于黃河泥沙不斷沖刷，黃河鯉魚(yú)具有體態(tài)豐滿(mǎn)、體色金黃、肉質(zhì)細嫩、肥美的特點(diǎn)，針對這種特點(diǎn)他帶領(lǐng)團隊研發(fā)出了這種鮮魚(yú)現烤的吃法，改變了以往黃河魚(yú)只能燉著(zhù)吃的傳統，帶動(dòng)了整條漁莊的人氣，也成為包頭市民夜生活的新去處。
餐廳經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)烤魚(yú)最大的要點(diǎn)就是在這個(gè)火候上，烤魚(yú)我們現在要求是“一二三四”，就是說(shuō)一個(gè)魚(yú)最多是烤四下，正面一下，反面一下，正面再一下，反面第四下就結束，再不多做過(guò)多翻動(dòng)，主要目的就是保持把水分鎖在魚(yú)的里面，如果反復地這種翻烤太頻繁的話(huà)，魚(yú)就會(huì )失水，肉質(zhì)就會(huì )干硬，就會(huì )影響?hù)~(yú)的口感。
餐廳經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)烤魚(yú)和傳統烤魚(yú)最大的區別就是，它一定要鮮魚(yú)，我們的這個(gè)魚(yú)從宰殺、清理干凈以后，一直到上架子不能超過(guò)半個(gè)小時(shí)，所以這個(gè)魚(yú)上桌以后才能夠味道，各個(gè)方面保持一個(gè)最均衡狀態(tài)，如果時(shí)間過(guò)長(cháng)，比如超過(guò)分鐘、50分鐘以后再烤的話(huà)，這個(gè)魚(yú)的味道、口感都和現在就不一樣了。
記者：肉比較嫩、細、鮮，沒(méi)有外面那種土腥氣味兒，肉肥美。
李沙告訴記者，黃河烤魚(yú)鮮美的口味還因為在燒烤過(guò)程中噴了醋和專(zhuān)門(mén)研發(fā)的配料。除此之外，他還研發(fā)出了專(zhuān)門(mén)燒烤羊頭的工具。
餐廳經(jīng)營(yíng)者：這羊頭我們是半片半片烤，正好夾在這個(gè)夾子里面。
中國夜市全攻略（包頭篇）：老工具做出新美味
李沙的父親李天東已經(jīng)年過(guò)六旬，是內蒙古知名的建筑設計師，多年的木匠經(jīng)歷讓他對古樸的建材和裝修設計有獨到的見(jiàn)解和深厚的感情，他希望在美麗的黃河邊創(chuàng )造一個(gè)古樸自然、返璞歸真的田園。
李天東還擁有了自己的博物館，他將自己三十幾年來(lái)收藏的衣、食、住、行老物件全都展現了出來(lái)。
李天東：這是最著(zhù)名的，是我們這個(gè)饸饹床。
記者：這個(gè)也能做成美食嗎？
李天東：對呀。
面前這個(gè)老工具能夠做成什么美食呢？
記者：這是剛才撈上來(lái)的，用剛才的饸烙床做的粉條，非常地白，然后燈光下，還能看出很透亮的效果，真是晶瑩剔透可以形容，吃起來(lái)非常筋道，很Q彈。
李天東說(shuō)這種手工粉條還可以和黃河的鯉魚(yú)一起做成美食——黃河鯉魚(yú)燴菜呢。
經(jīng)過(guò)努力，李天東父子創(chuàng )新發(fā)展出了黃河魚(yú)的很多吃法，不但有烤的、燉的、煮的、炸的，還有熬制出來(lái)的呢。
餐廳經(jīng)營(yíng)者：這個(gè)是豬皮和魚(yú)鱗加在一起，要蒸夠四個(gè)小時(shí)，師傅每做一批都是很辛苦，從早晨開(kāi)始收到豬皮開(kāi)始清理、清洗，然后到上鍋到蒸一直到晚上可能能出這么一批。
9月21日19：28央視財經(jīng)頻道CCTV2《消費主張》播出《中國夜市全攻略（包頭篇）》，次日10:12重播，敬請關(guān)注！
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