中國地方特色美食——甘肅篇
甘肅，簡(jiǎn)稱(chēng)甘或隴，甘肅地處中國西北地區，歷史跨越八千余年，是中華民族和華夏文明的重要發(fā)祥地之一，也是中醫藥學(xué)的發(fā)祥地之一，被譽(yù)為“河岳根源、羲軒桑梓”。中華民族的人文始祖伏羲、女?huà)z和黃帝相傳誕生在甘肅，西王母降凡于涇川縣回中山，周人崛起于慶陽(yáng)，秦人肇基于天水、隴南，天下李氏的根在隴西。今天來(lái)看看甘肅特色美食吧。
1. 靜寧燒雞。
靜寧燒雞亦稱(chēng)靜寧鹵雞，是甘肅省靜寧縣一帶的特色傳統名菜，屬于甘肅菜。它以形色美觀(guān)、鮮嫩味美、外表晶亮、囟色褐紅、肉香味厚、爽口不膩，馳名甘、陜、寧等?。▍^），是西蘭公路上過(guò)往旅客爭相購買(mǎi)的風(fēng)味食品?；蚵吠臼秤?，或饋贈親友，莫不為人稱(chēng)絕，既是筵席美餐，又是滋補佳品。人們形容“聞香千里外，味從雞肉來(lái)?！?/p>
靜寧燒雞
選用國內27個(gè)地方優(yōu)良雞種和靜寧土種雞為原料，配以各種佐料精心鹵制而成。個(gè)大豐滿(mǎn)，肉質(zhì)鮮嫩，清香味美，風(fēng)味獨特。其體大肉多，色澤金黃，食而不膩，鮮嫩醇香，風(fēng)味獨特，久負盛名。被授予"中華老字號"品牌和甘肅省"地方名優(yōu)小吃"、"質(zhì)量信得過(guò)產(chǎn)品"。凡到靜寧的人們都有一種不吃靜寧燒雞不足以飽口福之感，競相購買(mǎi)。
2. 隴西臘肉。
隴西臘肉是一道色香味俱全的傳統名肴，屬于甘肅菜。此菜歷史悠久，據記載，隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。做法是將豬肉通過(guò)鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌泡，后經(jīng)太陽(yáng)暴曬制作而成，口感獨特。隴西臘肉吃法有很多，最經(jīng)典的是夾饃吃，但一定要在熱的時(shí)候吃，這樣口感最好。
隴西臘肉在古郡隴西，小吃名吃很多。其中有一種傳統的風(fēng)味食品隴西臘肉更是獨占鰲頭，是甘肅的名優(yōu)小吃之一，因此隴西也被國家有關(guān)部門(mén)命名為“中國臘肉之鄉”。隴西臘肉歷史悠久。據記載，隴西臘肉腌制約始于清朝乾隆年間。制作隴西臘肉宰殺的生豬主要來(lái)自漳縣、岷縣一帶，尤其以岷縣蕨麻豬為最佳。因岷縣野生藥材甚多，農戶(hù)飼養的生豬春季放牧，秋季圈養，臘肉 腌制戶(hù)冬季收購宰殺時(shí)，豬肉的肥瘦肉相間（俗稱(chēng)五花肉），且帶有藥性，滋味純美。瘦肉燦艷似紅霞，瘦而不柴；肥肉晶瑩若瑪瑙，肥而不膩，微帶透明，加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌泡和太陽(yáng)暴曬而成的肉，色美味鮮、風(fēng)味獨特。
3. 靖遠羊羔肉。
靖遠羊羔肉作為一道名菜流行于甘肅、青海等地，制作過(guò)程輔以10多種中藥材為佐料，加入特質(zhì)的黃色粗粉條，失水率低，系水力強，熟肉率高，汁液豐富，通過(guò)爆炒、紅燒、黃燜、干炸、燒烤、清燉、清蒸等工藝進(jìn)行加工，味道美妙，營(yíng)養豐富?！熬高h羊羔肉”享譽(yù)隴上，聞名全國，久負盛名。
羊羔肉靖遠盛產(chǎn)羊肉歷史悠久。新石器時(shí)代吳家川巖畫(huà)中就有大角羊和無(wú)角羊形象。據《康熙·靖遠衛志》載，“在唐時(shí)古會(huì )州貢品就有羯、氈、羊、裘等特產(chǎn)”，古今往來(lái)，羊羔肉一直作為靖遠人待客的美食佳肴備受推崇。靖遠羊羔肉是一種獨特的地方風(fēng)味美食。其特色在于獨特的灘羊品種，獨特的生長(cháng)環(huán)境，獨特的加工方法，獨特的藥膳滋補價(jià)值。靖遠縣屬黃河沖擊盆地，黃河流徑154公里，造就了獨特的氣候環(huán)境。境內屈吳山、哈思山、云臺山水草豐茂，氣候涼爽，生長(cháng)著(zhù)柴胡、麻黃、益母草、蒲公英、黃芩、桔梗、薄荷、甘草等數十種草藥，山中水流潺潺，礦物富集，羊羔日食藥草，夜飲礦泉，從而使羊肉細胞成分改變，造就了肉質(zhì)細嫩、味道鮮美的靖遠羊羔肉，國家工商總局正式授予“靖遠羊羔肉”商標。
4. 漿水面。
漿水面是陜甘地區傳統特色小吃。相傳該名是由漢高祖劉邦與丞相蕭何在漢中所起，其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜（花辣菜）為佳。
關(guān)中的漿水面類(lèi)似于酸湯面，是夏季常見(jiàn)小吃，漿水菜的菜多為芹菜。甘肅定西的漿水面更為清淡，清熱解暑，顏色通透、味道較為酸爽，尤以敦煌，天水市甘谷縣禮辛鎮李坪村漿水面出名。山西翼城漿水面與陜西、甘肅類(lèi)似，但山西永濟漿水面做法則截然不同，其漿水是 用做豆腐剩下的漿水發(fā)酵做成，有一種特殊的酸香味，與醋酸(不管是老陳醋，米醋)在口味上有明顯的不同，倒與北京的豆汁味道有點(diǎn)相似。吃面時(shí)，加上漿水、大油、香菜、蔥花等，吃來(lái)特別酸香爽口，也算永濟特色小吃。
漿水面相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時(shí)所起。其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳。漿水面入口酸辣清香，回味無(wú)窮，并具有開(kāi)胃之功效，是漢中的名小吃。
漿水面，《中國名特小吃辭典》說(shuō)：“陜西省關(guān)中一帶著(zhù)名小吃，是適宜夏季食用的酸湯面?！薄蛾兾鱾鹘y風(fēng)味小吃》一書(shū)說(shuō)：“不僅關(guān)中地區，在陜南山區群眾也喜歡吃漿水面?！薄吨袊〕浴り兾黠L(fēng)味》一書(shū)則把它定位為“陜西地區飲食業(yè)及民間大眾化夏令風(fēng)味食品”。
清末蘭州進(jìn)士王煊所寫(xiě)（漿水面戲詠），頗能道出漿水面的絕妙之處：“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長(cháng)咀嚼耐，芹美品評多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”
在甘南藏族自治州，有一種別具風(fēng)味的民族面食——甘南藏包子。甘南藏包子，又稱(chēng)“卓華包子”，因形如牛眼睛，又有“牛眼睛包子”之稱(chēng)。它外皮雪白薄亮，透過(guò)包子皮，里面的餡子清晰可見(jiàn)，只見(jiàn)肉如瑪瑙，菜似翡翠，紅綠相間，煞是好看！吃時(shí)需先從頂端吸吮包子內的油水，然后食之。如果拿起包子就咬，就會(huì )油水四濺，使人狼狽不堪。
甘南藏包子甘南藏包子始于何時(shí)，史無(wú)記載。但相傳最早的藏包子是以當地特產(chǎn)青稞面為皮，牛羊肉為餡蒸制而成?，F在，又以白面為皮，以羊肉為主餡，加適量羊板油，調以蔥花、醬油、味精、花椒水等佐料，上籠蒸制而成。
甘南藏包子制作精細，工藝有獨到之處。就以制包子皮為例，它不像一般的包子皮需用搟杖搟制，而是將白面燙好后，用手捏制。甘南藏族人民大多都有一手捏制包子皮的高超手藝，一次可捏制成4至5個(gè)大小相等、薄厚均勻的包子皮。包好的包子大小如核桃，均勻整齊，頂端有旋渦，外形十分美觀(guān)。藏包子因體積較小，一般放置在旺火上蒸制15至18分鐘即熟。用筷子把包子夾入盤(pán)內，佐以蒜泥、醋、醬油、辣子油、吃起來(lái)油而不膩，軟嫩可口，鮮美異常。
甘南藏包子不僅是一種獨樹(shù)一幟的民族風(fēng)味小吃，而且也是藏族人民款待客人的傳統美食。當遠方的客人到甘南大草原旅游時(shí)，好客的藏族人民，一定會(huì )請佳賓領(lǐng)略藏包子的獨特風(fēng)味，以飽口福。
6. 糊鍋。
糊鍋是酒泉的特色小吃。 酒泉最具代表性的小吃應該就算“糊鍋”了，尤其是老酒 泉人最?lèi)?ài)吃，賣(mài)糊鍋的店主在店門(mén)口架上一口大鍋，湯料用雞湯，投入蠶豆粉汁，成糊狀，再加蠶豆粉制成的粉塊、粉條、以及雞絲、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的湯中即成，其味鮮香，突出姜與胡椒的辣味。
糊鍋相傳糊鍋是在很早很早以前交通不發(fā)達的年代，幾位來(lái)此經(jīng)商的外地人，因春節到了而無(wú)法回家和家人共吃團圓飯，大家就在旅店中拿出各自帶的熟食，有油餅、雞等各種食物，燴了一大鍋熱騰騰、稠糊糊的年夜飯，吃起來(lái)味道還不錯，結果被店家學(xué)會(huì )，逐漸流傳開(kāi)來(lái)，被當地人改良演繹成一道風(fēng)味獨特的小吃并取名“糊鍋”，一直傳承至今。目前糊鍋已經(jīng)進(jìn)入星級酒店，據說(shuō)前國家主席江澤民來(lái)酒泉視察時(shí)就曾經(jīng)品嘗過(guò)。
7. 面皮子。
面皮子是甘肅武威一帶著(zhù)名的風(fēng)味小吃，也是涼州人十分喜愛(ài)的小吃，面皮子是面粉制的食品，色澤晶瑩黃亮，半透明如玉，切成筷子粗細的長(cháng)條狀食品，再加上醬油、香醋、蒜汁、辣椒油、精鹽等調料即可食用。
面皮子在中國人的食俗口味上，歷來(lái)有“東咸西酸”之說(shuō)，西北人以素食酸味而著(zhù)稱(chēng)。武威面皮子既重用醋，又突出香辣，甚至后者更為明顯，這是其不同于別處的面皮子（或稱(chēng)“釀皮子”）的獨特之處。你可以讓師傅切成墩墩子（塊狀），或者條條子（條狀），當然墩墩子有墩墩子的獨特風(fēng)味兒，條條子也有條條子的獨特味道。像牛肉面一樣二細和韭葉味道的不同一樣，面皮子的味道也取決于它的切法。
8. 蘭州清湯牛肉面。
蘭州清湯牛肉面，即牛肉面，俗稱(chēng)"牛肉拉面"，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉面是清末光緒年間，一個(gè)叫馬保子的回民廚師所創(chuàng )制的面食，后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得個(gè)名揚天下。
如今，蘭州市的每條街巷，無(wú)論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉面的清香。"蘭州人三天不來(lái)個(gè)'牛大碗'就心火難捺"。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張，不過(guò)，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。
蘭州清湯牛肉面蘭州清湯牛肉面有"一清、二白、三紅、四綠、五? ?"五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛(ài)，端來(lái)一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費。不過(guò)，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此，面館的招牌上大多沒(méi)有打出"正宗"字樣。
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