平江是魚(yú)米之鄉，火焙魚(yú)是由生長(cháng)于山河溪水塘圳中的肉質(zhì)細嫩豐厚的小魚(yú)，用文火焙制而成。食用時(shí)既可油炸亦可煮湯。油炸后加上姜蒜辣椒，則香脆鮮美；煮湯時(shí)佐以生姜、辣椒外再加點(diǎn)酸醞浸菜，則口味更佳，令人食欲大振。
俗話(huà)說(shuō)，魚(yú)吃跳?，F在營(yíng)養專(zhuān)家加上了一句：“魚(yú)吃小?！毙◆~(yú)比大魚(yú)更有營(yíng)養。怪不得我家鄉出產(chǎn)的平江火焙魚(yú)歷來(lái)那么走俏呢。顧名思義，火焙魚(yú)就是用細火焙烘加工的魚(yú)。它不像僵硬的干魚(yú)、鹽漬的咸魚(yú)，它焙得半干半濕、外黃內鮮，這就兼備了活魚(yú)的鮮、干魚(yú)的爽、咸魚(yú)的味。莫看平江火焙魚(yú)的個(gè)頭只有小指頭般長(cháng)短粗細，弄起來(lái)這頗費周折。
先說(shuō)焙火焙魚(yú)的魚(yú)，就極有講究。它必須是江河塘庫里野生野長(cháng)的小小的肉嫩子魚(yú)，這類(lèi)魚(yú)暫時(shí)還沒(méi)有人工方法來(lái)繁殖喂養。我的家鄉平江縣山高水長(cháng)，境內溪河漫流，山塘密布，無(wú)論是大河小溪，還是淺塘深庫，總是生衍著(zhù)無(wú)窮無(wú)盡的肉嫩子魚(yú)，在那清澈若空的淺水里自由自在地游蕩。就像一方山水養一方人，魚(yú)也是一方山水養一方魚(yú)。東南西北四鄉八嶺，肉嫩子魚(yú)的嘴臉、鱗色、形態(tài)各異，土名方號自然也各不相同，有的喊“摸沙機”，有的稱(chēng)“滯夾腦”，有的叫“麻嫩”，有的號“紅須”。但都有肉嫩子魚(yú)的共同特點(diǎn)：寸把長(cháng)，指尖粗，肉多刺少，腸肚不苦，永遠也不大，永遠也捕不盡。同一口山塘，同一段流水，每天都有人去捕，但從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)誰(shuí)一回捕澇過(guò)幾十、上百斤的肉嫩子，也從來(lái)沒(méi)有遇見(jiàn)過(guò)撒清水網(wǎng)打空轉身的。漫步城鎮各處的菜市場(chǎng)，總能看到有人提著(zhù)那長(cháng)方型的竹藍子來(lái)叫賣(mài)火焙魚(yú)?；鸨呼~(yú)必須薄薄一層地攤開(kāi)，這才新鮮。在我孩童的歲月，農民提到縣城里來(lái)賣(mài)的火焙魚(yú)，都是用一張荷葉、瓜葉或是字紙一起一起地攤著(zhù)的，日記本紙大小一起，每起賣(mài)一角錢(qián)、兩角錢(qián)?，F在是要三、五塊錢(qián)買(mǎi)一兩了。
這肉嫩子魚(yú)其實(shí)是極容易捕撈上來(lái)的?？梢匀鼍W(wǎng)，可以鮒凼，可以安鉆籟，可以刮撈子。在我看來(lái)，十八般漁藝中，最有意思的便是“陣魚(yú)”。小時(shí)候到鄉下外婆家，“陣魚(yú)”曾帶給我無(wú)盡的歡樂(lè )與喜悅。找來(lái)一塊方桌大小的蚊帳布，用兩根竹條彎成十字架將布的四角綁住，安一根長(cháng)繩子吊索，便做成了一個(gè)四方形的魚(yú)罾。魚(yú)罾里面撒上些白米飯和糠餅作誘餌，再擱上一塊卵石作沉坨，用竹竿挑著(zhù)，顫悠悠地沉下水塘里去。過(guò)不了多久，塘里的肉嫩子魚(yú)見(jiàn)到白花花、香噴噴的餌食，便會(huì )搶著(zhù)進(jìn)來(lái)吃食。殊不知落入了我們設下的捕魚(yú)陣。每隔一段時(shí)間，我們用竹竿穩穩地將魚(yú)罾挑上來(lái)，一出水面，水點(diǎn)直滴的魚(yú)罾里總會(huì )有幾只肉嫩子魚(yú)活潑亂蹦。碰上運氣好，有時(shí)還能“陣”到幾寸長(cháng)一只的鯽魚(yú)和游叼子魚(yú)呢！而現在，總有人喜歡用毒藥鬧魚(yú)或是用電流打魚(yú)，這種趕盡殺絕的竭澤而漁，使得原來(lái)到處都有的肉嫩子魚(yú)，日見(jiàn)地稀少了。
肉嫩子魚(yú)焙烘火焙魚(yú)，是不用開(kāi)腸破肚擠去內臟的。這類(lèi)魚(yú)雖然肚子里也長(cháng)有小小的苦膽，但由于山里水質(zhì)好、無(wú)污染，吃起來(lái)絕對沒(méi)有半點(diǎn)兒苦味。焙火焙魚(yú)是個(gè)過(guò)細的活兒。將那牛二闊鍋洗凈，用柴火燒熱了，細細地涂上一層茶油，再將那鮮活的肉嫩子魚(yú)倒進(jìn)鍋里，勻勻地攤開(kāi)來(lái)，鍋熱油溫，那魚(yú)兒幾個(gè)翻滾，自然是周身沾上了清油，這樣便不會(huì )結鍋。灶里的暗火正紅，魚(yú)鍋熱氣蒸騰，漸漸地水氣散去而只聞魚(yú)香撲鼻而來(lái)。隔一段時(shí)光，便搗紅搗紅灶膛的暗火，輕輕地翻轉翻轉魚(yú)攤。象是燒窯的大師傅，火候掌握精確的，焙出來(lái)的火焙魚(yú)，只只完整如初，不粘不爛，不焦不枯，香噴噴，金燦燦，一望便令人垂涎三尺。
火焙魚(yú)的做法也是五花八門(mén)，無(wú)論煎炒蒸汆都是開(kāi)味的好菜。平江火焙魚(yú)的出名，在做法上自然也有獨樹(shù)一幟。最有名的應當算是酸辣火焙魚(yú)熬豆腐。紅鍋冷油，抓上一撮火焙魚(yú)丟進(jìn)去，稍作翻炒，開(kāi)半鍋湯，放鹽、姜、醬、醋、大蒜、紫蘇葉，青椒或干椒皆可，再選上大半斤那鄉下來(lái)的油豆腐，那種麻石磨盤(pán)磨出來(lái)的皮薄心空油黃黃的油豆腐，燒開(kāi)后蓋上用文火慢慢地熬著(zhù)。對了，酸辣火焙魚(yú)熬豆腐，還有酸料沒(méi)有說(shuō)。這酸料卻不能是一般的酸醋能夠代替得了的。它必須選用平江百姓人家起養的酸壇里的酸刀豆、酸蘿卜，切成細條佐進(jìn)去，這才是正宗的平江酸辣火焙魚(yú)熬豆腐。單是酸壇里夾出來(lái)的那幾塊壇子菜，就會(huì )讓你口水直滴，何況還有油豆腐加火焙魚(yú)呢。( 平江)