“餛飩侯”的餛飩為什么會(huì )名揚京城呢？主要是這兒的餛飩做出來(lái)有講兒?！梆Q飩侯”由打開(kāi)張，一直以經(jīng)營(yíng)餛飩為主，除“文革”那幾年以外，它這兒主營(yíng)的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點(diǎn)是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說(shuō)，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個(gè)皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫“餛飩侯”的餛飩均為手工現場(chǎng)制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀(guān)止，每班兩個(gè)師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個(gè)餛飩?！梆Q飩侯”的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個(gè)小時(shí)左右時(shí)間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質(zhì)，許多老人之所以好這口兒，也是沖著(zhù)這個(gè)來(lái)的?！梆Q飩侯”的作料講究一個(gè)“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫(xiě)過(guò)一篇報道《北京的冬菜沒(méi)了》，冬菜是京味餛飩不可缺的作料?！梆Q飩侯”為了淘換冬菜沒(méi)少跑腿，最后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠(chǎng)家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。那時(shí)，八面槽離著(zhù)吉祥戲院和北京“人藝”較近，一些著(zhù)名演員演出散場(chǎng)后，常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。您別看餛飩不起眼，它經(jīng)常在大席面上露臉。當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的師傅請去過(guò)幾次?！梆Q飩侯”的7位創(chuàng )始人之一陳清安的侄子陳寶增（今年已60多歲），幾年前寫(xiě)過(guò)一篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細講了這些情況。60年代初，“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術(shù)比賽，得過(guò)金獎，受到1、1等國家領(lǐng)導人的接見(jiàn)。在不久前舉辦的北京市烹飪技術(shù)大賽上，"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎，在大眾化筵席美食節上，他們推出的餛飩宴獲得了金獎。小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名，如何利用這塊金字招牌，發(fā)展我國的快餐業(yè)，一直是興華美食公司費心過(guò)腦子的話(huà)題?！梆Q飩侯”作為老字號，曾經(jīng)有過(guò)值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業(yè)激烈的市場(chǎng)競爭，還照方拿藥，采用原來(lái)小作坊式的生產(chǎn)模式，顯然就跟不上趟兒了。今年初，興華美食公司投資120萬(wàn)元對"餛飩侯"進(jìn)行了全面裝修，門(mén)臉煥然一新，店堂重新做了調整，增加了營(yíng)業(yè)面積。重大的變化是餛飩的做法，在保留傳統的基礎上，按照科學(xué)化、標準化的方法做了全面革新?！梆Q飩侯”的老經(jīng)營(yíng)模式是：每個(gè)職工搟皮、做餡、吊湯、服務(wù)樣樣都能干，現在是按崗位定人，搟皮包餡就管搟皮包餡，煮就管煮，服務(wù)單管服務(wù)。過(guò)去是打餡做皮都在一起，現在另外找地兒（因王府井寸土寸金，盡量增加營(yíng)業(yè)面積）建了一個(gè)中心廚房，專(zhuān)供門(mén)市用料。過(guò)去是顧客買(mǎi)牌，自己到柜上去端餛飩，現在是服務(wù)到桌，吃后算賬。以前的“餛飩侯”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經(jīng)營(yíng)燒餅和小菜，現在，他們請技師和營(yíng)養師反復琢磨和鑒定，增加到28個(gè)品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包并且增加了餛飩宴。以前的餛飩是原湯煮得了往外撈?，F在改用煮面簍單煮，湯在另一個(gè)鍋熬著(zhù)，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個(gè)不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，現在沒(méi)這些顧慮了。老字號“餛飩侯”的這些變革，讓北京人耳目一新。您說(shuō)老字號沒(méi)點(diǎn)變化哪成呢？老字號值錢(qián)就在于字號的含金量上?！梆Q飩侯”重新開(kāi)業(yè)后， 每天顧客盈門(mén)，您別瞧它的營(yíng)業(yè)面積只有300多平方米，經(jīng)營(yíng)的是三四塊錢(qián)一碗的餛飩，可它的營(yíng)業(yè)額平均每天都在兩萬(wàn)元以上，最高時(shí)達3萬(wàn)多，這種經(jīng)濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。由于“餛飩侯”經(jīng)營(yíng)的餛飩和其他小吃現在已基本上實(shí)現了標準化，而顧客在老店出現了等座現象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續開(kāi)連鎖店，目前已開(kāi)了4家，同時(shí)，他們準備在經(jīng)營(yíng)管理上學(xué)習國外快餐店的經(jīng)驗，使這個(gè)老字號煥發(fā)青春，也許用不了幾年，“餛飩侯”會(huì )在京城遍地開(kāi)花。老字號如何再度輝煌，“餛飩侯”的經(jīng)驗值得借鑒。