中文名稱(chēng): 龍虎斗

又名: 龍虎鳳燴

簡(jiǎn)介

“龍虎斗”又名“龍虎鳳燴”，是聞名中外的廣東傳統名菜。

傳說(shuō)這道菜的創(chuàng )始人是清朝同治年間的江孔殷。他在北京做官，曾品嘗過(guò)各種名菜佳肴，對烹飪頗有研究。當江孔殷七十誕辰將要來(lái)臨之際，親朋好友紛紛請他在大壽這天拿出一道誰(shuí)都沒(méi)吃過(guò)的新菜，他因此反復琢磨。一天他正閉目養神，忽然聽(tīng)到老貓在不停地叫喚，他睜開(kāi)眼看見(jiàn)老貓正朝籠里的一條蛇張牙舞爪，籠中的蛇也昂首吐舌，似要向貓撲去。江孔殷靈機一動(dòng)，便想出了用蛇和貓制成的菜肴，蛇為龍，貓為虎，因二者相遇必斗，故名曰“龍虎斗”。待過(guò)生日時(shí)，他就把“龍虎斗”這道新菜奉獻給諸親友。親友們品嘗后，都覺(jué)得不錯，但感到貓肉鮮味還不足，建議再加雞共煮，其味更佳。江孔殷根據大家建議在此菜中又加了雞，這樣就一舉成名。后來(lái)此菜雖然改稱(chēng)為“龍虎鳳燴”，但人們仍習慣稱(chēng)它為“龍虎斗”。

“龍虎斗”配料多樣，肉嫩香滑，味鮮特異，營(yíng)養豐富，秋冬食之最宜。

產(chǎn)地: 廣東

類(lèi)別: 菜

制作方法

【原料】

三蛇肉（眼鏡蛇、金環(huán)蛇、過(guò)樹(shù)榕蛇）200克，貓或豹貍肉150克，雞絲100克，水發(fā)魚(yú)肚50克，冬菇絲175克，木耳絲75克，姜絲50克，生油250克（實(shí)耗25克），蛋清1個(gè)，麻油、陳皮、精鹽、紹酒、白酒各少許，生粉15克，雞湯750克，原蛇湯250克，檸檬汁絲15克，白菊花30克。

【制法】

（一）將活蛇宰殺，去頭尾、皮和內臟，洗凈“蛇殼”（帶骨蛇肉）入砂鍋內煮熟，取起拆出蛇肉。貓或豹貍肉入沸水鍋中汆1分鐘后撈起洗凈，取出瀝干水，入砂鍋內，加清水、姜汁、白酒、蔥煮熟，取出拆肉。

（二）將拆出的蛇肉、貓或豹貍肉撕成細絲，用姜、蔥、精鹽、紹酒煨好。雞絲先用蛋清、干淀粉少許拌勻上漿，然后炒鍋燒熱，下生油250克，至四五成熱時(shí)，放入雞絲過(guò)油至斷生取出，瀝干油。將姜絲放入沸水鍋中煮約5分鐘撈起，放清水中漂清，去凈姜絲辣味。

（三）將蛇肉、貓或豹貍肉、雞絲等原料放入炒鍋，加雞湯、蛇湯、紹酒、精鹽燒滾后小火稍燴，然后旺火燒開(kāi)，用濕淀粉少許勾薄芡，加生油、麻油少許，出鍋倒入大湯盆內，白菊花、檸檬葉絲撒在面上。