全州禾花魚(yú)是鯉科淡水溫水性魚(yú)類(lèi)，是團鯉的一個(gè)變種，又稱(chēng)禾花烏鯉、禾花鯉、烏鯉，因長(cháng)期放養在稻田內，食水稻落花而得名;是全州縣著(zhù)名特產(chǎn)，也是桂林市十大名牌農產(chǎn)品之一。

全州禾花魚(yú)屬中國土著(zhù)魚(yú)類(lèi)。體短而肥，一般體重在50-250克，全身紫褐色，細葉鱗，皮薄，隱約可見(jiàn)內臟。它肉多刺小，有主刺無(wú)細刺，肉質(zhì)細嫩清甜，無(wú)腥味。肌肉中蛋白質(zhì)含量為18.06%，氨基酸總量為73.66%，人體必需氨基酸總量為33.54%。它具有食性雜，生長(cháng)快，抗病力、繁殖力強等優(yōu)點(diǎn)，是一種營(yíng)養價(jià)值高，集美食與觀(guān)賞性于一體，宜推廣養殖及加工利用的地方優(yōu)良魚(yú)類(lèi)品種。

全州禾花魚(yú)進(jìn)貢歷史始于南宋(一說(shuō)始于乾隆盛世)，之后家家戶(hù)戶(hù)都有稻田養殖禾花魚(yú)的習慣。

全州稻田養魚(yú)的歷史漫長(cháng)而悠遠,早在漢代就有了。據傳全州的縣城還在洮陽(yáng)(現全州之古洮陽(yáng)遺址)時(shí),一位清晨早起賣(mài)魚(yú)的漁夫一不小心,把一擔從江里捕撈的鯉魚(yú)仔倒進(jìn)了路邊的稻田里,除了撿撈起那些已死和將死的魚(yú)外,那些活跳跳的早就逃散了。稻田是人家的,禾苗正在拔桿孕穗,田里是挖不得水的,怎么辦這漁夫不死心,經(jīng)與田主協(xié)商,就把進(jìn)水和出水口用杉樹(shù)枝攔好,等到稻田挖水時(shí),吃飽了禾花的鯉魚(yú)仔不但肥得油光水滑,而且吃起來(lái)有一種特有的滋味,聰明的全州人從此開(kāi)始特意在稻田里放養鯉魚(yú)。

宋寧宗嘉泰二年(1202年),10歲能賦《筆山詩(shī)》、被桑梓稱(chēng)為神童的先祖陶崇公,在考中進(jìn)士殿試時(shí),將自撰的《宋鐃歌鼓吹曲》及《楚詞七敘》兩書(shū)獻于皇帝。寧宗愛(ài)其才,又見(jiàn)他有柳子厚遺風(fēng),就指名他為太子講讀官,專(zhuān)門(mén)輔導太子趙昀學(xué)習。一年春節省親時(shí),先祖帶去家鄉禾花魚(yú)干,趙昀食后贊不絕口,待老師說(shuō)明該魚(yú)為稻田禾花養成,并說(shuō)"鮮活禾花鯉魚(yú)的味道那才叫絕呢",太子橫豎要吃鮮魚(yú)?？珊竟澞睦镉钟絮r魚(yú)好不容易等到秋分,先祖奉太子令回鄉,備好了數十斤剛出田的鮮禾花魚(yú),包一條小船,用魚(yú)網(wǎng)將魚(yú)吊入水中,沿湘江到洞庭下長(cháng)江到京師時(shí),鮮魚(yú)尚活蹦亂跳。太子食后拍手叫絕,又將魚(yú)孝敬皇帝老子。此后,全州禾花魚(yú)名聲大噪,理所當然地成了貢品,同時(shí)也推動(dòng)了全州禾花魚(yú)的養殖。先祖在太子登基后(宋代當皇帝時(shí)間最長(cháng)的宋理宗得到重用。

傳統稻田養魚(yú)一般畝產(chǎn)魚(yú)三五十斤。禾花魚(yú)肉質(zhì)細膩,刺少肉多,骨軟無(wú)腥味,味道鮮美,蛋白質(zhì)含量高,黃燜、清煮、煎、蒸都好吃,尤以瓦罐煨煮其味最佳。湯開(kāi)魚(yú)熟,滿(mǎn)屋飄香。用鮮活禾花魚(yú)烘制成禾花干魚(yú)仔,是全州人傳統保留它的辦法。因鮮魚(yú)從稻田中挖出后不管放在什么地方飼養,兩個(gè)月后,禾花的真味異香便隨之消失,但制成臘魚(yú)干后異香如故。全州人稱(chēng)禾花魚(yú)干為臘魚(yú)仔,其成品金黃油亮,聞香生津,久食不膩。全州自古有諺云:"禾花魚(yú)下酒,見(jiàn)者不走。"魚(yú)出田時(shí),戶(hù)戶(hù)飄香,全州人古有"見(jiàn)者入席,喝酒吃魚(yú)"的習俗。"臘魚(yú)仔送飯,鼎鍋刮爛","炒魚(yú)肚貨,肚子脹破",其言實(shí)也。

禾花魚(yú)是一種體色烏黑透亮的鯉魚(yú)品種，即烏鯉，主要在全州縣一帶稻田中養殖，因采食落水禾花后上市，魚(yú)肉具有禾花香味而得名禾花魚(yú)。禾花魚(yú)食性雜、生長(cháng)快、繁殖能力強，刺少肉多，肉質(zhì)細嫩、骨軟無(wú)腥味、蛋白質(zhì)含量高，一般體重在50-250g。清代乾隆盛世曾是宮庭貢品。禾花魚(yú)養殖項目多次獲得農業(yè)部、廣西壯族自治區農業(yè)廳、科委和水產(chǎn)局獎勵。目前年養殖面積40萬(wàn)畝，年產(chǎn)量0.76萬(wàn)噸。

全州縣的禾花魚(yú)是把它用酸水、鹽煮過(guò)，放在火爐上烘干，吃時(shí)放豆豉、蒜、姜，加上辣椒粉———咸辣適宜，味鮮無(wú)比，堪稱(chēng)“嶺南一絕”。禾花魚(yú)吃法多種多樣。但只有把它“烘”干，才別有一番風(fēng)味。全州人喜歡將“禾花干魚(yú)仔”在煮和蒸前稍用溫水浸泡，佐以豆豉、辣椒粉，配以白酒、味精、放在鐵鍋里煮。更佳的是待飯要熟時(shí)，放到飯上蒸。端上桌來(lái)，真是一片稻米魚(yú)花香。其肉質(zhì)細膩，魚(yú)刺松軟、味道濃厚。造型美觀(guān)，湯汁乳白，富含膠質(zhì)，魚(yú)肉鮮香細嫩，藿香味濃。

做法

1.將魚(yú)購回后清水靜養1~2天，以吐盡肚中泥沙備用，并將其他的原料洗凈，作相應的刀工處理。

2.去苦膽：用牙簽或大號針在魚(yú)身右側離魚(yú)鰓1厘米處戳一小孔，用力一擠即出。

3.將擠去苦膽的鯉魚(yú)直接放入冷水鍋中，加蓋用大火燒開(kāi)，加鹽、姜絲、獨蒜、豆豉、轉中火燉制20~30分鐘，待其湯色乳白，魚(yú)體熟透，加青紅椒絲、味精、藿香碎、蔥花，再燒煮一下即可。

4.將魚(yú)逐一擺放在盤(pán)中，大蒜放中間。

注意事項

1.靜養的時(shí)間要足夠，以便吐盡泥沙；擠苦膽時(shí)要倍加小心，若弄破應馬上用水沖洗，以免使整鍋魚(yú)以苦。

2.燒開(kāi)之前，切忽翻動(dòng)，否則腥味太重。

3.燉制時(shí)間要恰到好處，太久，食用時(shí)不成形；時(shí)間不夠，魚(yú)鱗中的膠質(zhì)溢不出。

地域范圍

全州禾花魚(yú)的地域范圍包括全州鎮、龍水鎮、鳳凰鄉、才灣鎮、紹水鎮、咸水鄉、蕉江鄉、安和鄉、大西江鎮、永歲鄉、黃沙河鎮、廟頭鎮、文橋鎮、白寶鄉、東山鄉、石塘鎮、兩河鄉、枧塘鄉等18個(gè)鄉鎮，皆產(chǎn)禾花魚(yú)。全州縣位于廣西東北部，地處北緯25°29′36″～26°23′36″，東經(jīng)110°37′45″～111°29′48，界于越城嶺與都龐嶺兩大山脈之間。境內東西最寬距離85.77公里，南北最長(cháng)距離99.23公里，擁有土地總面積4021.19平方公里。東北部依次與湖南省的道縣、雙牌、永州、東安、新寧五個(gè)縣（市）交界，南部、東南部與興安縣、灌陽(yáng)縣接壤，西部與資源縣毗鄰，海拔200米～2123.4米。擁有總水田面積54.92萬(wàn)畝，年生產(chǎn)禾花魚(yú)稻田總面積（早、中、晚三糙）達45萬(wàn)畝。年生產(chǎn)禾花魚(yú)總量達8000噸。

產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

（1）外在感官特征：禾花魚(yú)體短，腹大，頭小，背部及體側呈金黃色或青黃色，鰓蓋透明紫褐、腹部紫紅色皮薄，半透明隱約可見(jiàn)內臟，全身色彩亮麗，性格溫馴。（2）內在品質(zhì)：肉多刺少，骨軟無(wú)腥味，肉質(zhì)細嫩清甜，鮮嫩可口。（蛋白質(zhì)含量≥14.0g/100g、脂肪≤4.0g/100g、鈣≥500.00mg/100g、鋅≥28.0mg/kg、鐵≥15.5mg/kg）。（3）全州禾花魚(yú)產(chǎn)品生產(chǎn)嚴格按照《無(wú)公害食品普通淡水魚(yú)》（NY5053）、《無(wú)公害食品水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》（NY5070）執行。（4）全州禾花魚(yú)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境嚴格執行NY5051規定的淡水養殖用水水質(zhì)標準，定期監測，嚴禁在產(chǎn)地周邊1000米內制造“三廢”污染源，整個(gè)養殖期間對水環(huán)境進(jìn)行嚴格控制（執行標準：NY／T5059）.