重慶的永川市以生產(chǎn)豆豉而聞名，素有豆豉之鄉的美稱(chēng)。永川豆豉生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，已有300多年的歷史。 永川豆豉屬毛霉型豆豉。富含蛋白質(zhì)和人體所需氨基酸，香氣濃郁，滋味鮮美，即可用于烹飪，也可代菜佐餐，不但營(yíng)養價(jià)值高，又有開(kāi)胃助食解表祛汗之功效。 2008年6月7日，國務(wù)院公布“永川豆豉釀制技藝”被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國各大省、市，遠銷(xiāo)日本、加拿大、新西蘭等國家和地區，深受消費者好評。

　永川豆豉富含蛋白質(zhì)和十八種人體所需氨基酸。人體從其攝入蛋白質(zhì)量高于黃豆。其味獨特，具有開(kāi)胃助食解表祛汗之功效。至1946年（民國三十五年），永川豆豉已發(fā)展到二十余家作坊的制作規模，產(chǎn)品遠銷(xiāo)到上海。解放后，十三家醬園廠(chǎng)，以崔婆婆的后人為首，成立了永川縣醬園廠(chǎng)（復合醬園廠(chǎng)），廠(chǎng)址定在永川美麗靈秀的北山腳下。.

制作方法

將篩選出顆粒均勻的黃豆去雜洗凈，放入清水中浸泡，待泡至黃豆發(fā)脹無(wú)皺皮、略有硬心時(shí)，裝入竹籮內曬干，然后將黃豆煮7至8小時(shí)，并燜捂兩小時(shí)后，再倒出熟料散熱，要掌握好室溫，把熟料送入曲室內自然發(fā)酵，使其發(fā)酵結餅。待毛霉生長(cháng)出來(lái)后。還要上下翻動(dòng)發(fā)酵胚一次，促使發(fā)酵均勻。發(fā)酵期一般都在半個(gè)月左右。長(cháng)短隨氣溫而增減，成熟后的發(fā)酵胚，分解成顆粒狀，再與食鹽、高粱白酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內密封保存，半年即為成品。

相關(guān)傳說(shuō)

據民間傳說(shuō)，永川豆豉的發(fā)明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，飽讀詩(shī)書(shū)，容貌出眾，聰明能干，賢良淑德。后因父親病逝家道破落，不得已跟丈夫在城東跳石河邊開(kāi)起了小飯店。 公元1644年（明朝崇禎17年）的一天，崔氏帶著(zhù)幾個(gè)孩子在小飯店里蒸黃豆。黃豆剛剛起鍋，張獻忠的部隊打此路過(guò)，崔氏害怕官兵搶人搶豆，慌亂中將滿(mǎn)滿(mǎn)一筲箕黃豆倒于后院的柴草下，化妝成丑陋的老婆婆帶著(zhù)孩子們從后門(mén)逃了出去。半個(gè)月后，崔氏回到小飯店，突然聞到后院奇香撲鼻，打開(kāi)后院門(mén)搬開(kāi)柴草，黃燦燦的豆子不見(jiàn)了，取而代之的是黑糊糊生霉發(fā)酵的“毛霉豆”。崔氏傷心地哭了起來(lái)，本想一氣之下扔掉“毛霉豆”，又覺(jué)得那么多豆子白白扔了可惜，當時(shí)年年爭戰民不聊生，老百姓吃飯都成問(wèn)題。于是，崔氏擦干臉上的淚水，撿出“毛霉豆”洗凈加鹽裝在壇子里，以留著(zhù)荒月家人佐菜下飯用。第二年開(kāi)春的二三月間，崔氏試著(zhù)將“毛霉豆”端到四方桌上。色澤晶瑩、光滑油黑，清香散粒，化渣回甜的“毛霉豆”，惹得家人爭相食之。一位路過(guò)跳石河的外地木材商人品嘗后，豎起大拇指贊不絕口，追問(wèn)這道鮮美可口唇齒留香的菜叫什么名字。崔氏不好意思說(shuō)出“毛霉豆”這三個(gè)土得掉渣的字來(lái)，剛恰門(mén)外一個(gè)鄰居小男孩的牙齒掉了，又想到木材商人說(shuō)吃了“毛霉豆”唇齒留香，崔氏急中生智沖口說(shuō)出了“豆齒”這個(gè)嶄新的名字。木材商人酒足豉飽，樂(lè )不可支，將豆齒記成了豆豉，一路走一路宣傳跳石河的豆豉。永川豆豉的美名，就此在神州大地上傳開(kāi)了。從那以后，凡是到永川的各地客商，都以到跳石河吃崔氏店里的豆豉為榮。大有到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等于沒(méi)進(jìn)永川城之意。.

相關(guān)榮譽(yù)

永川豆豉屢獲部省優(yōu)質(zhì)獎及各種大型展覽會(huì )優(yōu)秀獎，1988年獲首屆中國食品博覽會(huì )金獎。1994年榮獲第五屆亞太國際貿易博覽會(huì )金獎，并獲重慶市名牌產(chǎn)品稱(chēng)號。