生活百味，酸、甜、苦、辣，酸當家。黔東南是“吃酸”的故鄉。日常生活的家宴、宴會(huì )、紅、白喜事中，酸食無(wú)處不有。男女老少，都有“嗜酸”的愛(ài)好。難怪當地鄉諺說(shuō)“三天不吃酸，走路打撈車(chē)”（指走路打趔趄的意思），道出了黔東南的酸食文化的特色功效和風(fēng)格。    

在世界“吃在中國”。在中國素有北咸，東南甜，西辣的說(shuō)法。氣候干燥食為鹽、氣候濕熱食為甜、氣候潮濕食為辣。同為吃辣，湘、貴、川又各有妙趣，有所謂的“不怕辣”、“怕不辣”，“辣不怕”的戲說(shuō)。具體而言，貴州是酸辣，四川是麻辣，湖南是炸辣。黔東南又與貴州其他地區不一樣，強調和突出的是第一個(gè)字“酸”，而其他地區則強調和突出第一個(gè)字“辣”。常言說(shuō)“除油鹽無(wú)貴味”，歷史上，黔東南地區嚴重缺鹽，只得用酸與辣來(lái)調味，可見(jiàn)酸食習俗，實(shí)非偶然，它是地理環(huán)境、氣候條件、物產(chǎn)資料及人的生理需要等多種因素綜合的產(chǎn)物。黔東中地區氣候潮濕，多煙瘴，流行腹瀉、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食欲，還可以幫助消化和止瀉。因此，每家每戶(hù)都少個(gè)了幾個(gè)酸壇子：酸水壇、醋水壇、奄萊壇、腌魚(yú)壇、腌肉壇，還流傳著(zhù)三月腌菜，八月腌魚(yú)、正月腌肉”和“壇不下，萊不爛”等關(guān)于酸食的腌制季節和保存方法的俗語(yǔ)。由于歷史和地理環(huán)境的原因，黔東南苗、侗人民在長(cháng)期的生產(chǎn)實(shí)踐和生活實(shí)踐中，創(chuàng )造了自己不同于其他地區、其他民族吃酸的獨有風(fēng)格和制作工藝，形成了具有鮮明個(gè)性的“酸食文化”，僅酸的制作就有近10種工藝。    

人類(lèi)長(cháng)壽，確有幾份酸的功勞：酸食有防病健胃之藥用，酸食有除惑提神之功效，酸食有防腐保鮮之功能。1990年全國第4次人口普查結果表明，黔東南苗族侗族自治州的壽星與總人口之比高于傳統長(cháng)壽區廣東省的比例，居全國前列。長(cháng)壽是多因素的，這其中應該包含有“吃酸”的因素。1988年，在加拿大溫哥華，一群記者采訪(fǎng)世界老年長(cháng)跑冠軍黔東南運動(dòng)員李發(fā)品老人，問(wèn)到能創(chuàng )造世界界老年長(cháng)跑紀錄的秘訣是什么時(shí)，李發(fā)品老人答道：“我要是能吃上家鄉的酸菜，還要跑得快?！笨伤闶敲钫Z(yǔ)驚人。進(jìn)入本世紀后期，酸食這一具有黔東南民族特色的傳統食俗，越來(lái)越受到人們的青瞇。酸湯魚(yú)、腌魚(yú)、腌肉、酸湯雞、酸湯豬腳、三合一酸湯、四合一酸湯……有的落戶(hù)京城，有的飛進(jìn)國宴，有的漂洋過(guò)海，更多的被移植賓館、灑店，凡是到貴州的中外游客，都點(diǎn)名要吃正宗凱里酸湯魚(yú)。