石屏豆腐皮是云南久負盛名的一種豆制品?！妒量h志》記載，豆腐皮生產(chǎn)始于明代初期，盛于清代后期，光緒年間該縣有個(gè)姓羅的壯士進(jìn)京會(huì )試，得中武狀元，留作慈禧宮中佩劍侍衛，官達四品。有一次，羅回鄉省親，返京時(shí)捎去豆腐皮獻于慈禧，慈禧食后連聲稱(chēng)好，遂為貢品。    石屏豆腐皮選用優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過(guò)濾、蒸漿、揭皮涼曬至干而成。其色澤金黃，油光發(fā)亮，質(zhì)地細密均勻，味道鮮美，柔嫩爽口，是當地人招待賓客的上乘之品。( 紅河)

石屏豆腐產(chǎn)地范圍為云南省石屏縣異龍鎮、寶秀鎮、壩心鎮、龍朋鎮、牛街鎮、龍武鎮、哨沖鎮、大橋鄉、新城鄉9個(gè)鄉鎮現轄行政區域。

一、原料要求

1．大豆：收獲期一年內的大豆，蛋白質(zhì)含量≥40%。

2．水：產(chǎn)地范圍內山泉水，水質(zhì)符合國家生活飲用水標準規定，且鈣離子≤50 mg/L，鎂離子≤5mg/L，硫酸根離子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。

二、生產(chǎn)加工要求

1．工藝流程：

大豆→篩選→淘洗→浸泡→磨漿→煮漿→濾漿→揭皮→晾曬→成型→干燥→包裝。

2．工藝要點(diǎn)：

（1）篩選：去除霉變、未熟、生芽等壞豆和雜質(zhì)。

（2）浸泡：常溫水浸泡，春秋季浸泡時(shí)間7h至9h；夏季浸泡時(shí)間6h至8h；冬季浸泡時(shí)間8h至10h。浸泡至大豆無(wú)硬感。

（3）磨漿：大豆和水比為1：7。豆漿濃度7~8度。

（4）煮漿：采用蒸汽噴漿或現代工藝的連續煮漿方式，煮漿溫度95℃至100℃，維持時(shí)間3至5分鐘，豆漿蛋白質(zhì)3.6%至3.8%，煮漿至豆漿完全熟透且有大豆的香味。先煮漿后濾漿：即熟漿工藝。

（5）濾漿：過(guò)濾豆糊，除掉豆渣，濾網(wǎng)150至200目。

（6）揭皮：以豆漿完全覆蓋鍋底為宜，在成型鍋內加溫，溫度控制在80℃±3℃，25分鐘左右揭一次豆腐皮，重復操作直至成型鍋內豆漿用完為止。

（7）成型：將制好的豆腐皮，根據需要分別疊片（切絲、打結）。

（8）干燥：在通風(fēng)有陽(yáng)光的干燥間干燥至水分≤10%。

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：呈淡黃色至金色，外表油亮光澤；質(zhì)地細密、柔韌性好、久煮不化；味道鮮香滑嫩、柔嫩爽口。

2．理化指標：蛋白質(zhì)含量≥42%，粗脂肪含量≥18%，水分含量≤10%。

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國家相關(guān)規定。