寧強麻辣雞

在陜西寧強，有一種獨具特色的風(fēng)味涼盤(pán)，高檔的宴席少不了它；老百姓的餐桌上時(shí)常見(jiàn)到它；朋友來(lái)了一定要吃它；給人饋贈也常常選它。它就是鼎鼎大名、享譽(yù)西北的寧強地方風(fēng)味小吃王家麻辣雞。

王家麻辣雞又名王婆麻辣雞，2002年以當今掌案人王素云之名注冊商標，全稱(chēng)是“王素云麻辣雞”，上邊有她的頭像。

王婆是王家麻辣雞的創(chuàng )始人。

王婆本名李玄珍，為本縣高寨子人。因其夫家姓王，在城里住的時(shí)間長(cháng)了，年齡漸漸大了，輩份高了，家族中有人叫她婆婆，街房鄰里的小孩子開(kāi)始也跟著(zhù)叫，而大人們呢習慣以小孩的稱(chēng)呼為稱(chēng)呼，前面再冠以夫姓，所以都叫她王婆，把她做的麻辣雞叫王婆麻辣雞。認識的人和不認識的人都這樣叫，久而久之，“王婆”竟叫成了一張響當當的名片。

王婆生于1910年，卒于1992年，享年82歲。從僅存的一張照片上看，王婆長(cháng)得很富態(tài)，五官端正，滿(mǎn)臉福相。她的丈夫王榮晉，大約生于1907年，卒于1981年，享年74歲。王家是經(jīng)商世家，據說(shuō)祖上還出過(guò)貢爺。但王家家族有一個(gè)不成文的規矩，就是后輩兒孫只準經(jīng)商，不許做官。有趣的是，寧強兩大地方名吃“王家核桃饃”和“王家麻辣雞”都是出自同一個(gè)王家。王婆結婚后，王家家道已經(jīng)中落，為了生計，王婆開(kāi)始自己做小生意糊口，比如賣(mài)臘汁豬肉、涼拌牛肉什么的，后來(lái)又添加了雞肉。到了公私合營(yíng)時(shí)，王婆進(jìn)了公私合營(yíng)店。1958年，王榮晉在大煉鋼鐵中因意外受傷導致半身不遂，合營(yíng)店就勸王婆回家自謀生路。于是，王婆夫婦倆便認真地做起自家的小吃生意來(lái)了。

寧強與四川毗鄰，口味上喜食麻辣。王婆便琢磨做些麻辣雞來(lái)賣(mài)。開(kāi)始，味道也不怎樣，王婆就在做生意的過(guò)程中，時(shí)時(shí)征求顧客意見(jiàn)，并不斷改進(jìn)。在火候上，在調味上，反復實(shí)踐、鉆研、總結，終于形成了一套比較成熟的麻辣雞制作工藝。到了上世紀60年代，王婆麻辣雞的名聲開(kāi)始在縣內漸漸傳播開(kāi)來(lái)。

據王婆的兒子王柏壽（1946——）回憶，小時(shí)候，家里就在賣(mài)麻辣雞。母親做，父親賣(mài)。每當夜幕降臨，父親就提一只竹籃，里面放一個(gè)大盤(pán)子，盤(pán)子里盛著(zhù)剛拌好的麻辣雞。父親一手提著(zhù)馬燈，一手挎著(zhù)竹籃，走街竄巷，沿途叫賣(mài)。也到一些小酒館去賣(mài)，比如寧一中路口的小酒館，水觀(guān)樓的小酒館，喝酒的人喜歡用麻辣雞下酒。兩根雞爪子，幾截雞腸子，都能下一頓酒呢。每當父親出去賣(mài)麻辣雞時(shí)，我便跟在父親的身后，提著(zhù)馬燈，聽(tīng)父親邊走邊吆喝，看那些大人、小孩從家中跑出來(lái)爭著(zhù)買(mǎi)我們家的麻辣雞。有的接過(guò)就吃，有的拿回家才享用。尤其是小孩子，性急得不得了，抓在手里就開(kāi)吃，弄得嘴巴周?chē)踔聊橆a上也糊滿(mǎn)了紅油，麻的嘴唇“突突”直跳，辣的口中“唏唏唏”的，涎水長(cháng)淌，仍一個(gè)勁地嚷著(zhù)“還要，還要！”我上中學(xué)后，喜歡做木工活，就自己設計制做了一個(gè)手推車(chē)，有裝錢(qián)的小抽屜。最上邊是一個(gè)長(cháng)方形的放盤(pán)子的平面，左上角還有放馬燈（又叫罩子燈）的地方。母親很喜歡，有了這個(gè)小推車(chē)，就可以省不少力氣，顧客不用彎腰，看起來(lái)也比較漂亮。

隨著(zhù)王婆麻辣雞名聲的不斷擴大，喜歡的人愈來(lái)愈多?？h城里有七八戶(hù)人家也學(xué)王婆做起了麻辣雞生意，解決了一批人的溫飽問(wèn)題。不過(guò)，王婆自有一批老主顧，他們認準了王婆麻辣雞的那個(gè)特殊味兒，其他誰(shuí)家的也不要。聽(tīng)說(shuō)有個(gè)司機，讓別人幫忙買(mǎi)了一些王婆麻辣雞，準備帶回家去，拿到后總不放心，半道上又跑回王家詢(xún)問(wèn)，確認是在這兒買(mǎi)的才放心地走了。有個(gè)小孩賊精，吃慣了王家的，再也不吃別人家的。有一次，王婆的麻辣雞賣(mài)完了，大人就給他買(mǎi)了一點(diǎn)別家的，哄說(shuō)就是王家的?？尚『⒉懦砸豢?，“呸”的一聲就吐了，說(shuō)大人騙他，哭著(zhù)鬧著(zhù)非要王婆的麻辣雞。有的人買(mǎi)麻辣雞不看東西只看人，只要王婆坐在那里，就毫不猶豫地去買(mǎi)，若是王婆的家人坐在那里，就產(chǎn)生疑問(wèn)，打聽(tīng)一下這是不是王家的？得到肯定答復后，才決定購買(mǎi)。

王婆有3個(gè)孩子，兩女一男。大女兒遠嫁西安，小女兒在本縣工作。兒子上了鐵路運輸學(xué)校后，分配在鐵路部門(mén)工作直至退休。由于耳濡目染，王婆的兩個(gè)孩子都學(xué)會(huì )了做麻辣雞的手藝。尤其是小女兒王際英，哥哥外出上學(xué)以后，她就一度成為0得力助手。

1969年，王家迎來(lái)了一個(gè)新媳婦。這是王婆的兒子王柏壽的妻子。巧的是，她也姓王，名素云，生于1949年，初中文化，娘家也是高寨子的。

王素云嫁到王家后，就跟婆婆學(xué)做麻辣雞。那時(shí)，婆婆已經(jīng)很有些名氣了。攤子雖然擺在家門(mén)口，但王素云卻很少在攤前露面，一則是她害羞不好意思做生意，二則是顧客只認王婆這個(gè)活招牌。王素云成年累月在廚房辛勤勞作，得到婆婆的口傳心授，慢慢掌握了麻辣雞制作的全套技術(shù)。從選購原料到殺、洗、煮、切以及調汁、拌和等一系列工序，無(wú)一不精。后來(lái)，婆婆因為年事已高，得了老年性白內障，干活不大方便了，王素云就獨當一面，這時(shí)她才不得不從幕后走到前臺。

隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，社會(huì )的進(jìn)步，人們的生活水平也在不斷提高，對麻辣雞的需求量逐步增大。從一塊兩塊地買(mǎi)，到半只雞一只雞地買(mǎi)。有的顧客還要現場(chǎng)看他們操作。于是，王素云就購買(mǎi)了冰柜、電風(fēng)扇、真空包裝機等一些現代化設備，按照顧客的需求，為他們選取大小合適的雞，然后當著(zhù)顧客的面，手起刀落，兩三分鐘剁完一只雞，又極快地調好料汁，拌好，裝好，遞與顧客。她讓每一位買(mǎi)麻辣雞的人都能高興而來(lái)，滿(mǎn)意而去。