“倒流水”——位于石柱土家族自治縣西北角，現為大歇鎮流水行政村委會(huì )所在地（曾經(jīng)是原石柱縣鳳凰鄉政府所在地），下屬行政組5個(gè)，共有1500多人，土家族人口1300多人，占90%以上，方圓約20平方公里，地處海拔近1000米，位于忠（縣）、豐（都）石（柱）三縣交匯處，與忠縣石子鄉、同合鄉、豐都縣太運鄉、龍孔鄉接壤。倒流水鄉場(chǎng)自解放前至今有趕集歷史（現趕二、五、八）。其地形有上街、下街之分，下街自然水流方向與上街雨天屋梁（屋檐）的流水方向形成逆向（即Y字形）走勢，所以舊時(shí)稱(chēng)“倒流水”，后來(lái)簡(jiǎn)稱(chēng)“流水”而得名。

經(jīng)考證，“倒流水”豆腐干早起于清朝末年，距今已有百多年歷史。當時(shí)鄉場(chǎng)上居住有20多戶(hù)人家，均為土家族，人口100多人，其地理位置距縣城有45華里，是石柱進(jìn)山出河（長(cháng)江）的重要門(mén)戶(hù)，那時(shí)沒(méi)有公路，交通及不方便，主要靠人力肩挑背扛將物資經(jīng)“倒流水”進(jìn)出送達長(cháng)江邊忠縣的洋渡（溪）鄉和烏楊鎮終轉，由此這個(gè)鄉場(chǎng)便成為來(lái)去人員的重要客棧。經(jīng)過(guò)從縣城出發(fā)上、下大山的長(cháng)途跋涉，到達“倒流水”時(shí)正是“背腳子”（下力漢）和趕集人們晚上歇腳住宿的時(shí)候，一到晚上，整個(gè)場(chǎng)上生意繁忙，來(lái)往人員絡(luò )繹不絕，生意的吆喝聲，霄夜喝酒猜拳聲，到點(diǎn)落腳歇氣的吼號聲不絕于耳。由于達到時(shí)間早晚不一，有時(shí)甚至通霄達旦，燈火通明（路人有的提燈籠、有的打火把），那時(shí)的倒流水街上食店、棧鋪就有推豆腐干賣(mài)的習慣，到晚上霄夜時(shí)“背腳子”就把它放在籽冒火上烤，待皮起拱泡時(shí)取下粘上干辣椒面當下酒菜，喝上二兩“燒0”（酒）以解除一天疲勞，第二天又繼續上路往河邊（洋渡溪）走，然后帶回所需東西在此歇腳后再回縣城。從此，南來(lái)北往的“背腳子”和東進(jìn)西出的趕集人進(jìn)進(jìn)出出、來(lái)來(lái)往往，有的把豆腐干帶在路上作路糧，有的買(mǎi)些帶回給家人朋友品嘗作禮品，日久天長(cháng)“倒流水”豆腐干就名揚周邊地區，人人贊不絕口。長(cháng)此以往，便成為地方名特風(fēng)味食品流傳開(kāi)來(lái)。百余年的豆腐干歷史，同時(shí)也蘊藏著(zhù)當地豐富的文化，曾流傳著(zhù)民謠：“黃豆角，黃豆黃，收進(jìn)屋子堆滿(mǎn)倉，做成豆干換錢(qián)糧，二嫂心里喜洋洋”?！岸垢?，方又方，雞叫三啼磨成漿，待到正午太陽(yáng)紅，客人到來(lái)嘗一嘗”?！岸垢?，嫰又黃，‘0’一年生意忙（注：當地人把母親叫0），迎來(lái)送往匆匆客，傳出流水美名揚”?！岸垢?，香又香，游客帶著(zhù)走四方，買(mǎi)點(diǎn)干盤(pán)送親朋，旅途充饑當路糧”（土家人把禮品稱(chēng)干盤(pán)）。

“倒流水”豆腐干，“制作傳統，精于泉水，工藝講究”。其制作流程共十道：選料必須是當地春黃豆，壘泡（先將黃豆壘破，再經(jīng)水浸泡2小時(shí)左右）、石磨（石磨推成生漿）、燒漿（燒兩次開(kāi)漿）、過(guò)濾（用豆腐帕子過(guò)濾）、點(diǎn)兌（用膽巴水點(diǎn)兌）、包廂（將豆腐帕子放在上下25格田字方塊固定豆腐廂木框內）、壓榨（在廂蓋上壓一桶20公斤重的水或相同重的石墩）、配料（參配佐料，土家秘方）、切劃（將豆腐切成四方田字型八公分見(jiàn)方25塊，厚2分分）、熏炕（將豆腐塊放在竹篾編成的摺子上，用玉米球暗火煙熏，反復翻炕致水份稍干、焦黃即可），整個(gè)過(guò)程要十個(gè)小時(shí)以上，一般下半夜前壘好豆子泡至天亮便開(kāi)始磨成漿，再進(jìn)行以后程序。特別是炕要把住火喉，一定不能用明火，需三個(gè)小時(shí)左右。整個(gè)制作工藝要求步步到位，力求精細。如磨漿粗細、燒開(kāi)二道漿、包扎到邊、榨壓適度、佐料成份、水份干濕、炕黃程度等都十分講究，其主要精華還在于在流水鄉場(chǎng)邊上“水井灣”竹林山中有一龍洞泉水井，夏天冰冷刺骨，清涼爽口，在炎熱夏季凡路過(guò)此地行人便有涼爽之感，并喝上一口以解熱止渴，其水制成的豆腐干，味道獨特，品質(zhì)細嫩，清香撲鼻，口感可佳。是食用和送親饋友的佳品，可切片、絲、丁熱炒、涼拌、燙用，或烤著(zhù)吃都十分惹人喜愛(ài)。如到此品嘗“倒流水”鮮豆花，更是別有風(fēng)味，其細膩綿雜獨具特色?，F每到夏天常有城里人前去品嘗豆腐宴。

倒流水豆腐干

石柱土家族自治縣大歇鎮"倒流水"豆腐干專(zhuān)業(yè)經(jīng)濟協(xié)會(huì )

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豆腐干(豆腐制品)