美食探店——汕頭達濠魚(yú)丸 老字號好品質(zhì)
在汕頭達濠這邊，如果你一提到汕頭達濠，便肯定會(huì )想起——達濠魚(yú)丸了?，F在的城市街道經(jīng)過(guò)清理，已經(jīng)非常干凈，已經(jīng)沒(méi)有什么推著(zhù)小車(chē)出來(lái)叫賣(mài)的小商販，已經(jīng)不會(huì )有把攤位擺到街邊的情況了，在這個(gè)整齊但是略帶古樸的街道，純樸的民風(fēng)，在汕頭市濠江區海旁路32號，就有這一家達濠非常有名的魚(yú)丸店，晶華魚(yú)丸店。
在汕頭達濠，做魚(yú)丸最有名的、做魚(yú)丸的時(shí)間最長(cháng)的店，也要屬晶華魚(yú)丸這家店。這家店從小時(shí)候就開(kāi)到現在，一直都是很火爆。據說(shuō)這家店已經(jīng)有三代傳人了，這家店還是達濠地區的魚(yú)丸創(chuàng )始人，他們家的魚(yú)丸不僅在當地賣(mài)得開(kāi)，還銷(xiāo)往外地，非常有名。
這家餐廳也算是當地的一家老字號，老板致力于踏踏實(shí)實(shí)做手打魚(yú)丸，致力于弘揚潮汕魚(yú)丸文化，要把這一門(mén)傳統手藝傳下去。潮汕的手打魚(yú)丸在海內外都享有美名。
晶華魚(yú)丸店這邊的任何一款魚(yú)丸都不添加任何添加劑，做魚(yú)丸的材料就是新鮮的魚(yú)，好的、新鮮的食材是不需要任何添加劑的，原汁原味就是那樣鮮。
晶華魚(yú)丸店出名的就是自家的魚(yú)丸，這邊的魚(yú)丸入口彈牙，鮮嫩多汁，一顆入口，不管是談到口感，還是談到新鮮程度，都是一流的。最受客人喜歡的還有那一碗湯。因為那一碗湯
是做魚(yú)丸時(shí)所用的湯水，湯口清淡鮮美，沒(méi)有添加味精，所以這一口湯也是匯聚著(zhù)鮮魚(yú)的精華，這一碗原湯清爽落胃，吃完暖身暖胃。
晶華魚(yú)丸店除了做新鮮的魚(yú)丸，還有各種魚(yú)冊、魚(yú)卷、肉丸、肉卷、墨斗丸、蝦丸等等。我最推薦的就是這邊的什錦丸子湯。這一碗什錦丸子湯還可以加上店家這邊自己做的粿條、面條等等，既能吃得好，又能吃得飽。
一碗簡(jiǎn)單但是無(wú)比鮮美的魚(yú)丸湯，什么配料都不需要放，只需要加上一點(diǎn)生菜，點(diǎn)綴蔥花，加上一盞魚(yú)露，蘸下魚(yú)丸，簡(jiǎn)單好吃。
晶華魚(yú)丸店這邊的丸子還銷(xiāo)往外地，在每天下午，會(huì )有快遞過(guò)來(lái)收生鮮類(lèi)的快遞，真空包裝之后，加上干冰保鮮，送完目的地，現在的快遞很快，一般都是隔天到達?，F在非常便捷快速的物流，給外地的美食愛(ài)好者送去鮮美的小吃，滿(mǎn)足了食客的食欲。
魚(yú)丸里的衡陽(yáng)年味 魚(yú)丸
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1月28日，衡陽(yáng)市蒸湘區雨母山鎮新竹村，村民在制作手工魚(yú)丸。 成俊峰 攝
湖南日報·華聲在線(xiàn)記者 徐德榮
見(jiàn)習記者 唐曦 通訊員 陸意
左手扶住半邊草魚(yú)，右手握刀在魚(yú)尾處輕輕一剁，壓住魚(yú)脊柱骨再將刀斜側一挑，左手飛快地將魚(yú)骨抽出;再將魚(yú)掉轉一頭，刀從魚(yú)頭與魚(yú)身連接處輕劃一個(gè)口子，反手將魚(yú)皮剝離……剖魚(yú)、剔骨、剝皮一氣呵成，魚(yú)肉、魚(yú)骨、魚(yú)皮分開(kāi)后依然形狀完整。
這一手絕活，是極富特色衡陽(yáng)年味美食“魚(yú)丸”的基本工序，也是衡陽(yáng)市蒸湘區雨母山鎮新竹村吳大生的拿手本領(lǐng)。
1月28日上午，記者慕名來(lái)到吳大生的魚(yú)丸店探訪(fǎng)這一衡陽(yáng)年味。
“魚(yú)丸是我們衡陽(yáng)的特產(chǎn)，是用去骨草魚(yú)肉和面粉拌起來(lái)蒸熟的，酒席上都算‘硬菜’。小時(shí)候條件不好，逢年過(guò)節或者紅白喜事才吃得到，想下都盡是味!”今年64歲的吳大生做魚(yú)丸已經(jīng)20余年，他說(shuō)，兒時(shí)的味道始終讓他割舍不下。
記者看到，衡陽(yáng)魚(yú)丸與一般的魚(yú)丸不同，它并不是圓溜溜的“丸子”狀，而呈紡錘形，兩頭尖中間粗，大約成人手掌長(cháng)，活似一條白胖白胖的“面魚(yú)兒”。些許蔥姜碎末點(diǎn)綴其間，則是它閃亮的“鱗片”。
別看這魚(yú)丸外形憨實(shí)樸素，制作工序卻頗為復雜。只見(jiàn)吳大生拿起剛剛剔骨去皮的凈魚(yú)肉，反復用清水漂洗、瀝干，然后絞成肉泥，再拌上面粉、鴨蛋清、生豬板油、姜、蔥、胡椒粉等配料，不斷糅合摔打直至拌勻。
“這摔打混合肉泥是最關(guān)鍵的一步，要下大力氣反復摔打，讓各種原料完全融合，也讓面粉和魚(yú)肉變得更加彈滑，口感好不好就看打得到不到位了?！眳谴笊贿吺痉兑贿呄蛴浾呓忉?zhuān)怅?yáng)人不說(shuō)“做魚(yú)丸”而說(shuō)“打魚(yú)丸”，就是由此而來(lái)。
緊接著(zhù)，吳大生要將和好的魚(yú)肉面團捏成“面魚(yú)兒”了。他左手抓出一大團面，并將手掌外側邊緣在清水碗里沾一下，右手拿一把溜光的菜刀，往左手的面團上左右刮，三兩下一個(gè)“面魚(yú)兒”就成型并自動(dòng)落下。然后上蒸籠蒸近20分鐘，熱乎乎的魚(yú)丸就出爐了。
“來(lái)嘗嘗衡陽(yáng)人的特色年味!”吳大生遞過(guò)一個(gè)剛出鍋的魚(yú)丸給記者。咬下一口，滿(mǎn)是魚(yú)肉的清香，細膩軟滑。鴨蛋清和豬油的味道完全糅合其中，怎一個(gè)香字了得!
吳大生說(shuō)著(zhù)又撿起一個(gè)魚(yú)丸，兩手各捉一頭尖角，將“魚(yú)”的胖肚子對折起來(lái)。
“呀!”記者忍不住驚嘆，這“白胖子魚(yú)”的韌性竟極好，隨著(zhù)吳大生手一松，它又彈了回去，一點(diǎn)斷裂痕跡也沒(méi)有，仿佛一條真的“活魚(yú)”又舒展開(kāi)。
“什么是衡陽(yáng)特色的年味?就是這個(gè)軟彈勁!現在好多機器做的魚(yú)丸，價(jià)錢(qián)便宜又好看，為什么別人不吃那個(gè)，要吃我做的手工魚(yú)丸?這就是答案，我們從小吃的就是這個(gè)味!”吳大生告訴記者，20多年來(lái)，他始終堅持手工制作魚(yú)丸，就是為了留住兒時(shí)的味道。
而這種味道，也成了許多在外地工作生活的衡陽(yáng)游子的“鄉愁”寄托。
“今天就有150公斤訂單，我們凌晨2時(shí)就起來(lái)殺魚(yú)，準備了一早上，待會(huì )就可以快遞送到深圳?！眳谴笊@里的客戶(hù)，除了四里八鄉的街坊，還有一大半身在異地的衡陽(yáng)人，大家都被他家魚(yú)丸的“老味道”所迷住。
“尤其快過(guò)年了，親戚朋友聚在一起都念舊，想吃吃老味道，我從農歷臘月初七開(kāi)始加班做魚(yú)丸，每天三四百公斤都不夠賣(mài)!”吳大生看著(zhù)絡(luò )繹不絕上門(mén)的顧客頗有些自豪。
記者粗略數了數，一個(gè)上午過(guò)去，就有十多位顧客趕來(lái)“搶購”。
“汆湯、溜片、燜燒、下火鍋都好吃!我女兒過(guò)年從外地回來(lái)，指定就要吃老吳家的魚(yú)丸。魚(yú)丸把魚(yú)骨都剃干凈了，小孩子都可以放心吃。我孫子3歲多，從小在外地長(cháng)大，現在也愛(ài)極了這個(gè)味，年后我還要多給他們帶點(diǎn)走!”來(lái)自衡南縣車(chē)江鎮的肖大叔一口氣就訂購了近20公斤。
在衡陽(yáng)人眼中，走得再遠，魚(yú)丸里裹滿(mǎn)的，依然是家鄉的味道。