三牲？牛人？聽(tīng)賢掌柜牛肉面跟你嘮嘮“?！钡哪切┦?/h1>
餐飲品牌說(shuō)
?
?
閱讀 364
牛，草食性反芻家畜，屬哺乳綱，偶蹄目，?？婆俸退偌倚蟮目偡Q(chēng)。具有多種用途，肉和乳可供使用，皮屬工業(yè)原料；同時(shí)，牛還可以為役力，至今在中國農村許多地方，牛依然是農業(yè)生產(chǎn)的助力。
那么，中國是什么時(shí)候開(kāi)始馴化牛的呢？牛在早期中國歷史中又有著(zhù)怎樣的戲份？
今天，我們就來(lái)看看，牛之于中國的發(fā)展。
一、馴化之始
云南師范大學(xué)張虎才教授所帶領(lǐng)的國際研究團隊，在對黑龍江省肇東市太平鄉周家店村發(fā)現的牛下頜骨，進(jìn)行了年代學(xué)、形態(tài)學(xué)、DNA測序等多指標的綜合研究后，結果表明：我國東北地區是比兩河流域更早馴化牛的地區，使用”嚼子“的痕跡表明，在一萬(wàn)多年以前，牛就有可能已經(jīng)被用作農業(yè)生產(chǎn)了（馱用），研究結果被發(fā)表在2013年11月8日《自然-通訊》上。
在河姆渡和羅家角兩處文化遺址中，考古學(xué)家發(fā)現了大量的水牛遺骸。而河姆渡文化和屬于馬家浜文化的羅家角文化均距今7000年，也進(jìn)一步證實(shí)，我國原始社會(huì )的先民在當時(shí)便已馴化了野水牛。爾后經(jīng)過(guò)1000年馴化，野水牛們逐漸演變成了普通的牛，不但體格漸漸變小，性格也越發(fā)溫順，直至被我們任意驅使。
二、三牲之首
到了夏商周時(shí)期，人們對于牛的奴役方式也更加多樣化，用途愈加廣泛。
原始社會(huì )時(shí)期，因人類(lèi)對自然和社會(huì )的認識非常模糊，對其身處的世界之多變和不確定充滿(mǎn)了困惑，由此形成了沒(méi)有系統的萬(wàn)靈論思想。至夏商周，君權神授、法由天定、法由神判以及天罰的內容逐漸形成體系。
由此，人們便開(kāi)始敬畏鬼神、崇拜祖先、信奉天命，并且通過(guò)各種祭祀活動(dòng)體現出來(lái)。
每當祭祀時(shí)，牛便常常作為祭品出現?！抖Y記·王制》載，“天子社稷皆大牢，諸侯社稷皆少牢……祭天地之牛，角繭栗；宗廟之牛，角握；賓客之牛，角尺。諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍?！贝藭r(shí)三牲里，牛為首，可見(jiàn)其地位之重。祭祀過(guò)后，這些牛肉便會(huì )被煮熟拿來(lái)食用。而祭祀的三牲選用，也被歷朝歷代所沿用。
三、牛人與用途增加
周代時(shí)期，據《周禮》記：“牛人掌養國之公牛，以待國之政令。凡祭祀，共其享牛、求牛，以授職人而芻之?！痹O立牛人一職，掌管供應各種肉牛和軍需所用之役牛。
隨著(zhù)時(shí)間的推移與發(fā)展，至春秋戰國時(shí)期，牛的種類(lèi)、作用和驅使方法也逐漸變多。如犉，黃毛黑唇的黃牛，《詩(shī)經(jīng)》記“誰(shuí)謂爾無(wú)牛，九十其犉”；《荀子·王制》載“西海則有皮革文旄焉，然而中國得而用之”，記載了當時(shí)人們借用西海人以牦牛的尾巴制作皮革等的技術(shù)歷史；《呂氏春秋》道“肉之美者,……牦象之肉”，反映了牦牛肉之美味。
四、運輸
除了上述，牛還被用于交通運輸和農耕助力。
《世本》稱(chēng)“黃帝之臣臣胲作服?！?，有人認為“胲”是商人的祖先，或認為“胲”是商王王亥，可能就是胲發(fā)明了以牛拉車(chē)。從安陽(yáng)殷墟出土的雙輪馬車(chē)考古看來(lái)，商代肯定已用馬拉車(chē)，而牛作為畜力使用，最初也應是拉車(chē)。不論是西周時(shí)《詩(shī)經(jīng)·小雅·黍苗》的“我任我輦，我車(chē)我?！敝械呐＠?chē)；或是西漢《史記·平準書(shū)》“自天子不能具鈞駟，而將相或乘牛車(chē)?！?；還是傳世宋畫(huà)，如《清明上河圖》、《溪山行旅圖》、《盤(pán)車(chē)圖》等，畫(huà)中也是大多是牛車(chē)并少量驢車(chē)；即便是明成祖時(shí)，“稱(chēng)詔奪官船二十，牛車(chē)四百輛，載入私第，弗予直?！币陨戏N種文獻，不勝枚舉，均可見(jiàn)牛車(chē)在古代都是長(cháng)期行用的。
五、農耕
至于農耕，古代的蓄力其實(shí)有些差異。比如歐洲，以馬耕地；中亞那邊以駱駝耕地。而中國這邊，原先是以人力用耒耜耕種，春秋、戰國之際，社會(huì )大變化，牛耕和鐵質(zhì)農具的出現，使得牛犁耕田的功效大大高于耒耜。而《國語(yǔ)·晉語(yǔ)》：“夫中行、范氏不恤庶難，而欲擅晉國。今其子孫，將耕于齊，宗廟之犧為畎畝之勤?！北惚砻髁伺Ｅc耕的關(guān)系。此后南北牛耕因地制宜，北方多以黃牛耕種，南方的水稻田則多使用水牛耕作。
雖然現代化發(fā)展極快，可時(shí)至今日，中國仍有不少地方，仍舊使用牛耕地。
六、食用
說(shuō)起吃牛，不管是原始社會(huì )馴化后作為食物，還是夏商周用于交通、祭祀、殉葬、肉食，又或是根據《禮記·內則》記載，“牛炙 ( 烤牛排 ) 、 牛 ( 醬牛肉塊 ) 、 牛膾 ( 醬 牛肉片 ) 、牛修 ( 牛肉條 ) 等等?！薄冻o 》則有 “肥牛之腱”，指的便是牛腱子肉或牛蹄筋。均可見(jiàn)當時(shí)對牛當做大量肉食的體現。
而到漢朝時(shí)，因犁耕開(kāi)始大量普及，對于耕牛的保護也嚴格起來(lái)，而刑法也最為嚴重?！?a href='/huainan/' target=_blank>淮南子》：“王法禁殺牛, 犯禁殺之者誅 ”， 犯者即棄市，私殺耕牛會(huì )判死刑。不過(guò)所謂的禁殺，是禁止私殺，若是耕牛年老或生病，不能耕田，必須上報，由專(zhuān)門(mén)人員過(guò)來(lái)驗看，取得許可之后，才能宰殺。
到了兩晉南北朝，對于牛的宰殺就比較松了。辛棄疾“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外聲“，其中的八百里就是指的晉朝王愷殺牛的事，他們兩人打賭，就殺了一頭牛，拿牛心烤來(lái)吃。元代時(shí)，因色目人與回民的存在，牛肉的食用放松起來(lái)。
直至明清耕牛再度被保護，只不過(guò)沒(méi)有漢朝時(shí)那般嚴苛，凡私宰自己馬牛者杖一百”、“若故殺他人馬牛者杖七十徒一年半”。到了乾隆時(shí)期，除卻農耕地區仍舊嚴格，其余地區對于私自宰殺的控制才松了點(diǎn)。而后嘉慶年間，河北秀才陳維精發(fā)明了牛肉面，由其土地馬六七把制作標準帶到蘭州，并由后代馬保子發(fā)揚光大，最終成了全國赫赫有名的攔住牛肉面。
隨著(zhù)清朝的覆滅，時(shí)局動(dòng)蕩的民國也曾呼吁保護耕牛，但那時(shí)人人自顧不暇，有誰(shuí)會(huì )去聽(tīng)呢？建國后，牛作為蓄力也曾被保護過(guò)一段時(shí)間，隨著(zhù)農業(yè)機械的普及，耕牛雖還有，卻是越來(lái)越少見(jiàn)了。
說(shuō)一則事，除卻上述朝代，唐、五代、宋，對于牛的保護不亞于漢朝。而《水滸傳》背景雖是宋，可施耐庵卻是元朝人，宋朝對于牛的保護他不會(huì )不知，或許也是以牛為隱喻，傳達自己的思想。
七、其他用途
除了耕種、食用、祭祀、殉葬，牛的皮、筋、角還用于制造古代兵器，牛皮膠和牛黃則入了藥，還有我們日常生活中更為熟悉的牛角梳。
縱觀(guān)牛的一生，它這一生似乎都在奉獻，活著(zhù)時(shí)拉車(chē)、耕地，死了作為食物、藥材、軍事日用品。而慢慢的，牛也成了一種文化，融入我們的生活。不論是十二生肖，還是“橫眉冷千夫指，俯首甘為孺子”，它似乎成了一種象征符號，刻在我們的靈魂里。
奉獻從來(lái)都不是可恥的，跨越古今，它從未停止過(guò)。
從王公貴族走入尋常百姓，從天子之食融入市井煙火，大街小巷的牛肉面，各具特色的牛肉食品，琳瑯滿(mǎn)目，應接不暇。它們在喧囂的塵世里靜靜而立，只是為了給我們的胃找一處歸所，為它們離開(kāi)這人世釋放最后的煙火。
賢掌柜牛肉面，也正向著(zhù)這個(gè)目標前進(jìn)。優(yōu)選新鮮牛肉，秘制大骨湯，勁道有韌性的面也好，香軟糯的大米也罷，它們都是牛肉的好伙伴，只為給你獻上最佳的口感體驗。當你工作完一天，走在熙熙攘攘的街頭，看著(zhù)滿(mǎn)目燈火、各色美食而不知道吃什么的時(shí)候，那就來(lái)賢掌柜牛頭面吧！
坐在店子里，享受著(zhù)喧囂的人氣，吃上一碗跨越千年而來(lái)，只為釋放最后煙火的牛肉美食。
以上圖片均來(lái)自百度
資料參考：《法律與神權——淺析夏商周時(shí)期的神權法思想》阿依古麗，中央民族大學(xué)法學(xué)院
《中國古代牛的用途和黃牛、水?！吠踉?，中國社會(huì )科學(xué)院，歷史研究所
其余資料參考，詳見(jiàn)上文
Hash:ed77dfd436422e34b7ac27c7e3d2e39088ca2b15
聲明：此文由 餐飲品牌說(shuō) 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀(guān)點(diǎn)，文章內容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權益，請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com